Specialità tipica della Valtellina (Lombardia), i pizzoccheri sono nati intorno al 1600 nell’ambito della cucina povera di montagna. Si presentano come tagliatelle irregolari, molto corte (6- 7 cm), preparate con un misto di farina scura di grano saraceno (circa i tre quarti) e di farina bianca di frumento. Oggi, nella versione secca, i pizzoccheri si trovano in vendita in tutti i grandi supermercati del Nord, in moltissimi del Centro, raramente nel Sud.
È un piatto davvero gustoso, ma non propriamente dietetico! Oltre alla pasta e alla verza, le ricette tradizionali prevedevano 80 g di burro e 100 g di formaggio A TESTA!
Noi (come quasi tutti al giorno d’oggi) abbiamo drasticamente ridotto la quantità di burro e dimezzato anche quella di formaggio
Circa le verdure, tradizionalmente i pizzoccheri della Valtellina venivano preparati con la verza di inverno e con le coste di bieta d’estate. Alcuni ricettari propongono anche i fagiolini o gli spinaci come alternativa alla verza. Tutte verdure che, volendo, possono anche essere usate in parziale sostituzione della verza (metà e metà). Dal che è evidente che si tratta di un piatto buono per tutto l’anno: da servire caldo d’inverno e tiepido d’estate. Come tutti i piatti ricchi di burro non deve invece essere mai servito freddo.
Importante è la scelta del formaggio: oltre al Grana padano (o Parmigiano) occorre un formaggio che abbia sentori e sapori di montagna, ovvero un tipico formaggio di alpeggio. Ovviamente i lombardi diranno che per i pizzoccheri della Valtellina vanno bene solo il Casera e il Bitto della Valtellina! Che effettivamente sono formaggi straordinari. Che però hanno il difettuccio di essere quasi introvabili a sud di Milano. Quindi usate tranquillamente formaggi come la Fontina, la Gruyère svizzera (quella senza i famosi buchi dell’Emmentaler), l’Asiago, il Montasio e simili.
DOSI PER 4 PERSONE .
La ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese:
gli ingredienti
- 280 g di pizzoccheri
- 1 patata di circa 150-160 g
- 250 g di verza
- 80 g di burro
- 160 g di formaggio di alpeggio (Casera, Bitto, Asiago, Fontina e simili) grattugiato a scagliette o tagliato a fettine sottili
- 60 g di Grana padano grattugiato
- 2 spicchi di aglio (facoltativo)
- Salvia
- Pepe nero
La preparazione
- Pelate e tagliate la patata a dadini grandi circa 2 cm. Pulite le foglie di verza, eliminando la parte più dura delle coste, e tagliatele grossolanamente in pezzi di circa 5-6 cm
- In una pentola portate a bollore abbondante acqua non salata, gettateci le foglie di verza e fate cuocere 4-5 minuti da quando riprende il bollore
- Salate l’acqua nella pentola e versateci i pizzoccheri e le patate, non insieme, ma nell’ordine dettato dai tempi di cottura. Attenzione ai tempi, perché le patate spellate e a tocchetti richiedono 12-14 minuti di bollore per cuocere a puntino, mentre il tempo dei pizzoccheri varia in base al produttore, anche di molto: da 9 a 18 minuti. Per i pizzoccheri fidatevi dei tempi indicati sulla confezione
- Fate sciogliere tutto il burro a fuoco dolce in un pentolino e lasciateci soffriggere per qualche minuto l’aglio tagliato a metà con 4-5 foglie di salvia sminuzzate. Spegnete appena il burro inizia a brunire [ovviamente l’aglio è facoltativo: se proprio non lo gradite eliminatelo e friggete solo la salvia]
- Spegnete il fuoco e usate una schiumarola per scolare i pizzoccheri e le verdure senza gettare l’acqua di cottura! Man mano che li prelevate disponeteli nel piatto da portata a strati intervallati con un po’ di Grana e di formaggio d’alpeggio. Aggiungete anche un mestolino di acqua (devono essere quasi asciutti, ma non asciutti) e completate con il burro profumato di aglio e salvia e con una spolverata di pepe macinato al momento.
I pizzoccheri della Valtellina vanno serviti ben caldi d’inverno, appena tiepidi d’estate. Portando in tavola anche un pentolino con un paio di bicchieri dell’acqua di cottura, a disposizione di chi preferisca una pasta più fluida
Per chi preferisce i tradizionali pizzoccheri freschi, fatti in casa
Questa è la semplice ricetta per preparare in casa i tradizionali pizzoccheri della Valtellina. Le dosi sono per 4 persone.
Occorrono 240 g di farina mista, composta per i 3/4 di farina scura di grano saraceno e per 1/4 di farina bianca di frumento. Ovvero 180 g di farina di grano saraceno e 60 g di farina bianca.
Mescolate le due farine con l’aggiunta di una presa di sale, incorporando acqua fredda sufficiente a ottenere un impasto sodo e liscio.
Tirate la sfoglia piuttosto spessa (circa 3 mm) e ricavatele delle strisce larghe circa 7 cm. Sovrapponetele e infine tagliatele in modo da ottenere i pizzoccheri, larghi circa 0,5 cm e lunghi circa 7 cm.
Lasciateli asciugare 10-15 minuti e poi usateli per la ricetta. Attenzione ai tempi di cottura, perché, rispetto a quelli secchi venduti nei supermercati, i pizzoccheri freschi cuociono molto più velocemente.