CALAMARI RIPIENI IN UMIDO, LA RICETTA TRIESTINA

Calamari ripieni in umido, la ricetta tradizionale di Trieste

Come! Calamari ripieni alla triestina, e non alla napoletana o alla siciliana? In effetti, pensando al Friuli, la prima cosa che viene in mente sono le montagne, le doline carsiche e i torrenti scroscianti. Invece il Friuli è anche terra di mare, tra il Golfo di Trieste e la laguna che va da Grado a Marano.
Un posto, dunque, dove gli italiani del centro-sud possono andare a scoprire una antica e tradizionale cucina di pesce, sostenuta dalla fusione di culture gastronomiche diverse, ma autorevoli e in gran parte nobiliari. Non si dimentichi che la regione ha fatto parte dell’impero asburgico fino al 1866 (la parte più orientale fino al 1918), rappresentando il principale sfogo marino di grandi Paesi mitteleuropei.

Quindi cucina di pesce di tutto rispetto, sia d’acqua dolce (incentrata in particolare sulla grande disponibilità di trote, tanto d’acqua viva che d’acquacoltura) sia di mare. Quest’ultima con ricette celebri dedicate a singole varietà pesci (per esempio vedi qui la ricetta del ragù di cernia), ma anche a crostacei e molluschi. Si veda per esempio la pasta con cozze e pomodorini (scopri qui la ricetta ) che è tipica del golfo di Trieste e non del sud (dove ci sono invece ricette di cozze e sugo di pomodoro) perché è qui nel Friuli che sono stati avviati i primi allevamenti industriali di cozze.

La ricetta di questi calamari ripieni è lineare, piuttosto semplice da fare per chi ha un minimo di dimestichezza con la pulizia dei calamari. Ed è caratterizzata in particolare dalla presenza della maggiorana, che gli conferisce un sapore speciale e tipico. Un aroma da salvaguardare, se possibile.

Senza nulla togliere alla grande cucina di mare delle altre regioni italiane (che non avrebbe senso: abbiamo squisitezze assolute in ogni regione) devo confessare che ho un debole per le ricette di Trieste e dintorni. Sulle coste del Friuli ho assaggiato piatti di pesce che considero vere e memorabili esperienze sensoriali. Per farla molto breve, mi limito solo a citare alcune ricette tra quelle che mi sono rimaste più impresse. Credo infatti che soltanto a leggere i nomi di queste ricette si capisca quanto possa essere originale e squisita la gastronomia marina friulana.

Mi riferisco a piatti come il baccalà alla cappuccina, mangiato dalle parti di Aquileia e di cui ricordo un profluvio incredibile di sapori, compresa una spolveratina finale di cannella e cacao amaro. Ma ricordo con nostalgia anche il gusto deciso e armonioso del fritto di calamari ripieni mangiato presso il porto di Monfalcone. I calamari erano semplicemente farciti con pane abbrustolito, aglio, prezzemolo e tuorlo d’uovo aromatizzato con poco limone… però poi fritti, per cui immagino capiate la goduria. E vogliamo parlare del rombo al forno con cozze e vongole? O delle cappesante alla triestina, farcite con gamberi e crescione al burro? O anche, per finire, il misto di molluschi ai funghi porcini, mangiato presso un localetto che sembrava niente, dalle parti dell’Università.
Voi intanto provate questi calamari ripieni, che – vi assicuro – competono con qualunque altro piatto. E poi fateci sapere.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei calamari ripieni alla triestina:
gli ingredienti

  • 8 calamari medi (circa 800 g)
  • 300 g di pomodorini freschi
  • 1 cipolla
  • 3 spicchi d’aglio
  • 3-4 cucchiai di pangrattato
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di farina bianca
  • Maggiorana
  • Un ciuffo abbondante di prezzemolo tritato
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Pulite i calamari privandoli degli occhi, nella cartilagine e della sacca dell’inchiostro, quindi spellateli, lavateli e asciugateli con carta da cucina. Infine separate le teste e i tentacoli dai corpi. Tenete da parte questi ultimi (le sacche) e tritate insieme, finemente, teste e tentacoli
  2. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola e fateci soffriggere per 5 minuti su fuoco dolce il trito di calamari. Aggiungete poi il pangrattato e lasciate soffriggere per altri 2 minuti mescolando. Al termine trasferite tutto il soffritto in una ciotola e lasciate stiepidire
  3. Quando il trito di calamari è tiepido incorporateci i due tuorli, un cucchiaio di prezzemolo, 2 spicchi di aglio tritati molto finemente e una generosa macinata di pepe. Aggiustate di sale, mescolate bene e con questo composto riempite le sacche dei calamari, chiudendole aiutandovi con stecchini da cucina
  4. Riscaldate altri 2 cucchiai di olio in un tegame in grado di contenere tutti i calamari ripieni e metteteci a soffriggere la cipolla, anch’essa tritata finemente. Quando la cipolla è appassita incorporate il cucchiaio di farina e lasciate soffriggere altri due minuti mescolando. Dopodichè disponete i calamari ripieni nel tegame e fate insaporire per qualche altro minuto rivoltandoli nel soffritto di cipolla
  5. Infine unite ai calamari i pomodorini sminuzzati, aggiungete poco sale, profumate con due rametti di maggiorana e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Tenete il fuoco dolce e il tegame coperto. Servite i vostri calamari ripieni ben caldi e spolverizzati di altro prezzemolo tritato

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