Semplice e lineare questa ricetta toscana di pasta con carciofi e pancetta. Lineare perché tutta mirata a valorizzare il sapore particolarissimo del carciofo, che resta dominante anche con la notevole complessità aggiunta dalla pancetta, dal vino e dal tocco finale di pecorino.
A proposito di quest’ultimo, attenzione a far sì che dia un contributo al tutto, perché basta esagerare di poco per far sì che poi il tutto sappia di pecorino. Quindi non più di due cucchiai, meglio se di una varietà non piccante.
Per il resto, è bene ricordarsi che una pasta con carciofi e pancetta dipende soprattutto dalla qualità della pasta, dei carciofi e della pancetta.
Ricetta della pasta con carciofi e pancetta: la preparazione
Circa i carciofi vanno bene quasi tutte le varietà, avendo però ben chiaro che il loro requisito fondamentale è sempre la freschezza. Se non sono carciofi davvero freschi è meglio lasciar stare e ripiegare su quelli surgelati (in quantità adeguata, ovviamente). Quando li acquistate controllate che siano sodi e senza macchie (meglio se hanno punte ben chiuse) con i gambo duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.
Quelli della ricetta sono i classici carciofi romani (le cosiddette mammole), molto grandi e molto teneri. Ovviamente se utilizzate carciofi diversi (per esempio proprio il “violetto” tipico della Toscana, che è piuttosto piccolo) aumentatene la quantità. Se invece avete carciofi particolarmente coriacei, fateli lessare brevemente (4 minuti di bollore) prima di utilizzarli per la pasta con carciofi e pancetta.
Trattandosi di una ricetta toscana la pancetta prevista non può che essere il celebre rigatino. Prodotto tipico della regione, si tratta di una pancetta tesa con buona percentuale di parte magra, ma soprattutto lavorata, aromatizzata (in vari modi, anche con rosmarino, limone e arancia!) e stagionata da veri artisti dell’arte norcina. Siccome si trova in (quasi) tutti i supermercati d’Italia, vale la pena di fare uno sforzo per procurarsela. In caso contrario va bene la pancetta arrotolata, oppure – ancora meglio – grasso di prosciutto crudo.
La pasta deve essere corta e in grado di amalgamarsi con un condimento che potrebbe avere anche pezzi di taglio superiore alla stessa pasta. Quindi mezze maniche, calamarata (quella che vedete nella foto), conchiglie rigate, orecchiette e simili.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con carciofi e pancetta:
gli ingredienti
- 360 g di pasta corta e secca
- 2 carciofi grandi e teneri
- 80 g di pancetta tesa magra
- ½ cipolla
- 1 spicchio di aglio
- Vino bianco secco
- Pecorino grattugiato
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di olive
La preparazione
- Eliminate le foglie esterne e dure dei carciofi. Tagliate i gambi a 1 cm dalla base del fiore, eliminate tutta la scorza esterna più dura e sfilettate il midollo interno a listarelle. Capate i fiori rimuovendo la metà superiore con le punte, lavateli togliendo anche l’eventuale barba interna e tagliateli a spicchi sottili
- In una ampia padella riscaldate 3 cucchiai di olio e fateci soffriggere a fuoco dolcissimo la mezza cipolla e lo spicchio di aglio tritati insieme. Quando la cipolla è diventata traslucida bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco (circa 70 ml) e fatelo sfumare per un minuto a fuoco leggermente più alto
- Calate nella padella i carciofi, profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e una passata di pepe macinato al momento, aggiungete una presa di sale, bagnate con una tazzina da caffè di acqua calda e lasciate cuocere a fuoco dolce e con il coperchio fin quando i carciofi sono adeguatamente teneri. Alla fine, se necessario togliete il coperchio e fate restringere di poco il fondo di cottura
- In un padellino a parte riscaldate un cucchiaio di olio e fateci soffriggere dolcemente la pancetta tagliata a pezzetti minuti: deve ammorbidirsi e dorare, ma non fatela tostare
- Subito dopo aver gettato la pasta nell’acqua bollente e salata, trasferite il condimento di carciofi nella zuppiera di servizio, possibilmente tenuta al caldo. Incorporate anche la pancetta con tutto il suo unto, mescolate bene e lasciate amalgamare i sapori per i 7-8 minuti di attesa che la pasta sia cotta
- Scolate la pasta al dente e versatela nella zuppiera, mescolandola nel condimento. Aggiungete due cucchiai di pecorino grattugiato (non più di due) e un po’ di prezzemolo fresco, mescolate ancora e servite la vostra pasta con carciofi e pancetta ancora ben calda