L’ANTICA RICETTA DEI SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Saltimbocca alla romana

Insieme a carbonara e amatriciana, i saltimbocca alla romana sono certamente uno dei piatti più noti del Lazio.
Tradizione vuole che si chiamino così perché vederli, odorarli e farli saltare in bocca è un tutt’uno. Ma non sono solo buonissimi, sono anche facili e veloci da cucinare.

La ricetta che proponiamo è quella tradizionale, riferita da tutti i manuali di cucina a partire da Pellegrino Artusi in poi. Il quale la inserisce nel suo celebre ricettario  “La scienza in cucina” del 1891, dove è pubblicata con il numero 222.

Con il tempo sono poi diventate relativamente comuni alcune varianti, come quella di arrotolare la carne, in modo che prosciutto e salvia siano all’interno. In questo modo i saltimbocca alla romana diventano una sorta di mini involtini. Cosa che sinceramente ammettiamo di aver più volte fatto anche noi, persino aggiungendo un pezzetto di fiordilatte o di scamorza. Il risultato è stato ottimo e ve lo consigliamo, ma indubbiamente siamo nell’ambito dell’evoluzione culinaria e non più dei tradizionali saltimbocca alla romana.

Una seconda variante prevede una leggera infarinatura della carne. È una soluzione adottata anche da molti ristoranti romani, ma onestamente a noi sembra un inutile appesantimento del tutto. Tanto più che è un artificio di cui nemmeno l’Artusi sente la necessità, pur essendo in quel tempo usatissimo.
Ultima variate è l’aggiunta di poco vino: molto frequente a Roma e che abbiamo usato anche noi.

La salvia è l’aroma base del piatto ed è quindi insostituibile. Tuttavia a molti piace il suo aroma, ma non piace masticarla. La soluzione è di metterne pochissima, come consiglia lo stesso Artusi: su ogni saltimbocca «si pone mezza foglia, una intera sarebbe di troppo». Eventualmente se ne può aggiungere una o due nel grasso di cottura.

Infine – fondamentale – i saltimbocca alla romana vanno serviti con il sughetto ottenuto dalla deglassatura del fondo di cottura. Un procedimento molto semplice che spieghiamo nella ricetta qui sotto, al punto 4. della preparazione. E su cui aggiungiamo qualche riga di spiegazione più sotto.


DOSI PER 4 PERSONE

La ricetta dei saltimbocca alla romana:
gli ingredienti

  • 12 fettine di vitello da 50-60 g l’una, di buon taglio: fesa, noce o scamone
  • 12 fettine di prosciutto crudo dolce, contenenti anche un po’ di grasso e grandi circa i 2/3 delle fettine di vitello
  • Salvia
  • 3 cucchiai di vino bianco secco
  • Pepe nero
  • 50 g di burro
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Battete leggermente le fette di carne per spianarle ed eliminate ogni eventuale nervetto periferico. Quindi disponete su ciascuna fetta una fettina di prosciutto e una fogliolina di salvia, fermandole con uno stecchino
  2. In una larga padella scaldate l’olio (non più di 2 cucchiai) con il burro, aggiungendo anche una foglia di salvia. Appena il burro inizia a sfrigolare disponeteci i saltimbocca, senza sovrapporli e mettendo in basso la parte con la salvia. Fate rosolare a fuoco vivo per circa mezzo minuto, quindi capovolgete i saltimbocca e – sempre a fuoco vivo – fate rosolare un minuto abbondante anche l’altra parte. Evitate di far cuocere di più la parte con il prosciutto
  3. Abbassate il fuoco (dolce), coprite la padella, e completate la cottura per altri 5 minuti. Regolate di sale con molta moderazione (spesso il salato del prosciutto è sufficiente) e aggiungete un po’ di pepe macinato al momento
  4. Ora deglassate il fondo di cottura. Per farlo, se il fondo è piuttosto liquido, lasciatelo quasi asciugare a fuoco dolcissimo. Quindi bagnatelo con 3 cucchiai di vino, mescolate e, sempre a fuoco dolcissimo, utilizzate il vino per sciogliere (deglassare, appunto) ogni incrostazione grassa presente nella padella, comprese eventuali parti bruciaticce.  L’operazione è conclusa quando tutti i grassi sono sciolti ottenendo  una salsina che ha la consistenza dell’olio.
  5. Disponete i vostri saltimbocca alla romana sul piatto da portata, ovviamente con la parte del prosciutto in alto, e irrorateli con la salsina ottenuta dalla deglassatura. Serviti ben caldi

Deglassare, il trucco dello chef per realizzare saltimbocca alla romana perfetti

Il condimento migliore per dare sapore alle carni arrostite al forno o sulla piastra, oppure cotte in casseruola fino ad asciugare il fondo di cottura, è costituito da una cosa che in genere la maggior parte delle persone gettano. Quelle che non la usano per fare la scarpetta, ovviamente 😋.
Si tratta di quell’unto “marroncino” e dai grumi bruciacchiati che restano aderenti alla piastra, alla padella o alla pentola di cottura.
Gettare questo fondo di cottura bruciaticcio è un vero e proprio delitto, agli occhi di un cuoco esperto. Non lo si deve gettare, ma deglassare: termine tecnico che in pratica vuol dire sciogliere e amalgamare.

La deglassatura si fa aggiungendo al fondo di cottura un poco di liquido acido di vostro gradimento. Va bene il vino, la birra, il succo di limone o di arancia, ma anche vari liquori . Quindi si riscalda la pentola a fuoco dolcissimo (proprio il più basso possibile) e si usa una spatolina per sciogliere e mescolare i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Si forma così un vero e proprio “nettare di carne” che va distribuito sulle fette di rosbif, arista, rollè, polpettoni, saltimbocca e bistecche. Ma anche di svariati piatti di pesce. E che molti considerano proprio indispensabile per un buon piatto di carne o di pesce.


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