Vi stiamo proponendo un grande primo italiano, una pastasciutta con i ceci che è degna erede delle nostre migliori tradizioni gastronomiche.
La ricetta ha infatti tradizioni antiche, precedenti alla diffusione del pomodoro. Cioè quando le pastasciutte erano prevalentemente in bianco, condite con quello che c’era in casa: cipolla, aglio, formaggio e spesso niente più. Oppure con gli avanzi dei giorni precedenti: tutti ottimi per condire la pasta. Soprattutto quando si trattava di avanzi di verdure o di legumi. Cose facilmente trasformabili in sugo, pestando il tutto e aggiungendo acqua. Quando poi l’avanzo disponibile era costituito da un po’ di zuppa di ceci, il gioco era fatto: bastava aggiungere solo la pasta.
È per questo motivo che ricette simili alla nostra pastasciutta con i ceci si ritrovano in molte regioni. Soprattutto del sud, dove ci sono ricette celebri, come i ciceri e tria pugliesi (vedi qui la ricetta) e le lagane con i ceci di Basilicata e Calabria (qui la ricetta).
Ma ricchi piatti di pastasciutta con i ceci si ritrovano anche nelle regioni del Centro. E in particolare in Toscana, con versioni sia del tutto in bianco, sia col pomodoro, sia intermedie. Come è appunto il caso della proposta di oggi, che è praticamente in bianco, salvo un cucchiaio scarso di concentrato (un cucchiaino, secondo alcuni ricettari). Il che data la ricetta alla seconda metà dell’800, prima che i pomodori in scatola iniziassero realmente a diffondersi (inizi del ‘900).
Cucinare questa pastasciutta con i ceci è semplicissimo, a parte la lungaggine dell’ammollo e della cottura dei ceci secchi. Ma, ovviamente, se avete problemi di tempo non esitate a usare i ceci in scatola. Il sapore sarà sicuramente meno ricco e pieno della pasta fatta con i ceci secchi. Ma, se l’alternativa è rinunciare… i ceci in scatola vanno benissimo!
Un consiglio per un’ottima pastasciutta con i ceci
Il punto su cui fare molta attenzione per apprezzare al meglio la pastasciutta con i ceci è la giusta fluidità della crema di ceci. Sembra banale, ma è questo il punto su cui moltissimi sbagliano.
Per essere e rimanere fluida, una crema di ceci deve essere fatta con ceci cotti alla perfezione. Ovvero reidratati in modo totale, senza nessuna parte ancora al dente, nemmeno di poco.
Questo perché sia la pasta sia gli stessi ceci continuano ad assorbire acqua: poco, ma lo fanno. E quindi, se non sono totalmente reidratati, mentre mescolate la pasta con il condimento noterete che quest’ultimo tende a ispessire, ad asciugarsi.
Perciò ricordate: preparate la crema di ceci un poco più fluida di quanto vi sembra giusto così, a occhio. E soprattutto tenete da parte un po’ dell’acqua di cottura della pasta da usare per diluire ulteriormente, all’occorrenza. Buon appetito
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pastasciutta con i ceci in crema:
gli ingredienti
- 360 g di pasta lunga di grano duro (fettuccelle, fettuccine, linguine, spaghettoni e simili)
- 200 g di ceci secchi
- 2 spicchi di aglio
- ½ cipolla
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Un ciuffo di prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lasciate i ceci in ammollo per almeno 14 ore. Scolateli dall’ammollo e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda non salata. Quindi portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente fin quando sono perfettamente cotti. Occorrerà sicuramente più di un’ora, ma, se necessario, lasciateli cuocere anche due ore. Aggiungete alla fine, quando vi sembra che manchino non più di 10-15 minuti a fine cottura. Scolateli conservando l’acqua di cottura, che utilizzerete per cuocere la pasta
- Riscaldate 3 cucchiai di olio in un tegame e metteteci a soffriggere tutti i gambi del prezzemolo tritati insieme all’aglio e alla cipolla. Lasciate soffriggere dolcemente per 10 minuti. Quindi aggiungete ⅓ dei ceci e bagnate con un bicchiere bollente dell’acqua di cottura, nel quale avrete sciolto un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro. Mescolate, coprite il tegame e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco moderato
- Passate al mixer tutti i ceci rimasti, aggiungendo acqua di cottura per renderli adeguatamente fluidi. Quindi unite nel tegame del soffritto tutti i ceci, in purea e interi. Mescolate e lasciate insaporire su fuoco dolce per ulteriori 10 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario. Al termine il condimento deve avere la fluidità di un comune sugo da pasta. Un minuto prima di spegnere assaggiate, regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe. Spegnete il fuoco e completate con le foglie del prezzemolo tritate fini
- Cuocete la pasta nell’acqua dei ceci. Scolatela al dente e versatela subito nella teiera di servizio. Aggiungete il condimento di ceci e mescolate benissimo, spolverizzando nello stesso tempo con il parmigiano grattugiato. Questa pastasciutta con i ceci in crema va servita subito, ben calda, completando ogni piatto con un filo di olio crudo