MINESTRA DI FARRO ALLA TREBUA, UNA VERA ANTICA BONTÀ

Minestra di farro alla Trebua

La minestra di farro alla Trebua è una ricetta tipica dell’Umbria. Lo dice anche il nome, per quanto sia sicuramente sconosciuto ai più: Trebua è infatti l’antico nome etrusco del paesino di Trivio, presso Spoleto, dove il farro si coltiva da millenni.

La minestra di farro alla Trebua ha più di una versione. Oltre a quella tradizionale che vi proponiamo (incentrata soprattutto sul farro) si cucina anche con l’aggiunta di legumi: fagioli oppure ceci, oppure ceci e fagioli insieme al farro. Vedi qui, per esempio, la minestra di farro e fagioli della Garfagnana

Fate attenzione al farro che utilizzate. In commercio se ne trovano due varietà: decorticato e perlato (vedi riquadro giallo qui sotto) che hanno caratteristiche differenti.
La nostra minestra di farro alla Trebua può essere preparata con entrambe le varietà. Tenendo però presente che sia i tempi di cottura, sia la quantità di acqua da usare cambiano molto a secondo della varietà. Su questi punti è indispensabile leggere sulla confezione le indicazioni fornite dal produttore.
Inoltre dovete regolarvi sul momento di aggiungere in cottura le patate. Le quali, tagliate a dadini, in genere richiedono 15 minuti per essere non solo ben cotte, ma anche con i bordi leggermente sfarinati. Cosa che è l’ideale per far legare al meglio la minestra.


A proposito di farro

Il farro è la più antica varietà di cereale coltivata dall’uomo. E per alcuni millenni è anche stata la più diffusa, prima di essere gradualmente soppiantata dal frumento, che peraltro è un suo derivato.
Nell’ultimo secolo le esigenze di produttività e di competizione economica lo hanno messo fuori mercato e quindi fatto quasi sparire dalle campagne italiane. Sono però rimaste alcune aree “di resistenza”, più o meno in tutte le regioni del Centro, dove coltivatori appassionati hanno continuato a produrlo. In modo particolare in Toscana (soprattutto nella Garfagnana) che è la nostra principale produttrice. Sicché da alcuni anni anche il farro è in fase di recupero e rilancio, insieme ad altri legumi e cereali di antica tradizione.

Per una scelta consapevole è bene fare attenzione alle differenti tipologie di farro che si trovano in commercio. Che sono sostanzialmente due: decorticato e perlato.

Il FARRO DECORTICATO viene privato di gran parte della glumetta (le pellicole più esterne del chicco, che non sono digeribili), ma conserva la maggior parte della crusca e del germe. Dove è appunto concentrato il più delle vitamine, dei sali minerali e delle varie sostanze nutrienti. Quindi grande qualità, ma anche necessità di ammollo preliminare (da 30 minuti a più ore, secondo le varietà) e tempi di cottura lunghi 45-60 minuti e più.

Al FARRO PERLATO vengono invece interamente tolti la crusca e il germe. In questo modo si perde gran parte delle sostanze nutritive (e anche un po’ del sapore caratteristico) ma si guadagna in tempo. Infatti non è più necessario l’ammollo e la cottura si riduce a circa 25-30 minuti.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della minestra di farro alla Trebua:
gli ingredienti

  • 180 g di farro
  • 1 cipolla
  • 80 g pancetta affumicata
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 200 g di polpa di pomodori
  • 1 grande patata
  • Pecorino grattugiato
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tagliate a dadini minuti la pancetta e fatela rosolare in un tegame con 3 cucchiai di olio a fuoco dolcissimo. Non deve friggere ma solo sudare per pochi minuti
  2. Mondate e lavate cipolla, sedano e carota. Tritateli fini e calateli nel tegame, lasciandoli appassire per circa 10 minuti a fuoco lento e coperto. Quindi aggiungete il pomodoro e fate andare altri 10 minuti, sempre a fuoco lento e coperto, mescolando un paio di volte.
  3. Portate a bollore un litro di acqua moderatamente salata e versatene poco più della metà nel tegame. [Sull’acqua occorre regolarsi a occhio, perché la quantità da usare dipende dal tipo di farro; decorticato o perlato? con ammollo o no?]. Alzate un poco il fuoco e appena riprende il  bollore calate il farro. Coprite e portate a cottura calcolando i tempi secondo le indicazioni del produttore, aggiungendo altra acqua bollente quando occorre
  4. Intanto sbucciate e tagliate a dadini minuti la patata fatela cuocere 15 minuti. Cioè aggiungetela nella minestra 15 minuti prima che scada il tempo indicato per la cottura del farro. Spegnete il fuoco, profumate con una generosa macinata di pepe, completate con un cucchiaio colmo di pecorino e lasciate riposare 5 minuti con il coperchio prima di servire ben calda la vostra minestra di farro alla Trebua

Vedi anche

Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)