POLLO RIPIENO CON SALSICCIA, CASTAGNE E MOLLICA DI PANE

Pollo ripieno con salsiccia, castagne e mollica di pane

Il pollo ripieno è uno dei piatti tradizionali di Natale in gran parte d’Italia. Una classica preparazione interregionale, che viene cucinato – seppure con farciture anche molto diverse tra di loro – quasi in ogni regione.

I ripieni sono a volte molto semplici, altre volte piuttosto complessi, ma in ogni caso mai più difficili da preparare di un comune polpettone. Quello che abbiamo usato noi è tradizionale in Toscana e Piemonte ed è lo stesso che consigliava Pellegrino Artusi nel suo celebre ricettario del 1891 (se vi incuriosisce, potete leggere la ricetta qui). L’Artusi lo definisce «non un ripieno da cucina fine, ma da famiglia»… che è esattamente quello che piace maggiormente oggi.


Tuttavia è indubbio che questo pollo ripieno non è un piatto semplice da preparare. Il problema è che deve essere disossato. E se trovate qualcuno che vi dice che si tratta di una cosa facilissima, beh! vi sta prendendo in giro. Per disossare, infatti, ci vuole un minimo di esperienza: diciamo che la terza o quarta volta non avrete difficoltà. Ma la prima volta fatelo disossare dal macellaio o dalla nonna esperta. Se tuttavia volete provare a cimentarvi, guardate questo video, che a nostro avviso è tra i migliori per chiarezza.

Pollo ripieno disossato e tagliato

Il pollo che vedete nelle foto di questa pagina  è stato disossato da noi e, visto che c’eravamo, lo abbiamo fatto anche per le cosce e per parte delle ali. Potete però semplificare lasciando cosce e ali con le ossa.

Disossatura a parte, fare un pollo ripieno non presenta altre difficoltà. Qualsiasi polpettone siate abituati a fare, aumentate un poco la mollica di pane, aggiungete qualche verdura e avrete in ogni caso fatto una ottima farcitura per il pollo ripieno.
Nei limiti del possibile è invece importante non usare il pangrattato, ma proprio mollica di pane. La quale, fatta rinvenire con un po’ di latte, aiuta a dare aria e a rendere più morbido il ripieno, pur lasciandolo compatto. Nella foto accanto il nostro pollo ripieno (lo stesso della foto grande) dopo il taglio.


DOSI PER 8 PERSONE

Ricetta del pollo ripieno con salsiccia e castagne:
gli ingredienti

  • 1 pollo intero disossato
  • 2 salsicce
  • 100 g di mollica di pane raffermo
  • 8 marroni
  • 1 scalogno (oppure un quarto di cipolla)
  • 2 uova
  • 15 g di funghi porcini secchi
  • Rosmarino
  • Noce moscata
  • Pepe
  • Latte
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lessate le castagne (oppure incidetele e cuocetele 3-4 minuti al microonde), sbucciatele, spellatele e schiacciatele fino a farne una pappa omogenea. Se sono troppo asciutte aiutatevi con uno o due cucchiai di latte
  2. Lasciate rinvenire i funghi in pochissima acqua calda. Dopo quindici minuti prelevateli con una forchetta (non gettate l’acqua) e tritateli fini insieme allo scalogno e a un ciuffetto di foglie di rosmarino
  3. Fate rinvenire per qualche minuto il pane raffermo in mezzo bicchiere di latte tiepido. Scolatelo e sbriciolatelo in una terrina. Quindi sgusciateci le due uova e mescolatele con il pane, incorporando anche la purea di castagne e il trito di funghi, scalogno e rosmarino. Profumate con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Aggiungete una presa di sale (con moderazione) e mescolate
  4. Ora spellate le salsicce, sbriciolatene la polpa e incorporatela con gli altri ingredienti. Aggiungete 3 cucchiai di olio e mescolate con cura, preferibilmente con le mani, in modo che il composto diventi omogeneo e la carne delle salsicce sciolta e ben distribuita. Se occorre inumidire ulteriormente aggiungete un po’ dell’acqua di ammollo dei funghi . Alla fine assaggiate per valutare se è necessario regolare di sale
  5. Riempite il pollo con il composto. Nel farlo cercate di non lasciare sacche d’aria a contatto con la carne all’interno, ma  non esagerate a comprimere il composto verso l’esterno, perché un poco crescerà di volume. Legate il pollo ripieno con lo spago da cucina, cercando di dargli più o meno la forma originale. Completate aggiungendo 2-3 di rametti di rosmarino tenuti dallo spago
  6. Ungete con pochissimo olio un tegame da forno non troppo grande, preriscaldate il forno a 170° e fateci cuocere il pollo per 60 minuti.  Verso metà cottura estraetelo (velocemente, chiudendo subito il forno per non far crollare la temperatura) e umettatelo in tutte le sue parti con il sughetto di cottura formatosi nel tegame e allungato con una tazzina scarsa di vino. Rimettete il pollo nel forno e completate la cottura. Se alla fine è necessario rosolarlo di più, alzate la temperatura a 210° (oppure fate rosolare al grill) per 7-8 minuti.
  7. Togliete il pollo dal forno, aspettate che scenda a temperatura ambiente (altrimenti rischiate che le fette si sbriciolino) e finalmente tagliatelo a fette larghe 1 cm o poco più.
    Il pollo ripieno va servito tiepido, umettato con la glassa ottenuta dal fondo di cottura nel modo descritto qui di seguito, nel riquadro giallino.

Il condimento migliore del pollo ripieno (come di ogni carne arrostita, pesci compresi) è la salsa ottenuta dall’unto “marroncino” e dai grumi bruciacchiati che restano sul fondo di cottura. Residui di cottura che non vanno mai gettati, ma deglassati, appunto. Deglassare è un termine tecnico che vuol dire sciogliere, amalgamare.

Per deglassare il fondo di cottura del pollo ripieno fate così.
Togliete la carne dal tegame e aggiungete nel recipiente poco brodo, oppure (meglio) un liquido acido: vino, aceto, succo di limone o d’arancio, birra e simili. Bastano 3-5 cucchiai. Ora riscaldate su fuoco dolcissimo e, man che il liquido comincia a sobbollire – aiutandovi con una spatolina  – deglassate tutto il fondo di cottura, crosticine bruciacchiate comprese. Aggiungete una punta minima di sale e (se necessario) fate restringere di pochissimo il sughetto ottenuto.
Al termine aggiungete una noce di burro o un pochino di olio, mescolate e versate la salsa in un pentolino, lasciandola riposare fino al momento di servire il pollo ripieno. Quando la riscalderete, usandola per umettare le fette di pollo direttamente nei piatti.


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