Meraviglioso questo contorno di fagiolini e cipolle. Ricetta di antica tradizione toscana che vi presentiamo nella rielaborazione di Fabio Picchi, cuoco fiorentino tra i più apprezzati, purtroppo morto nel 2022. Era un cuoco molto conosciuto, anche per via delle apparizioni televisive, nel suo completo di barba, baffi e lunga chioma bianca.
Di Picchi era celebre l’amore per la cucina popolare, nonché la straordinaria capacità di reinterpretare i piatti più semplici, rendendoli famosi.
Tra le sue riscoperte c’è più di un contorno di fagiolini. In particolare vanno ricordate due ricette. La prima di fagiolini in umido con pomodoro che, se volete farvi due risate con l’indimenticabile Picchi, trovate qui.
E poi c’è il contorno di fagiolini e cipolle che vi stiamo proponendo e che vi entusiasmerà. In ogni caso vi entusiasmerà, ma tanto più se riuscirete a cucinarlo come consigliava Picchi. Che non è facile, perché le cipolle vanno fatte soffriggere fin quando il loro colore, divenuto “dorato non virerà verso il rame”. Praticamente devono quasi caramellare, senza ovviamente bruciacchiare, nemmeno un po’.
E credeteci, non è facile. Per il banale motivo che avrete intorno gente che certamente vi guarderà strano continuando a biascicare «ma che stai facendo… ma sei sicuro, ma spegni, ma guarda che stanno bruciando!!»
Tanto per chiarire: nel contorno di fagiolini e cipolle cucinato da noi e che vedete nella foto grande, quello delle cipolle non è il colore giusto. E non lo è volutamente, perché se lo avessimo fatto come va fatto, e voi lo aveste visto prima di leggere qui, avreste pensato che le cipolle erano bruciate.
Il colore giusto delle cipolle è quello della foto piccola qui accanto. Che è la foto della ricetta (riteniamo cucinata dallo stesso Picchi) pubblicata nel 2003 dalla Enciclopedia delle ricette regionali.
I fagiolini migliori per il miglior contorno di fagiolini
Il contorno di fagiolini e cipolle che vi stiamo proponendo è ottimo con ogni varietà di fagiolini. Che sono numerose e anche molto diverse in base alla lunghezza, consistenza, forma (dritta o curva) colore (dal giallo pallido al verde intenso, al viola) e sezione (rotonda o schiacciata). Tuttavia la differenza di sapore tra i vari tipi di fagiolino è modesta. Praticamente non si sente tra un identico contorno di fagiolini cucinato con varietà diverse. Con due sole eccezioni: i “fagiolini Sant’Anna“, che hanno un gusto leggermente amarognolo, e i “fagiolini a corallo” dal sapore più tipico e particolare.
Se siete nella stagione giusta (cioè da luglio a fine ottobre) e avete la possibilità di scegliere, i più adatti per questo contorno sono quelli sant’Anna, detti anche “fagiolini stringa”, perché sono lunghi circa 40 cm e più.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del contorno di fagiolini e cipolle:
gli ingredienti
- 300 g di fagiolini capati e mondati dai filamenti
- 3 cipolle di media grandezza
- 60 g di burro
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Basilico abbondante: non meno di 12 foglie
- Origano
- Olio extravergine di olive
Preparazione della ricetta
- Affettate finemente le cipolle e fatele appassire in una larga padella con il burro e 4 cucchiai di olio. Lasciate cuocere dolcemente e a lungo con il coperchio: il colore delle cipolle deve passare dal miele al dorato scuro, quasi color bronzo. Occorreranno circa 20-25 minuti di cottura a fuoco lento
- Intanto sciacquate i fagiolini e gettateli in acqua bollente leggermente salata. Lasciateli cuocere 8-12 minuti: il tempo dipende sia dalla loro varietà, sia dalla freschezza, ma dovete scolarli quando sono ancora molto al dente
- Versate i fagiolini nella padella e ripassateli nel soffritto di cipolle, lasciandoli cuocere molto lentamente (fuoco minimo) fin quando siano diventati teneri al punto giusto. Spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano e con abbondantissimo basilico: almeno 12 grandi foglie sminuzzate, meglio 15-16 foglie
- Completate con una presa di origano secco sbriciolato fine, mescolate un’ultima volta benissimo e lasciate riposare con il coperchio per almeno 20 minuti prima di servire. Questo contorno di fagiolini e cipolle va servito appena tiepido, quasi a temperatura ambiente per essere apprezzato nel modo migliore