CALCOLARE IL GRADO ALCOLICO DEI LIQUORI FATTI IN CASA

Come calcolare il grado alcoolico dei liquori fatti in casa

Non è difficile calcolare il grado alcolico di un liquore fatto in casa. Tuttavia nelle ricette di liquori casalinghi quasi mai si trovano indicazioni precise su come farlo. Probabilmente perché occorre un minimo di disponibilità a fare un paio di calcoli matematici e si ritiene che questo basti ad allontanare i lettori. Il che può anche essere vero, perché in linea teorica (se si vuole ottenere un risultato esatto) la cosa è effettivamente non semplice.
Invece nella pratica (cioè accettando un minimo di approssimazione, però molto vicina alla realtà) calcolare il grado alcolico di un liquore fatto in casa è piuttosto semplice.
Quindi proviamo qui a spiegare in che modo potete decidere voi la percentuale alcolica di un qualsiasi liquore che intendete realizzare.

Il punto importante da capire, è che il tasso alcolico non si calcola in percentuale sulla quantità, bensì in percentuale sul volume. Se prendete una bottiglia di liquore noterete che, sull’etichetta, accanto alla percentuale alcolica (es: 42%) c’è l’abbreviazione “vol”, che vuol dire “in volume”.
E qui andiamo apparentemente sul difficile, perché i volumi nelle infusioni implicano la conoscenza del peso specifico, che varia da ingrediente a ingrediente. Tuttavia la cosa può essere spiegata in modo comprensibile per tutti, seppur con qualche modesta  approssimazione.

Il peso specifico di un materiale (di un ingrediente nel nostro caso) è il rapporto che c’è tra il suo peso e il suo volume. Questo rapporto è variabile (cioè specifico, appunto!) per ciascun materiale.
Il peso specifico di riferimento è quello dell’acqua. L’acqua ha infatti peso specifico pari a 1, poiché il rapporto tra il suo peso (kg) e il suo volume (ml) è pari a 1 (1 kg di acqua  corrisponde a un 1 litro di acqua).

Ora, un liquore casalingo contiene di regola quattro ingredienti: acqua, alcol, zucchero e aromi. Inoltre possono esserci altri ingredienti idrosolubili, come succhi di frutta, miele, latte, uova e poco altro.

Di questi ingredienti conosciamo il volume dell’acqua (che è pari all’acqua che decidiamo di utilizzare) e quello dell’alcol, che è scritto sulla bottiglia che acquistiamo. Se, ad esempio, acquistiamo un litro di alcol con gradazione alcolica del 95% sappiamo che in quel litro ci sono 950 ml di alcol e 50 ml di acqua (nel caso di una bottiglia da ½ litro l’alcol è la metà di 950 e l’acqua la metà di 50).

Poi occorre calcolare il volume degli altri ingredienti, dove entra in gioco il peso specifico. Per esempio, lo zucchero ha un peso specifico di 1,6. Questo vuol dire che per riempire una bottiglia da un litro occorrono 1,625 kg di zucchero. Ma, detto in altri termini (che sono quelli di nostro interesse), vuol anche dire che se sciogliamo un kg di zucchero (1000 g) in un litro di acqua, il volume dello sciroppo ottenuto sarà di 1625 ml. Cioè la somma tra il volume dell’acqua (1000 ml) e il volume dello zucchero disciolto (0,625 ml). Quest’ultima cifra si ottiene dividendo appunto il peso dello zucchero (1000 g) per il suo peso specifico (1,6).


E veniamo al pratico: come calcolare il grado alcolico dei liquori fatti in casa

Da quanto detto è evidente che se si fa un liquore composto solo da 1 litro di alcol al 95% e 1 litro di acqua, il risultato saranno due litri (2000 ml) di liquore con gradazione del 47,5% (95 x 1000 / 2000 = 47,5%).

Se però in quel liquore si aggiunge mezzo kg di zucchero, lo zucchero disciolto apporterà un volume di 313 ml (il peso dello zucchero diviso il suo peso specifico: 500/1,6 = 313).
Quindi il volume finale del liquore sarà di:
950 ml di alcol + 1050 ml di acqua
(i 50 sono quelli contenuti nel litro di alcol) + 313 ml di zucchero = 2313 ml.
Avrò quindi ottenuto 2,3 litri di liquore ad una gradazione del 41%. Valore che si ottiene dividendo  l’alcol totale presente (95 x 1000) per il liquore totale ottenuto (95 x 1000 / 2313 = 41).

Se poi aggiungiamo anche 300 g di  miele (che ha un peso specifico di 1,4), allora il risultato finale sarà di 2563 ml di liquore (i 2313 ml del liquore precedente + 214 ml di miele, dati dal peso del miele diviso il suo peso specifico) con gradazione alcolica del 37% (95 x 1000 / 2563 = 37)

Ripetiamo ancora una volta che questo calcolo è approssimativo, però vicinissimo alla realtà, soprattutto per i liquori che si basano solo alcol, acqua, zucchero e aromi. Per fare un limoncello, ad esempio, o un mandarinetto, o un agrumello, le essenze estratte  dalle bucce sono profumatissime ma di volume praticamente irrilevante. Per questi liquori dunque i calcoli effettuati sopra porterebbero ad una gradazione alcolica quasi esatta.

Se però si fa un liquore di mirto nel modo tradizionale sardo, cioè spremendo con il torchietto le bacche, allora vanno calcolati anche i liquidi contenuti nelle bacche e rimasti nel liquore. Liquidi che spesso non sono irrilevanti. Nel caso del mirto, per esempio, da un kg di bacche torchiate nel liquore rimangono circa 500 g di succhi. E questi 500 g hanno un peso notevole nel calcolare il grado alcolico dei liquori, poiché, in pratica, sono equiparabili ad acqua.
Per conoscere quanti succhi rilasciano i vari frutti nelle infusioni con l’alcol non c’è un sistema affidabile a livello casalingo. L’unico metodo (in questo caso parecchio approssimativo) è di annotarsi il peso esatto della frutta messa a macerare per poi confrontarlo con il peso della frutta filtrata dopo il periodo di macerazione. La differenza dei due pesi è evidentemente rimasta nell’infuso.

Ci auguriamo di essere riusciti a spiegare come calcolare il grado alcolico dei liquori fatti in casa. Se così non fosse non esitate a scriverci.


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