I fagiolini in umido col pomodoro sono una ricetta piuttosto diffusa in Italia. Dove questi legumi sono molto apprezzati, in particolare come contorno, per quanto con ricette che sono all’apparenza molto simili. Alla fin fine i modi di cucinare i fagiolini sono praticamente due: sempre più o meno sbollentati e poi o semplicemente conditi, oppure ripassati in tegame con soffritto e pomodori o pochi altri ingredienti.
Il che è sicuramente vero in generale. Ma solo perché si sta perdendo parte dell’esperienza culinaria maturata da generazioni di famiglie. A ben vedere i condimenti tradizionali dei fagiolini non sono i soliti tre o quattro come oggi può sembrare, così come i metodi di cottura sono più vari della semplice bollitura.
Nella ricetta dei fagiolini in umido che vi stiamo proponendo, per esempio, la cottura è in parte a secco. Ma non si tratta solo di un vezzo, perché la breve “tostatura” iniziale dei fagiolini, nel tegame asciutto, ne modifica consistenza, aspetto e sapore.
Questo metodo di cottura era un tempo molto frequente, ma si ritrova ancora oggi in varie ricette. Per esempio in quella dei fagiolini burro e salvia alla milanese (vedi qui la ricetta), in quella marchigiana dei fagiolini al forno (qui la ricetta) e in altre ancora.
Ma la vera particolarità di questa ricetta toscana è data dalla ricchezza di aromi e dalla pienezza del gusto, dovuto alla presenza del lardo.
L’importanza di un po’ di lardo
Sull’abbinamento tra fagiolini in umido e lardo due osservazioni. La prima è relativa alle calorie. Di fronte alla parola lardo, infatti, molti storcono il naso per questioni di linea e di colesterolo. Tuttavia i 30 g di lardo indicati nella ricetta (260 kcal, le stesse di 3 cucchiai di olio) per quattro commensali corrispondono a circa 65 calorie a testa . Cioè una dose decisamente accettabile di tanto in tanto. Soprattutto se si considera che i fagiolini compensano con il loro ridottissimo apporto calorico (solo 31 kcal/100 grammi). In cambio il lardo, abbinato al sentore erbaceo dei fagiolini, regala esperienze gustative piene e appaganti. Anche quando non è della qualità del lardo di Colonnata previsto dalla ricetta.
Ciò detto, la seconda osservazione è che non tutti i lardi sono uguali. Quello di Colonnata è sicuramente un prodotto speciale, per quanto sia ormai piuttosto comune nei supermercati di tutta Italia. E dunque merita un minimo di sforzo per trovarlo, perché aromatizzato in modo esemplare, secondo metodi artigianali tramandati di generazione in generazione per secoli. Privato della cotenna e della sugna, il grasso viene tagliato in parallelepipedi, massaggiato con sale marino e messo a stagionare in apposite conche alternato a strati di “mistura”. Questa è composta da sale, pepe, rosmarino e aglio, cui si aggiungono (in modo diverso e segreto da famiglia a famiglia) varie spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato) e aromi (salvia, alloro, origano, timo eccetera). Il risultato è appunto l’inimitabile lardo di Colonnata che tutti conoscono di nome, ma pochi hanno davvero assaggiato.
Se comunque non disponete di questo lardo eccellente, per i fagiolini in umido con il pomodoro va bene anche ripiegare su una buona pancetta. A cominciare ovviamente dal rigatino toscano, che pure in fatto di eccellenza e di aromi non scherza.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei fagiolini in umido alla toscana:
gli ingredienti
- 600 g di fagiolini, lavati e mondati delle estremità e dell’eventuale filamento
- 30 g di lardo di Colonnata tagliato a fette sottili
- 2 spicchi di aglio
- 200 g di pomodori freschi e maturi
- Salvia
- Basilico
- Prezzemolo
- Pepe nero
La preparazione
- Tagliuzzate grossolanamente il lardo, tagliate a fettine l’aglio e lasciateli soffriggere in un tegame insieme a due foglie di salvia. Tenete il fuoco lentissimo e coperto: il lardo deve appassire, non fatelo friggere o tostare
- Appena l’aglio ha preso colore aggiungete i fagiolini crudi, tagliati a metà se sono molto lunghi. Coprite il tegame e cuocete per 3-4 minuti a fuoco moderato, mescolando spesso
- Unite i pomodori tagliati a dadini minuti, compresa l’acqua di vegetazione, ed eliminate le foglie di salvia. Mescolate e lasciate insaporire altri 5 minuti
- Infine regolate di sale e profumate con 6-7 foglie di basilico sminuzzate e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Irrorate con una tazzina da caffè di acqua calda, coprite e lasciate cuocere fin quando la salsa si è ispessita e i fagiolini sono cotti, ma ancora al dente. Il tempo dipende molto dalla qualità dei fagiolini. Un attimo prima di spegnere completate con una passata di pepe macinato al momento e portate in tavola ben caldi i vostri fagiolini in umido alla toscana