Semplici e buoni questi involtini di manzo alla milanese, realizzati con modalità e ingredienti simili a quelli di ricette tipiche di altre regioni. Il che testimonia appunto della bontà e comodità della ricetta, ma non vuol dire che si tratti di ricette uguali. Infatti, a parte l’aspetto – che può essere identico – sono i dettagli che fanno la differenza: piccole variazioni che possono cambiare molto il gusto finale.
Nel nostro caso, comunque, le variazioni ci sono e si vedono. Come è evidente dal confronto con due altri involtini molto simili: quelli alla bolognese e quelli alla romana. Ricette analoghe si trovano peraltro anche nei ricettari tradizionali di Marche, Toscana, Umbria e Veneto.
Il Paese degli involtini
L’Italia è il Paese degli involtini di carne. E non solo perché è italiana la più antica ricetta storica di cui si abbia conoscenza. Ma soprattutto per l’alto numero di ricette, presenti ovunque dalle Alpi a Trapani.
Molte delle quali sono veri e propri patrimoni di gusto e di esperienza gastronomica. Che però sono strettamente legati all’economia e alle mode di altri tempi e quindi stanno gradualmente scomparendo ovunque.
Cito, ma per fare un esempio tra i vari possibili, gli innumerevoli involtini di interiora che una volta erano diffusissimi (nel sud in modo capillare) e oggi se ne sta scordando anche il ricordo.
Anche la Lombardia ne è ricca, con involtini tipici che resistono all’evoluzione dei gusti. Non mi riferisco tanto a questi involtini di manzo alla milanese. Che anzi – come tutti gli involtini di questo genere – stanno perdendo i caratteri tipici del territorio e si stanno omologando su ricette praticamente uguali in tutta Italia. Penso invece a involtini speciali, come quelli di pollo ripieni di prosciutto e formaggi d’alpeggio, o di vitello ripieni di pancetta ammollicata. E soprattutto agli involtini di carne ripieni di carne trita riccamente condita, come è il caso dei ben noti “messicani”, realizzabili con diverse varietà di carni.
Non mi chiedete perché si chiamino “messicani”. Dubito che qualcuno lo sappia, ma, nel caso, saremmo felici di saperlo anche noi. Fino a pochi decenni fa, in milanese, gli involtini si chiamavano scartozzit. Oppure polpett, mentre le vere e proprie polpette si chiamavano mondeghili 😁
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli involtini di manzo alla milanese:
gli ingredienti
- 8 fettine di manzo da circa 70-80 g ciascuna
- 8 fette di prosciutto crudo dolce, grandi poco meno delle fettine di manzo
- 40 g di grasso di prosciutto
- 40 g di burro
- Brodo di carne (un bicchiere)
- 1 spicchio di aglio
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Farina bianca
- Vino bianco secco
- Pepe
La preparazione
- Prendete carota e sedano e fatene un unico trito piuttosto fino, che dividerete poi in due metà separate. A parte tritate la cipolla insieme all’aglio. Infine tagliate a pezzettini minuti il grasso di prosciutto
- Spianate le fettine di carne, profumatele con pepe macinato al momento e ricopritele ciascuna con una fetta di prosciutto. Spargete su ogni fettina un po’ del trito di sedano e carota, consumandone una delle due metà. Arrotolate la carne e fissate gli involtini con uno stecchino o con l’apposito spago da cucina
- Sciogliete il burro in un tegame e lasciateci dolcemente soffriggere per 2 minuti il grasso di prosciutto. Aggiungete il trito di aglio e cipolla insieme al rimanente trito di sedano e carota. Mescolate e fate appassire per 8-9 minuti a fuoco dolcissimo e coperto
- Infarinate gli involtini, scrollando delicatamente la farina di troppo. Disponeteli nel tegame e lasciateli cuocere 5 minuti, rigirandoli più volte in modo da fargli prendere colore da ogni parte
- Irrorate il tutto con mezzo bicchiere abbondante (100 ml) di vino bianco e fatelo sfumare per due minuti, regolando di sale con moderaione (cuocendo il prosciutto diventa alquanto salato). Infine cuocete per circa un’ora, con il tegame coperto su fuoco lento, aggiungendo un po’ di brodo quando necessario. Servite caldi i vostri involtini di manzo alla milanese, umettati con il fondo di cottura