Il pollo ripieno è uno dei piatti tradizionali di Natale in gran parte d’Italia. Una classica preparazione interregionale, che viene cucinato – seppure con farciture anche molto diverse tra di loro – quasi in ogni regione.
I ripieni sono a volte molto semplici, altre volte piuttosto complessi, ma in ogni caso mai più difficili da preparare di un comune polpettone. Quello che abbiamo usato noi è tradizionale in Toscana e Piemonte ed è lo stesso che consigliava Pellegrino Artusi nel suo celebre ricettario del 1891 (se vi incuriosisce, potete leggere la ricetta qui). L’Artusi lo definisce «non un ripieno da cucina fine, ma da famiglia», che è …. esattamente quello che piace maggiormente oggi.
Tuttavia è indubbio che questo pollo ripieno non è un piatto semplice da preparare. Il problema è che deve essere disossato. E se trovate qualcuno che vi dice che si tratta di una cosa facilissima, beh! vi sta prendendo in giro. Per disossare, infatti, ci vuole un minimo di esperienza: diciamo che la terza o quarta volta non avrete difficoltà. Ma la prima volta fatelo disossare dal macellaio o dalla nonna esperta. Se tuttavia volete provare a cimentarvi, guardate questo video, che a nostro avviso è tra i migliori per chiarezza.
Il pollo che vedete nelle foto di questa pagina è stato disossato da noi e, visto che c’eravamo, lo abbiamo fatto anche per le cosce e per parte delle ali. Potete però semplificare lasciando cosce e ali con le ossa.
Disossatura a parte, fare un pollo ripieno non presenta altre difficoltà. Qualsiasi polpettone siate abituati a fare, aumentate un poco la mollica di pane, aggiungete qualche verdura e avrete in ogni caso fatto una ottima farcitura per il pollo ripieno.
Nei limiti del possibile è invece importante non usare il pangrattato, ma proprio mollica di pane. La quale, fatta rinvenire con un po’ di latte, aiuta a dare aria e a rendere più morbido il ripieno, pur lasciandolo compatto. Nella foto accanto il nostro pollo ripieno (lo stesso della foto grande) dopo il taglio.
DOSI PER 8 PERSONE
Ricetta del pollo ripieno con salsiccia e castagne:
gli ingredienti
- 1 pollo intero disossato
- 2 salsicce
- 100 g di mollica di pane raffermo
- 8 marroni
- 1 scalogno (oppure un quarto di cipolla)
- 2 uova
- 15 g di funghi porcini secchi
- Rosmarino
- Noce moscata
- Pepe
- Latte
- Una tazzina di vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lessate le castagne (oppure incidetele e cuocetele 3-4 minuti al microonde), sbucciatele, spellatele e schiacciatele fino a farne una pappa omogenea. Se sono troppo asciutte aiutatevi con uno o due cucchiai di latte
- Lasciate rinvenire i funghi in pochissima acqua calda. Dopo quindici minuti prelevateli con una forchetta (non gettate l’acqua) e tritateli fini insieme allo scalogno e a un ciuffetto di foglie di rosmarino
- Fate rinvenire per qualche minuto il pane raffermo in mezzo bicchiere di latte tiepido. Scolatelo e sbriciolatelo in una terrina
- Rompete le due uova nella terrina e mescolatele con il pane, quindi aggiungete la purea di castagne e il trito di funghi, scalogno e rosmarino. Profumate con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Aggiungete una presa di sale (con moderazione) e date una prima mescolata
- Spellate le salsicce, sbriciolatene la polpa e incorporatela con gli altri ingredienti. Aggiungete 3 cucchiai di olio e mescolate con cura, preferibilmente con le mani, in modo che il composto diventi omogeneo e la carne delle salsicce sciolta e ben distribuita. Se occorre inumidire ulteriormente aggiungete un po’ dell’acqua di ammollo dei funghi . Alla fine assaggiate per valutare se è necessario regolare di sale
- Riempite il pollo con il composto. Nel farlo cercate di non lasciare sacche di aria a contatto con la carne all’interno, ma non esagerate a comprimere il composto verso l’esterno, perché un poco crescerà di volume. Legate il pollo con lo spago da cucina cercando di dargli più o meno la forma originale. Completate aggiungendo 2-3 di rametti di rosmarino tenuti dallo spago
- Ungete con pochissimo olio una teglia non troppo grande, preriscaldate il forno a 170° e fate cuocere il pollo per 60 minuti. A metà cottura estraete il pollo (velocemente, chiudendo subito il forno per non far crollare la temperatura) e umettatelo in tutte le sue parti con il sughetto di cottura formatosi nella teglia. Se alla fine è necessario rosolarlo di più, alzate la temperatura a 200° e fate rosolare per 5-10 minuti.
- Togliete il pollo dal forno e aspettate che scenda a temperatura ambiente per tagliarlo a fette larghe 1 cm o poco più. Se preferite presentarlo intero e tagliarlo in tavola, fatelo a temperatura ambiente o appena appena riscaldato, altrimenti rischiate che le fette si sbriciolino. Il modo migliore di servirlo è tiepido, accompagnato dal sughetto di cottura descritta nel punto seguente.
- Tolto il pollo, mescolate con il grasso e l’unto rimasto nella teglia una tazzina di vino bianco (circa 60 ml). Riscaldate sul fornello a fuoco dolcissimo e man che il vino comincia a sobbollire e a sfumare – aiutandovi con una spatolina – deglassate (sciogliete) il fondo di cottura e le crosticine attaccate alla teglia. Aggiungete una presa minima di sale e (se necessario) fate restringere di pochissimo il sughetto ottenuto. Infine spegnete il fuoco e versate nella teglia due cucchiai di olio a crudo, mescolate bene e utilizzate questa salsa per umettare le fette di pollo ripieno che servirete ai vostri ospiti