RAGÙ DI LENTICCHIE PER TAGLIATELLE DA COMPETIZIONE

Tagliatelle con ragù di lenticchie

Il cosiddetto ragù di lenticchie è una preparazione che sta avendo un crescente successo, in parallelo a quello registrato dalla generica cucina vegetariana. Inoltre è sufficiente usare un dado vegetale (oppure non usarlo affatto) per far si che il ragù di lenticchie vada oltre il vegetariano e diventi un condimento vegano.
Si chiama ragù perché sul piatto la somiglianza con il ragù di carne c’è. Il tutto con un sapore ovviamente diverso dai consueti ragù, ma che comunque è pieno e appagante. Addirittura preferibile, secondo molti.

La nostra proposta è la rivisitazione di una ricetta di pasta asciutta e lenticchie tipica dell’Abruzzo. L’unica differenza sostanziale è che abbiamo aggiunto il pomodoro, non previsto nella ricetta tradizionale.
In ogni caso, con o senza pomodoro, si tratta di un condimento in grado di rendere stuzzicanti e originali anche i più comuni piatti di pastasciutta. Ma si presta anche per piatti particolari, che così diventano particolarissimi. Provate a usare il ragù di lenticchie al posto di quello tradizionale per condire le lasagne, i lumaconi ripieni o la polenta!


Ricetta e particolarità del ragù di lenticchie

Il ragù di lenticchie che proponiamo si sposa magnificamente con ogni tipo di pasta fresca, con e senza uova. Questa è a nostro avviso l’opzione migliore, utilizzando un taglio lungo: tagliatelle, fettuccine, fusilli al ferretto, troccoli, pici, bigoli e simili.
Il ragù di lenticchie si sposa comunque benissimo anche con la pasta secca. In tal caso è però preferibile un taglio corto, di quelli che meglio raccolgono il condimento: mezze maniche rigate, conchiglie rigate, fusilli, eliche e simili.

Quelle che vedete nella foto sono tagliatelle con farina di lenticchie. Ma per modo di dire. In realtà è pasta che viene generalmente commercializzata con forte prevalenza di farina di grano e solo una piccola quota di farina di lenticchie. In questo modo, cioè con alta percentuale di grano, si producono anche paste con ceci, con fagioli, con legumi misti e con altro. Vale la pena di provarle, perché il sapore è un po’ diverso da quello della comune pasta di frumento. Non si creda, però, che hanno il sapore del legume indicato nel nome: non ce l’anno.

Da un po’ di tempo si producono anche paste con farina di legumi in purezza, cioè di sole lenticchie, di ceci eccetera. Sono paste adatte ai celiaci (i legumi non hanno le proteine del glutine) e che mantengono il sapore pieno dello sfarinato utilizzato. Pure la tenuta dell’impasto non è male, perché ottenuta con l’aggiunta di uova, unitamente ad un nuovo procedimento che riesce a costruire con le proteine presenti un reticolo molto simile a quello del glutine.
Si tratta di paste ottime, soprattutto per il sapore, che però richiedono massima attenzione in fase di cottura. Tendono infatti a passare molto velocemente da “al dente” al “totalmente scotto”.

Un punto dolente di questo ragù è la cottura delle lenticchie. Ce ne sono infatti di varietà tradizionali che, oltre all’ammollo, richiedono 45 e più minuti di cottura. Altre che non vanno oltre 20 minuti. Quindi dovete necessariamente gestire il vostro ragù di lenticchie per raggiungere un duplice scopo. Da un lato far cuocere a puntino le lenticchie, che devono essere ben cotte. Dall’altro dovete far sì che la densità finale sia quella di un ragù, ovvero di un condimento né asciutto né liquido, ma fluido al punto giusto.
Attenzione a questo aspetto, soprattutto se utilizzate pasta fresca. Infatti, dopo la cottura e dopo che avrete condito la pasta, sia le lenticchie sia la pasta fresca continueranno ad assorbire acqua. Se il ragù di lenticchie non è adeguatamente fluido e umido (e anche della giusta quantità) è reale il rischio di portare in tavola una pasta troppo asciutta.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ragù di lenticchie: gli ingredienti

  • 450 g di fettuccine fresche, preferibilmente non all’uovo
  • 100 g di lenticchie secche di tipo convenzionale, preferibilmente di formato piuttosto grande
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • ½ costa di sedano
  • Vino rosso secco
  • 300 ml di brodo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Alloro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lasciate le lenticchie in ammollo secondo il tempo richiesto dalla varietà. Se possibile evitate quelle più piccole e di buccia sottile che non richiedono ammollo // Se non avete 300 ml di brodo pronto, fate sciogliere un dado in 300 ml di acqua bollente. In questo modo otterrete un brodo molto saporito: tenetelo presente nel salare il “ragù”
  2. In una casseruola versate 4 cucchiai di olio e fateci appassire per 10 minuti a fuoco molto lento la carota, la cipolla e il sedano tritati fini. Versate un bicchiere scarso di vino (circa 120 ml) e lasciate sul fuoco mescolando finché è quasi del tutto sfumato
  3. Aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaio di concentrato, un pizzico di sale e fate insaporire qualche minuto a fuoco moderato, finché il concentrato non sia ben sciolto
  4. Calate le lenticchie e irrorate con 200 ml di brodo. Profumate con una foglia di alloro e lasciate sobbollire dolcemente e semicoperto per 20 minuti, fin quando le lenticchie siano quasi cotte. Quindi verificate la densità del sugo – che deve restare piuttosto fluido –  e completate la cottura. Se necessario aggiungete il rimanente brodo oppure alzate un poco il fuoco per restringere: dipende dalla varietà di lenticchie usate e dall’eventuale ammollo
  5. Quando le lenticchie sono cotte a puntino estraetene 6 cucchiai e schiacciatele con una forchetta fino a renderle poltiglia. Riversatele nel ragù, insaporite con una macinata di pepe e completate con un filo di olio crudo. Ecco pronto il ragù di lenticchie per condire le tagliatelle appena scolate al dente 

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