Semplici e buoni questi involtini di manzo alla milanese, realizzati con modalità e ingredienti simili a quelli di ricette tipiche di altre regioni. Il che testimonia appunto della bontà e comodità della ricetta, ma non vuol dire che si tratti di ricette uguali. Infatti, a parte l’aspetto – che può essere identico – sono i dettagli che fanno la differenza: piccole variazioni che possono cambiare molto il gusto finale.
Nel nostro caso, comunque, le variazioni ci sono e si vedono. Come è evidente dal confronto con due altri involtini molto simili: quelli alla bolognese e quelli alla romana. Ricette analoghe si trovano peraltro anche nei ricettari tradizionali di Marche, Toscana, Umbria e Veneto.
L’Italia è il Paese degli involtini di carne. E non solo perché è italiana la più antica ricetta storica di cui si abbia conoscenza. Ma soprattutto per l’alto numero di ricette, presenti ovunque dalle Alpi a Trapani.
Anche la Lombardia ne è ricca, con involtini tipici che resistono all’evoluzione dei gusti. Non mi riferisco tanto a questi involtini di manzo alla milanese. Che anzi – come tutti gli involtini di questo genere – stanno perdendo i caratteri tipici del territorio e si stanno omologando su ricette praticamente uguali in tutta Italia. Penso invece a involtini speciali, come quelli di pollo ripieni di prosciutto e formaggi di alpeggio, o di vitello ripieni di pancetta ammollicata. E soprattutto agli involtini di carne ripieni di carne trita riccamente condita, come è il caso dei ben noti “messicani”, realizzabili con diverse varietà di carni.
DOSI per 4 persone
INGREDIENTI
- 8 fettine di manzo da circa 70-80 g ciascuna
- 8 fette di prosciutto crudo dolce, grandi poco meno delle fettine di manzo
- 40 g di grasso di prosciutto
- 40 g di burro
- Brodo di carne (un bicchiere)
- 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Farina bianca
- Vino bianco secco
- Pepe
ESECUZIONE
- Prendete carota e sedano e fatene un unico trito piuttosto fino, che dividerete poi in due metà separate. A parte tritate la cipolla insieme all’aglio. Infine tagliate a pezzettini minuti il grasso di prosciutto
- Spianate le fettine di carne, profumatele con pepe macinato al momento e ricopritele ciascuna con una fetta di prosciutto. Spargete su ogni fettina un po’ del trito di sedano e carota, consumandone una delle due metà. Arrotolate la carne e fissate gli involtini con uno stecchino o con l’apposito spago da cucina
- Sciogliete il burro in un tegame e lasciateci dolcemente soffriggere per 2 minuti il grasso di prosciutto. Aggiungete il trito di aglio e cipolla insieme al rimanente trito di sedano e carota. Mescolate e fate appassire per 8-9 minuti a fuoco dolcissimo e coperto
- Infarinate gli involtini, scrollando delicatamente la farina di troppo. Disponeteli nel tegame e lasciateli cuocere 5 minuti, rigirandoli più volte in modo da fargli prendere colore da ogni parte
- Irrorate il tutto con mezzo bicchiere abbondante (100 ml) di vino bianco e fatelo sfumare per due minuti, regolando di sale (attenzione, ché il prosciutto cotto è piuttosto salato). Infine cuocete per circa un’ora, con il tegame coperto su fuoco lento, aggiungendo un po’ di brodo di tanto in tanto, secondo necessità. Servite caldi i vostri involtini di manzo alla milanese, umettati con il fondo di cottura
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