VERMICELLI CON SUGO ALLE MELE, LA RICETTA ALTOATESINA

Vermicelli con sugo alle mele

La pasta condita con sugo alle mele è comunemente considerata tipica del Trentino Alto Adige. Una pasta peraltro piuttosto nota. Quanto meno nel senso di “sentita nominare”, poiché, in pratica, è pochissimo cucinata nel resto d’Italia. Il motivo è che c’è stato un periodo, pochi decenni fa, nel quale la pasta condita con sugo alle mele era considerata una sorta di blasfemìa culinaria. Un modo per dire che ognuno ha i suoi gusti e c’è anche chi ce li ha davvero strani. Tant’è vero che, pur senza arrivare agli eccessi di chi mangia la pasta con il ketchup o con la marmellata, anche in Italia c’è chi condisce la pasta addirittura con le mele!

Invece, sorpresa, la pasta con il sugo alle mele non ha nulla di particolarmente strano nella tradizione italiana. A cominciare dal sapore, che rientra pienamente nell’ambito di quelli cui siamo abituati. Davanti ad un piatto come quello della foto non dovete immaginare una salsa dolce o acidula o comunque “anomala”. Gli aromi della mela si amalgamano perfettamente con gli altri, sicché il risultato non è molto diverso dalle paste al pomodoro cui siamo abituati. Originale si – più delicato, più aromatico di fresco e di frutto – ma assolutamente niente di strano.

Peraltro di pastasciutte condite con sugo alle mele un tempo se ne trovavano parecchie non solo sulle Alpi. Con ricette anche più tradizionali di quella che vi stiamo proponendo, come si evince dal fatto che erano ricette in bianco e ricche di grassi. La presenza del pomodoro denota anzi la giovane età di questo condimento alle mele dell’Alto Adige. Che risale quasi certamente agli anni ’60, poiché prima dell’ultima guerra il condimento sarebbe stato quasi sicuramente in bianco. Per esempio a base di cipolle soffritte in grasso animale (lardo, speck o burro), poi ripassate con la polpa di mele e infine arricchite da molto pepe e formaggi.

Quest’ultimo modo di cucinare la pasta con il sugo alle mele è anche quello che si usava nell’Itala centrale, dalle Marche al Molise. Dove la ricetta veniva considerata tradizionale anche in base alle mele utilizzate. Per esempio la meletta rosa dei Sibillini nelle Marche e le mele limoncelle in Abruzzo, Molise e Campania. Tutte mele oggi molto difficili da reperire per chi non abita vicino a uno dei pochi alberi che ancora le producono.

Nel nostro caso, a proposito di mele, i ricettari altoatesini fanno sempre generico riferimento alle “mele del Trentino”. Espressione che ormai non vuole dire molto, ma che anche in passato più o meno equivaleva a dire “usate le mele che avete disponibili”. Noi consigliamo le Renetta, Granny Smith (sono quelle della foto), Golden Delicious e Gala. Tutte varietà che possono definirsi a buon diritto “del Trentino”. Ma, come già accennato, vanno bene più o meno tutte.

Un ultimo consiglio per la pasta. Tradizionalmente si usa di grano duro (meglio evitare la pasta all’uovo), lunga e di buon corpo. Nei ricettari questo sugo alle mele si trova spesso abbinato ai bucatini. Quindi è preferibile evitare anche gli spaghetti. Meglio scegliere paste più corpose, come i vermicelli, le linguine, le fettuccelle, i bucatini e simili.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di spaghetti (o altra pasta simile di grano duro)
  • 3 grandi mele del Trentino
  • 1 costa di sedano (circa 100-120 g)
  • 400 g di pomodori pelati
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate il sedano, mondatelo e tritatelo grossolanamente, quindi lasciatelo appassire dolcemente per 5-6 minuti in un padellino con 2 cucchiai di olio
  2. Sbucciate le mele, tagliatele a metà per eliminare i torsoli centrali, quindi grattugiate tutta la polpa in modo da farne una sorta di purea
  3. Scaldate 2 cucchiai d’olio in un tegame, uniteci il pomodoro e lasciatelo insaporire e asciugare per 10 minuti su fuoco dolce e senza coperchio
  4. Incorporate nel pomodoro il soffritto di sedano, la polpa delle mele, una presa di sale e completate la cottura per altri 10-12 minuti. Al termine profumate con una abbondante macinata di pepe
  5. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli con il sugo alle mele, servendoli subito, ben caldi, senza aggiungere formaggi

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