SALTIMBOCCA CON FORMAGGIO, EVOLUZIONE DELLA TRADIZIONE

Saltimbocca con formaggio

I saltimbocca con formaggio vengono in genere considerati una variante dei celebri saltimbocca alla romana. Che effettivamente di varianti ne hanno conosciuti parecchie! In particolare negli anni ’50 e ’60, quando Roma divenne per un breve periodo la capitale internazionale dell’industria cinematografica. In quegli anni il cinema (e soprattutto i singoli attori in prima persona) hanno esportato in mezzo mondo l’idea di una Roma popolare fatta di odori e sapori, imponendo carbonare e saltimbocca come “culto” turistico al pari del Colosseo e di San Pietro. Con corollario di trattorie e ristoranti impegnati a inventare nuove (e spesso fantasiose) ricette con la speranza di finire in qualche film.
In questo ambito, però, una ricetta tradizionale dei saltimbocca c’era e alla lunga è rimasta la sola. E non prevede né formaggio, né pancetta, né prosciutto cotto, né basilico o altri odori.

In realtà i saltimbocca con formaggio che vi stiamo proponendo sono un tipico piatto interregionale, che risente in modo evidente delle tradizioni di più regioni. E in particolare della Campania, dell’Emilia e della Lombardia, anche se con ricette apparentemente molto diverse. Gli involtini di pollo con prosciutto e fontina, tipici della Lombardia – per fare un solo esempio – hanno molto in comune con questi saltimbocca con formaggio.
In ogni caso, quello che conta è che si tratta di un piatto davvero gustoso. Peraltro suscettibile di essere gustosissimo se si utilizza il formaggio giusto.


Fondamentale la scelta del formaggio… per i saltimbocca con formaggio

Il contributo del formaggio è evidentemente fondamentale per la migliore riuscita della ricetta. Sarebbe bene evitare le soluzioni facili ma banali, come sarebbe nel caso delle sottilette o, comunque, di formaggi dal sapore eccessivamente delicato. La presenza del prosciutto crudo, che acquista un sapore sapido e deciso dopo la cottura, impone un formaggio di pari carattere. A nostro avviso l’ideale è la fontina o un altro formaggio simile, ovvero di media stagionatura e ugualmente dolce e ricco di sapori burrosi ed erbacei.

La scelta è vastissima tra tutti i formaggi alpini: taleggio, montasio, asiago, le varie tome… ma va bene anche il provolone dolce, per citare solo i più facilmente reperibili.  Però c’è ampia scelta anche tra i formaggi del centro sud, sia vaccini, sia ovini: canestrati, caciocavalli, scamorze, pecorini dolci e aromatici. L’importante, nel caso dei pecorini, è che non siano molto piccanti, mentre per tutti vale l’esigenza di essere di media stagionatura, non troppo molli. I formaggi devono infatti ammorbidirsi e anche un po’ sciogliersi, ma non dilagare per tutta la padella.
I saltimbocca con formaggio, per esempio, vengono spesso fatti con mozzarella, alla napoletana. Ma non è la scelta giusta (tantomeno con la mozzarella di bufala) perché l’umidità è eccessiva. Se proprio si desidera utilizzare il fiordilatte, va prima fatto asciugare molto bene.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 8 fettine di vitello da 70-80 g l’una, di buon taglio: fesa, noce o scamone
  • 8 fettine di prosciutto crudo, ciascuna grande poco meno delle fettine di vitello
  • Formaggio tagliato a fettine sottili, ciascuna grande la metà delle fettine di vitello
  • 40 g di burro
  • Vino bianco secco
  • Salvia
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Battete leggermente le fette di carne per spianarle ed eliminate ogni eventuale nervetto periferico, in modo che cuocendo non si arriccino. Quindi disponete su ciascuna fetta una fettina di prosciutto e poi una di formaggio. Ripiegate il saltimbocca su se stesso, aggiungete una foglia di salvia e fermatelo il tutto con uno stecchino
  2. In una larga padella scaldate 3 cucchiai di olio insieme al burro. Appena il grasso inizia a sfrigolare disponeteci i saltimbocca, senza sovrapporli e mettendo in basso la parte con la salvia. Fate rosolare a fuoco moderatamente vivo per mezzo minuto, quindi capovolgete i saltimbocca e rosolate anche questa parte per un minuto, non di più. Spruzzate con poco vino bianco (una tazzina da caffè scarsa) e – sempre a fuoco vivo – lasciatelo sfumare
  3. Abbassate il fuoco (dolce), coprite la padella, e completate la cottura per altri 5 minuti. Regolate di sale con molta moderazione: spesso il salato del prosciutto è sufficiente! Infine togliete i saltimbocca, disponeteli nel piatto da portata e teneteli da parte, ma non in frigo
  4. Ora deglassate il fondo di cottura. Per farlo bagnatelo con altri 2 cucchiai di vino, mescolate e, tenendo il fuoco al minimo (dolcissimo), con una spatolina utilizzate il vino per sciogliere (deglassare, appunto) ogni incrostazione grassa presente nella padella, comprese eventuali parti bruciaticce. L’operazione è conclusa quando tutti i grassi sono sciolti e la salsina (sempre a fuoco dolcissimo) si è asciugata fino ad avere la densità dell’olio
  5. Irrorate con la salsina ottenuta i vostri saltimbocca con formaggio e serviteli ben caldi. Se sono stati preparati con anticipo potete riscaldarli, ma comunque lo facciate (a bagnomaria, in padella su fuoco dolcissimo, nel forno a bassa temperatura) copriteli ermeticamente con stagnola, in modo che non si asciughino ulteriormente

Vedi anche

●●●   Rotolo di vitello arrosto con prosciutto e aromi      
●●●   Fettine di vitello alla sorrentina, con pomodoro e mozzarella      

♥♥♥   Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)