Il calzone pugliese è una focaccia di antica tradizione non solo in Puglia, ma anche nelle regioni limitrofe, fino all’Abruzzo. In Basilicata, per esempio, i calzoni tipici locali sono identici a questo pugliese che vi proponiamo, compresi tutti gli ingredienti. L’unica differenza – però molto rilevante – e nella base di farcitura, che non è composta da cipolle, ma da bietole selvatiche o altre erbette di campo.
Differenze maggiori il calzone pugliese le registra invece con i più celebri fratelli napoletani. Differenze che in questo caso riguardano sia gli ingredienti, che sono a volte del tutto diversi, sia la forma. I calzoni napoletani sono infatti a mezzaluna (disco di pasta ripiegato su se stesso), mentre il calzone pugliese è più spesso simile a una torta ripiena, fatta con due sfoglie sovrapposte di forma circolare o quadrata o rettangolare.
Quello che vi proponiamo è un tipico calzone pugliese, in particolare del Gargano, ed è uno dei piatti tradizionali della quaresima e delle festività di Pasqua. Tuttavia in Puglia lo si trova ovunque tutto l’anno, essendo anche uno dei cibi preferiti per picnic e scampagnate.
Le cipolle usate sono tradizionalmente i cipollotti a forma di porri, in Puglia chiamati spunzali. Che sono sicuramente da preferire, perché danno realmente valore aggiunto a questa focaccia. Se però non li avete non fatevi problemi: va bene ogni tipo di cipolla.
Come sempre, anche il calzone pugliese ha numerose possibili varianti. Per esempio, in sostituzione del caciocavallo si possono usare molti altri formaggi: scamorza, cacioricotta, canestrati e ovviamente grana e parmigiano. Altri ingredienti che vengono spesso aggiunti sono i pomodori (freschi e a fettine dopo averli fatti ben scolare), uva sultanina, uova sode sbriciolate, ricotta, prosciutto, salsicce e altro.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del calzone pugliese con cipolle e olive:
gli ingredienti
PER LA PASTA
- 600 g di farina bianca tipo 0
- 25 g di lievito di birra
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaino da tè raso di sale
PER IL RIPIENO
- 800 g di cipolle
- 150 g di olive nere denocciolate
- 5 acciughe sotto sale lavate e sfilettate
- 100 g di caciocavallo grattugiato
- 1 cucchiaio di capperi in salamoia
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
LA PASTA
- Setacciate la farina sulla spianatoia e formate la fontana. Versateci al centro il lievito sciolto in 2-3 cucchiai di acqua tiepida, il ½ bicchiere di vino (circa 60-70 ml) a temperatura ambiente (non freddo) e 2 cucchiai di olio. Cominciate ad impastare incorporando la farina e un po’ di acqua (a temperatura ambiente) nella quale avrete sciolto il sale. Continuate ad aggiungere poca acqua per volta e a impastare fino ad ottenere una massa di pasta liscia ed elastica
- Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciatelo lievitare per 2-3 ore in un posto tiepido e senza correnti: ottimo, per esempio, il forno chiuso e spento
IL RIPIENO
- Preparate il ripieno mondando e tagliando a fettine le cipolle. Mettetele a rosolare a fuoco dolce in un tegame con 2 cucchiai di olio. Aggiungete le acciughe lavate e sfilettate, coprite e lasciate andare per 15 minuti, sempre a fuoco dolce. Mescolate di tanto in tanto avendo anche cura di schiacciare le acciughe fino a farle completamente sfaldare
- Incorporate nelle cipolle le olive tritate grossolanamente insieme ai capperi (sciacquati della salamoia) e lasciate insaporire altri 8 minuti. Regolatevi con il coperchio (con o senza) e con il fuoco (dolce o moderato) a seconda dell’umidità della farcia, che al termine deve risultare relativamente asciutta, cioè umida, ma senza sughetto liquido sul fondo. Assaggiate e se necessario regolate di sale, considerando anche la sapidità del formaggio da aggiungere
IL CALZONE
- Riprendete la pasta e dividetela in due panetti, che assottiglierete con il matterello fino a dargli la forma e la dimensione della teglia da forno che userete per la cottura. Per la precisione una delle due sfoglie deve avere la stessa dimensione della teglia, l’altra deve essere di 3 dita più grande
- Ungete la teglia con pochissimo olio e disponeteci la sfoglia più grande, in modo che i bordi risalgano sui lati. Versate le cipolle condite, spolverizzate con il caciocavallo grattugiato e profumate con una macinata di pepe. Infine ricoprite con la seconda sfoglia facendo combaciare i bordi che arrotolerete appena e chiuderete pizzicandoli con le dita
- Spennellate con un velo di olio la superficie del calzone e bucherellatela qui e là con uno stecchino. Quindi mettetelo a cuocere nel forno (già preriscaldato a 200 °C) finché non sia ben dorato. È impossibile indicare i tempi, che dipendono dal forno, dall’umidità e grandezza del calzone e da altro, ma dovrebbero occorrere da 25 a 35 minuti. Il calzone pugliese è ottimo da mangiare in tutti i modi: caldo, tiepido e a temperatura ambiente.