CALAMARETTI CON PISELLI, LA SEMPLICE RICETTA IN BIANCO

Calamaretti con piselli in bianco

La ricetta dei calamaretti con piselli è una di quelle interregionali per definizione. Non solo perché viene cucinata un po’ dappertutto, ma anche perché non è nemmeno una vera e propria ricetta tradizionale italiana.
Da noi, infatti, il piatto tipico è quello delle seppie con piselli. Le cui ricette (considerate tradizionali di Emilia-Romagna e Lazio) sono poi state la base per le altre, praticamente identiche, fatte con molluschi simili. Ed ecco dunque le ricette di calamari e calamaretti con piselli, di totani con piselli, di seppie, polpi e moscardini con piselli.

Tutte queste ricette possono essere cucinate in bianco o col pomodoro. Dopodiché, fatta questa scelta, le ricette  dei calamaretti con piselli (o altri molluschi) sono pressoché uguali a Venezia come a Roma o Palermo. Ricette a parte c’è però un punto fondamentale su cui ci sono differenze enormi, fondamentali per la riuscita del piatto. E sono i tempi di cottura. Che possono variare moltissimo tra un mollusco e l’altro, ed anche nell’ambito dello stesso mollusco in relazione alla taglia.

Stiamo parlando di tempi davvero diversi. Nel caso dei nostri calamaretti con piselli i tempi previsti sono di circa 16-8 minuti per i calamaretti, che però sono sì piccoli, ma non piccolissimi. Nel caso dei calamaretti molto piccoli possono bastare 7-8 minuti. Mentre nel caso dei calamari più grandi si può arrivare a 30 minuti e più.

Su questo aspetto non ci sono indicazioni che valgano. Tanto più che la cottura dei molluschi deve andare di pari passo con quella dei piselli. Occorre un minimo di esperienza, nel senso che l’unica indicazione possibile è: data l’impostazione generale della ricetta, fate cuocere fin quando i piselli e i molluschi siano ben cotti.
Per essere più chiari: non vi fidate dei tempi di cottura indicati qui sotto. Sono solo orientativi. In realtà i tempi giusti dipendono dalla qualità dei piselli (piccoli, grandi, surgelati, freschi eccetera) e dalla freschezza e grandezza dei calamaretti.

Per riuscire nel modo migliore, l’ideale è fare appunto come indicato nella nostra ricetta. Cioè cuocere a parte i piselli e i molluschi, facendoli poi insaporire insieme gli ultimi minuti. Con questa accortezza la ricetta dei calamaretti con piselli può essere fatta anche con i calamari adulti, i totani, le seppie e i moscardini. Non però con i polpi,  che richiedono un metodo di cottura molto diverso prima di arrivare al passaggio finale insieme ai piselli.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 600 g di calamaretti già ben puliti
  • 400 g di piselli surgelati medi (o freschi nella giusta stagione)
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 scalogni (o mezza cipolla)
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Prezzemolo
  • Pepe (o peperoncino)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tritate la cipolla e l’aglio insieme ad un abbonante ciuffo di prezzemolo e fateli soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio. Lasciate appassire a fuoco dolcissimo e con il coperchio per 5 minuti, fin quando la cipolla inizia a diventare color ambra
  2. Versate nella padella i piselli surgelati e fateli scongelare per 3 minuti su fuoco dolce e con il coperchio. Quindi irrorateli con il vino e lasciateli cuocere per circa 10 minuti, sempre su fuoco dolce (medio-basso) e mescolando un paio di volte. Tenete la padella semicoperta per i primi 3-4 minuti e coperta per il tempo rimanente. Al termine regolate di sale e spegnete
  3. In un tegame a parte riscaldate 3 cucchiai di olio, gettateci i calamaretti e rimestateli per 3 minuti su fuoco vivo. Quindi abbassate il fuoco (dolce) e lasciate cuocere con il coperchio per altri 10 minuti, mescolando più volte. Al termine profumate con pepe macinato al momento oppure aggiungete a vostro gusto un pezzetto di peperoncino
  4. Versate i piselli (con tutto il loro sughetto) nel tegame dei calamaretti e completate la cottura lasciando insaporire per altri 5 minuti. Servite caldi i vostri calamaretti con piselli, completandoli con altro prezzemolo tritato

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