Le verdure fresche rendono l’ insalata di farro un piatto unico completo, perfetto per un pasto sano e leggero. Ottimo per l’estate, ma non solo.
Il farro è infatti un alimento particolarmente pregiato per le sue caratteristiche nutrizionali: ha più proteine, vitamine e sali minerali del frumento, è ricco di sostanze che contrastano diabete e colesterolo e il tutto con meno grassi e meno calorie.
Alimento importante per le popolazioni del Mediterraneo nell’antichità (e diffuso in ogni angolo d’Europa dai legionari romani, di cui era l’alimento base: lo usavano per fare pane, focacce e polente) nei secoli il farro è stato quasi del tutto soppiantato dal frumento.
In Italia, che è uno dei Paesi maggiori consumatori, se ne conserva la tradizione nelle regioni del centro e in particolare in Toscana, Umbria e Lazio. Ricette tipiche a base di farro sono però presenti anche in Abruzzo, Sicilia e Liguria.
Ai fini della nostra insalata vanno bene entrambi i tipi di farro in commercio, sia quello decorticato, sia quello perlato. Ovviamente purché cotti in modo adeguato. Per praticità noi abbiamo utilizzato la varietà perlata. Per lo stesso motivo abbiamo scelto il mais in scatola, già cotto.
La scelta delle olive verdi è invece dovuta solo ai nostri gusti. In genere preferiamo quelle itrane di Gaeta o le taggiasche liguri, ma in questo caso abbiamo optato per un sapore più forte (sono olive verdi calabresi), che a nostro avviso si accompagna meglio al rustico farro.
Circa gli aromi, infine, molti preferiscono il peperoncino al posto del pepe. Invece nessuno ha niente da ridire sull’erba cipollina, che è ottima, da adottare in fretta per ogni tipo di insalata. Se non avete l’erba cipollina, nell’insalata di farro ci sta benissimo un pezzo di cipollotto tagliato molto fine.
Le varietà di farro in commercio
In commercio si trovano due tipologie di farro
DECORTICATO – È la forma più integrale: al chicco è stato tolto solo il rivestimento più esterno (la “corteccia”, cortex in latino, da cui il nome) e per essere mangiato occorre prima un ammollo preliminare di circa 12 ore, poi una lunga cottura
PERLATO – I chicchi vengono lavorati con un procedimento simile a quello del riso, che prevede l’eliminazione delle fibre esterne (decorticatura) e poi la successiva graffiatura e sbiancatura (da cui il nome, per il colore che assomiglia vagamente a quello delle perle). In questo modo il farro può essere cucinato senza ammollo preventivo e con cottura di circa 25-35 minuti.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’insalata di farro:
gli ingredienti
- 280 g di farro perlato
- 1 peperone rosso o giallo
- 250 g di piselli freschi o surgelati
- 1 cipolla
- 150 g di mais cotto e sgocciolato
- ½ gambo di sedano
- 50 g di olive snocciolate
- Erba cipollina
- Alloro
- Aceto
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate il farro, mettetelo in una pentola con acqua fredda e salata, aggiungete una foglia di alloro, portate a bollore e fate cuocere il necessario: occorreranno 20-30 minuti. Scolatelo, mettetelo nell’insalatiera da portata, conditelo con 2 cucchiai di olio e mischiate sgranandolo bene
- Lavate il peperone e il sedano, eliminate i filamenti di entrambi, quindi tagliateli a pezzetti sottili. Unite anche le olive tagliuzzate
- Tagliate fina la cipolla e fatela appassire 5 minuti in un tegame a fuoco dolce. Aggiungete i piselli con un bicchiere di acqua, incoperchiate, salate e portate a cottura a fuoco moderato (bagnando se necessario con poca altra acqua bollente) lasciandoli però ben sodi
- Unite nel tegame il peperone, il sedano e le olive. Mischiate e fate cuocere coperto con i piselli per 3-4 minuti (non di più: le verdure devono sentire il calore, ma restare croccanti). Spegnete il fuoco e scolate eliminando tutta l’acqua di cottura. Fate raffreddare
- Versate il mais ben sgocciolato nell’insalatiera con il farro, aggiungete un abbondante trito di erba cipollina e una generosa passata di pepe macinato al momento. Versate nell’insalatiera anche i piselli con le verdure e condite con due cucchiai di aceto e 4 cucchiai di olio. Mescolate bene e regolate di sale se necessario
- Fate riposare l’ insalata di farro per almeno mezz’ora, mischiando un paio di volte. Servitela a temperatura ambiente, senza metterla in frigo
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