ERBAZZONE FRITTO, IL TRADIZIONALE SCARPAZZONE REGGIANO

Erbazzone fritto, il tradizionale Scarpazzone reggiano

Specialità tradizionale di Reggio Emilia, l’erbazzone (scarpazzone, o scarpasòun nel dialetto locale) è un tipico rappresentante dei piatti contadini di successo. Gli ingredienti tradizionali sono infatti molto poveri, e prevedevano un po’ (molto poco) di tutto quello che c’era in casa. Un cucchiaio di farina, avanzi di pane secco, un po’ di grasso di maiale, avanzi di formaggio, qualche aroma… Il tutto per dare sapore alle erbette dell’orto, e in particolare alle bietole.

Si tratta quindi di un piatto tipicamente estivo, perché a base di bietole, che sono “naturalmente” di stagione da giugno ai primi di novembre. Però, siccome è molto buono, da subito si è cominciato a fare erbazzoni con erbe diverse. Soprattutto con spinaci e con bietole e spinaci misti, ma anche con borragine, ortica, tarassaco e praticamente ogni altra erbetta di campo.

Nelle famiglie contadine più umili l’erbazzone veniva cucinato evitando davvero ogni spreco. Era dunque molto frequente che la maggior parte della bieta (le foglie verdi) venisse usata per cucinare minestre, contorni o insalate. In pratica solo gli scarti venivano riservati per l’erbazzone. Cioè soprattutto il fusto bianco e la parte più coriacea delle foglie, ovvero la cosiddetta “scarpa” della bietola. Da cui, appunto, il nome dialettale di scarpazzone, che è tuttora quello più usato dalle parti di Reggio Emilia.
I due nomi vengono oggi utilizzati come sinonimi. Storicamente andrebbe invece fatta una distinzione.


Erbazzone e scarpazzone: stessa origine ma ricette diverse

Lo scarpazzone, che è la versione più antica, è una sorta di schiacciata di verdure fritta in padella. Cioè verdure sbollentate e tritate, insaporite, legate con poco uovo e fritte nello strutto a mo’ di frittata.
L’erbazzone è invece l’evoluzione dello scarpazzone, nel tempo divenuto molto più diffuso e noto di quest’ultimo. In pratica è uno scarpazzone poco alto (2 cm) racchiuso tra due fogli di semplicissima pasta ( fatta con farina, strutto, sale e acqua) e cotto in padella.

Gli scarpazzoni attuali sono quasi sempre fatti con pasta sfoglia o brisè e prevalente cottura in forno. Mentre il ripieno è arricchito da vari ingredienti facoltativi: pezzetti di lardo o di pancetta, cipolla, scalogno, aglio, ricotta. Del resto anche in passato, come sempre per questi tipicissimi piatti tradizionali, gli ingredienti variavano secondo le disponibilità e le tradizioni familiari.

La ricetta che vi proponiamo è quella tradizionale, fatta cioè con il solo composto di erbette soffritto in padella.
Da notare che tradizionalmente il grasso di frittura era lo strutto di maiale, con cottura lunga, finché l’erbazzone diventava di colore molto scuro e di consistenza croccante. Oggi si usa il burro, ma, a nostro avviso, la differenza di sapore penalizza il gusto attuale. Se volete provare a friggere con lo strutto, riducetene la dose a 50 g: in questo modo il sapore aumenta e le calorie si riducono.

L’erbazzone cucinato da noi conserva ancora un minimo di colore, sia nel verde (per la cottura più breve) sia soprattutto perché abbiamo aggiunto un uovo. Per le dosi riportate, infatti, le ricette tradizionali prevedono solo 2 uova. E il risultato si vede, perché l’erbazzone è più soffice, un poco meno scuro e più colorato. Più adeguato – crediamo – rispetto ai gusti e all’estetica odierni.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 1 kg di bietole (oppure di spinaci, oppure misti)
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 70 g di burro
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio colmo di farina bianca
  • 3 cucchiai colmi di pangrattato
  • Un pizzico di noce moscata
  • Un pizzico di stecca di cannella polverizzata
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Mondate le bietole dai gambi più duri, lavatele con cura cambiando più volte l’acqua, quindi versatele in una pentola grondanti l’acqua dell’ultimo lavaggio. Non aggiungete altra acqua nella pentola. Insaporite con una presa di sale, mescolate, coprite e lasciate andare su fuoco moderatamente vivace per 5 minuti. Mescolate un paio di volte, in modo che tutte le verdure siano a contatto con il calore, ma non fate cuocere più di 5 minuti
  2. Spegnete il fuoco e scolate subito le verdure, lasciandole sgocciolare benissimo, anche strizzandole un poco. Quindi tritatele e fatele rosolare in una padella dove avrete già sciolto metà del burro, mescolando per 4-5 minuti, fin quando sono asciutte. Al termine trasferitele in una ciotola e lasciatele stiepidire
  3. Quando le bietole sono adeguatamente tiepide amalgamatele con il pangrattato, il parmigiano e la farina, quest’ultima setacciandola, così da non lasciare grumi. Profumate con la noce moscata, la cannella e una passata di pepe macinato al momento. Mettete poco sale nelle uova e sbattetele grossolanamente, dopodiché aggiungetele alle bietole e mescolate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo
  4. Sciogliete il rimanente burro nella padella, versatevi il composto di bietole e lasciatelo cuocere per 15-18 minuti con il coperchio su fuoco dolcissimo. Il fuoco deve restare sempre molto basso, meglio se utilizzate anche lo spargifiamma. Voltate l’erbazzone aiutandovi con il coperchio (come con le frittate) e terminate la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco dolcissimo ma senza coperchio. L’erbazzone si serve preferibilmente tiepido (quasi caldo), ma d’estate è ottimo anche a temperatura ambiente

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