FAGIOLINI SALTATI CON BURRO E SALVIA ALLA MENEGHINA

Fagiolini saltati con burro e salvia

Fino a pochi decenni fa i modi milanesi di cuocere i fagiolini erano praticamente gli unici di una certa notorietà in tutto il nord Italia. Con due ricette sulle altre, i fagiolini in agrodolce (la ricetta è riportata in fondo alla pagina, qui sotto) e questi fagiolini saltati con burro burro e salvia.
Oggi altre ricette fanno concorrenza, e in particolare i fagiolini stufati con pomodoro (prima usuali del solo sud) e l’insalata di fagiolini.

Quest’ultima in particolare è considerata vincente per comodità e tempo, visto che i fagiolini vengono solo bolliti e conditi con sale, olio e limone. Ma è anche vero che questi legumi hanno un sapore caratteristico, predominante e in genere  apprezzato di per sé, senza necessità di grandi condimenti a parte l’essenziale (sale, olio e limone), con l’eventuale aggiunta di un solo aroma, a scelta tra basilico, prezzemolo, maggiorana o menta.

I fagiolini saltati con burro e salvia hanno un sapore pieno, in questo caso anche valorizzato dal metodo di cottura. Ovvero dalla breve “tostatura” nella padella asciutta, che in qualche modo modifica consistenza, aspetto e sapore dei fagiolini.

La preparazione non presenza difficoltà. Però attenzione al tempo di bollitura, soprattutto se utilizzate fagiolini surgelati: devono uscire dall’acqua bollente ancora molto sodi. Dopodiché vanno scolati benissimo, anzi meglio ancora se gli date una veloce asciugata con un canovaccio.

Questi fagiolini sono ottimi per accompagnare pesci, carni bianche (vitello, pollo, tacchino, coniglio, maiale), polpette e polpettoni. E in modo speciale se si tratta di pesce o carne cotti in bianco con il contributo di burro o di vino.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di fagiolini freschi
  • 80 g di burro
  • Vino bianco secco
  • 4-5 foglie di salvia
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Mondate i fagiolini, lavateli e gettateli in abbondante acqua bollente salata. Lasciateli sobbollire per non più di 8-9 minuti, in modo da lasciarli molto al dente (se usate fagiolini surgelati bastano 4 minuti da quando riparte il bollore). Scolateli e fateli sgocciolare bene
  2. Sciogliete il burro in una padella e lasciateci soffriggere le foglie di salvia per 2 minuti a fuoco dolcissimo
  3. Unite i fagiolini, mescolateli accuratamente, in modo da fargli raccogliere tutto il burro. Quindi incoperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato (medio-basso). Mescolate frequentemente: dovete far quasi (quasi) abbrustolire i fagiolini, facendo attenzione a non farli bruciare né a far fumare il burro
  4. Regolate di sale, irrorate con un bicchiere scarso di vino (100 ml circa) e fatelo sfumare a fuoco moderato, mescolando continuamente i fagiolini. Spegnete, profumate con pepe macinato al momento, coprite e lasciate riposare per qualche minuto i vostri fagiolini saltati con burro e salvia,  prima di servirli caldi 

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