CICERI E TRIA, SINFONIA DI PASTASCIUTTA E CECI ALLA LECCESE

Ciceri e tria, pastasciutta e ceci alla leccese

Oltre ad essere una eccellenza della tradizione pugliese, la ricetta ciceri e tria è probabilmente quella più nota nell’ambito della “pastasciutta e ceci” (ciceri). Una varietà di primi piatti basata su ingredienti poveri, che  secoli di cultura contadina hanno usato per elaborare ricette diverse in ciascuna regione del centro-sud.

Si tratta infatti di piatti antichi, alcuni di molti secoli, e che quindi sono stati progressivamente adeguati al mutare di gusti e mode. La versione più tradizionale dei ciceri e tria, per esempio, è precedente alla diffusione del pomodoro, avvenuta intorno alla prima metà dell’800. Un ingrediente che infatti nel piatto non c’è, ma che invece è presente in quasi tutte le ricette simili. A cominciare da quella di lagane e ceci, altra celebre varietà di pastasciutta e ceci tipica della Basilicata e della parte nord della Puglia.

D’altra parte, se capitava l’occasione la pastasciutta e ceci veniva condita con i cenci avanzati. Dove erano ovviamente presenti ingredienti destinati ai soli ceci, ma che, in questo modo, sono poi diventati tradizionali delle ricette di pastasciutta e ceci. Acciughe, per esempio, rosmarino, grassi di maiale eccetera.
Tutte cose che mancano nei ciceri e tria. Dove invece è particolarmente rilevante il ruolo della pasta, ovvero della tria. Termine dialettale che indica appunto una varietà di pasta fresca (solo farina e acqua) simile a tagliatelle larghe e corte.

Nella ricetta tradizionale è infatti rimasta la memoria di come venivano cucinate le paste secoli fa. Ovvero non solo lessate, ma anche fritte. Una abitudine oggi sempre meno seguita. Che è ancora frequente nei ristoranti e nelle trattorie tipiche del Salento, ma ormai quasi persa nelle famiglie. Dove la tria viene semplicemente lessata come ogni altra pasta. Se però volete cimentarvi con la squisita ricetta tradizionale, leggete qui…


Ciceri e tria: la differenza con una comune pastasciutta e ceci

Quella che proponiamo qui sotto è la ricetta tradizionale dei ciceri e tria. Con una sola rilevante differenza. La pasta è solo lessata, mentre nella ricetta tradizionale è anche fritta.

Il procedimento è questo.
Nessuna variazione per il condimento, che è esattamente quello riportato nella ricetta qui sotto.

La pasta va invece fatta con semola di grano duro (350 g per 4 persone) e acqua tiepida quanto basta (circa 120 ml) pochissimo salata. Si fa la fontana e si ammassa aggiungendo poca acqua per volta fino a ottenere un impasto liscio e morbido, che si lascia riposare per un’ora. Poi si stende col mattarello una sfoglia sottile, la si arrotola su se stessa (spolverata di farina per non farla attaccare ) e si affetta a formare la tria, ovvero tagliatelle larghe circa 2 cm, poi da tagliare lunghe 7-8 cm. Infine si lascia asciugare il tutto per circa un giorno (almeno14-15 ore).

Dopodiché, nel momento di cuocere, si preleva circa un quarto della tria e, mentre l’acqua della pasta bolle, si riscalda in una padella abbondante olio. Si getta i ¾ della tria nell’acqua bollente e intanto si frigge il quarto rimanete. Infine si scola la pasta, la si condisce e la si serve mettendo sopra, per ultimo, la tria fritta (i frizzuli) per la delizia degli invitati. tagliatelle con il condimento dei ciceri e tria

N.B. La pasta della foto grande in alto non è la tria salentina. Si tratta invece di “stracci” toscani: una pasta di composizione simile alla tria (semola e acqua), però tipica di una regione non meridionale dove pastasciutta e ceci è comunque di casa. Come già accennato, quasi tutte le regioni centro-meridionali hanno ricette simili. Sempre che, come nella nostra ricetta, la pasta non venga fritta. Altrimenti ciceri e tria sono una ricetta unica.

Nella foto accanto, un piatto di fettuccine di semola (non all’uovo) con crema di ceci: una ricetta in tutto e per tutto simile ai ciceri e tria, con l’unica differenza che le fettuccine sono lunghe il triplo della tria.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro, di tipo tradizionale
  • 200 g di ceci secchi
  • 1 cipolla
  • 2 costole di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lasciate i ceci in ammollo in acqua fredda per l’intera notte, ovvero almeno 12 ore. Quindi scolateli e fateli sobbollire in abbondante acqua aromatizzata con 2 foglie di alloro – senza aggiungere sale – fin quando sono cotti a puntino. Tenendo il fuoco basso occorreranno circa due ore o poco meno
  2. Scolate i ceci eliminando l’alloro, ma conservando un mestolo abbondante dell’acqua di cottura. Separatene poco meno della metà dal resto (circa il 40%)  e passatelo al setaccio oppure frullatelo grossolanamente
  3. Tritate la cipolla e lasciatela appassire 10 minuti a fuoco dolcissimo in una padella con 5 cucchiai di olio. Unite al soffritto i ceci interi e quelli passati e fate insaporire ancora 10 minuti, sempre a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua di cottura dei ceci. Al termine profumate con una generosa macinata di pepe
  4. Intanto mondate il sedano, liberandolo dei filamenti esterni, e tagliatelo a tocchetti minuti. Mettete sul fuoco la casseruola con l’acqua di cottura della pasta, salatela, e poco prima che l’acqua bolla versateci il sedano. Aspettate che prenda il bollore e calate anche la pasta
  5. Scolate la pasta al dente e versatela in una zuppiera tiepida, coprendola subito con  il condimento di ceci. Mescolate (aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura dei ceci), completate con un filo di olio a crudo, mescolate ancora e portate in tavola i vostri ceceri e tria. La ricetta di questa pastasciutta e ceci non prevede formaggio. Lasciate invece a disposizione dei commensali la possibilità di aggiungere altro piccante: pepe o peperoncino

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