Le tigelle o crescentine modenesi, sono una eccellenza romagnola: un antico pane di forma circolare ottenuto da impasti di acqua, farina, sale e poco altro. Il plurale è necessario perché le ricette degli impasti sono innumerevoli. Qui ve ne proponiamo una “autorevole”, perché consigliata dal portale del Comune di Modena. Quindi non si discute. Inoltre l’abbiamo sperimentata ed è riuscita benissimo.
Nel nostro caso l’umido è dato da latte e acqua in parti quasi uguali. Ma la ricetta si può fare anche solo con latte, oppure solo con acqua (meglio se in parte minerale frizzante) o anche con acqua e vino, con farina semintegrale oppure in parte bianca e in parte integrale, con strutto al posto dell’olio (che è poi il grasso tradizionale e più buono: una volta si facevano solo con lo strutto) e così via. Cercate su Internet e troverete tante ricette diverse per quante ne leggerete, magari di poco ma diverse.
Storicamente l’origine delle crescentine (o tigelle) risale agli antichi romani, e precisamente alle focacce e altri alimenti che venivano offerte a Giano (uno dei maggiori dei romani) il primo giorno del mese a lui dedicato (gennaio).
A rigor di termini il nome di tigelle è scorretto. Le tigelle e tigelliere sono infatti gli strumenti con cui si cuocevano (e in Romagna si cuociono ancora) le crescenti o crescentine modenesi. Ma siccome oggi vengono indifferentemente chiamate nei due modi, a noi, come a (quasi) tutti va bene così.
Qual è il companatico migliore?
Tradizionalmente le tigelle o crescentine modenesi venivano consumate calde, aperte a metà e farcite con il pesto di lardo. Ovvero uno squisito battuto di guanciale grasso, aglio, rosmarino (oppure scalogno al posto del rosmarino) e parmigiano grattugiato.
Più recentemente, in sostituzione del pesto, è diventato di moda l’uso di formaggi molli e di affettati vari (praticamente tutti quelli dell’Emilia Romagna). In questo modo le crescentine vengono oggi servite in tutta la Romagna come antipasti o anche, abbondando, come golosissimo piatto unico.
DOSI PER 4-6 PERSONE, pari a circa 26-30 tigelle
Ricetta delle tigelle o crescentine modenesi:
gli ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 1 cubetto (25 g) di lievito di birra
- 250 ml di latte
- 1 cucchiaino colmo di sale fino (circa 10 g)
- 1 cucchiaino colmo di zucchero semolato
- 4 cucchiai (circa 50 ml) di olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciogliete il lievito e lo zucchero nel latte leggermente tiepido. Setacciate la farina con il sale, disponetela a fontana, versateci nel centro il lievito sciolto nel latte, aggiungete i 3 cucchiai di olio e iniziate progressivamente a impastare
- Lavorate energicamente l’impasto, aggiungendo acqua a temperatura ambiente secondo necessità (meglio se acqua minerale frizzante), fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Mettetela in una ciotola, copritela (preferibilmente con pellicola trasparente) e lasciatela lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria
- Su una spianatoia leggermente infarinata stendete l’impasto con il matterello fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm (½ cm), quindi (con gli appositi stampi, oppure utilizzando un grosso bicchiere o una tazza) tagliate dei dischi del diametro di 9-10 cm
- Collocate le crescentine su una teglia foderata con carta da forno e lasciatele riposare per circa 20-30 minuti. Quindi fatele cuocere per 10 minuti nel forno preriscaldato a 200°, girandole dopo 5 minuti, fin quando sono dorate e gonfie. Sfornate e fate stiepidire le vostre crescentine modenesi, anche a temperatura ambiente, prima di tagliarle in due per farcirle secondo i vostri gusti
La cottura in padella… più semplice non si può
In alternativa al forno, le crescentine modenesi possono essere cotte anche in padella, che è poi lo strumento più simile all’uso della tradizionale tigelliera.
La procedura è identica a quanto descritto nella “preparazione” qui sopra, fino al punto 3 compreso. Dopodiché, fatte riposare le crescentine per circa 20-30 minuti, riscaldate bene una padella antiaderente, adagiateci le crescentine in quantità da essere contenute comodamente (è meglio che non si tocchino), abbassate il fuoco quasi al minimo e coprite con un coperchio dell’esatta misura. Fate cuocere 3 minuti da un lato, girate le crescentine e completate con altri 2-3 minuti di cottura.
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Le tigelle, o crescentine modenesi (chiamatele come volete) sono uno dei piatti must della cucina emiliana, sempre accompagnato da un succulento e grasso tagliere di salumi, formaggi e sottoli. L’abbinamento ideale è un Lambrusco, vitigno autoctono, legato indissolubilmente a questo territorio.
È un vino a bacca rossa, frizzante e dal colore rosso rubino vivace, con una spuma fine, spesso dal colore roseo; risaliranno al naso sentori di frutta rossa, come more e ciliegie, invadendo piacevolmente il palato e alleggerendolo dalla sensazione di grassezza tipica dei salumi e dei formaggi che accompagnano; è un vino abbastanza equilibrato, né tannico né acido.
Se gradite la versione spumantizzata optate per il Lambrusco di Sorbara dal colore rosa tenue, in cui prevalgono i sentori di fragoline di bosco e l’inconfondibile profumo delle rose
in cui però spicca una discreta acidità.
Se amate il vino rosso intenso e forte al palato, con un tannino deciso e piacevole, scegliete un Lambrusco Grasparossa. E se invece siete proprio indecisi… regalatevi una giusta via di mezzo, degustando un Lambrusco Salamino che sposa bene entrambe le caratteristiche dei lambruschi precedenti.
Contrariamente a ciò che accade per i vini rossi, il Lambrusco va servito molto fresco, a 6 – 8 gradi.