MINESTRA DI PASTA CON TENERUME, RICETTA CULT SICILIANA

Minestra di pasta con tenerume

La minestra di pasta con tenerume è un piatto tradizionale della Sicilia e del palermitano in modo particolare. È anche una ricetta tipica estiva, che a Palermo viene mangiata più o meno calda pure a ferragosto con 40° all’ombra. Il che vuol dire che è un ottimo piatto anche in primavera, autunno e inverno. O meglio lo sarebbe se non ci fosse il problema di trovare il tenerume, ovvero le foglie tenere ed i germogli di una varietà di zucchina lunga (Lagenaria longissima) detta “zucchetta da pergola” o “zucca serpente”.

Fino a pochi anni fa questi particolari talli di zucchine erano introvabili a nord della Campania. Da qualche tempo si cominciano invece a vedere anche a Roma e in altre città dell’Italia centrale (non so a Nord) più o meno da maggio a ottobre. Quelli usati per la minestra che vedete nella foto sono stati acquistati in un mercato rionale qui a Roma a metà settembre. Il piatto è stato cucinato e proposto dall’amica Agata Mangiameli, siciliana di Ragusa, per la quale vederli, sbavare e comprarli è stato un tutt’uno (sono suoi sia la ricetta sia la foto).

Tuttavia, per quanto la tipicità della ricetta sia strettamente legata al sapore del tenerume – e per quanto la cosa possa essere considerata blasfema sia da Agata sia da qualunque siciliano – la minestra di pasta con tenerume può essere cucinata… anche con verdure diverse dal tradizionale tenerume palermitano.

Infatti il tenerume (o i tenerumi) non è composto dai talli delle zucchine lunghe, bensì da quel che resta di quei talli dopo essere stati mondati e capati. Ovvero, appunto, solo la parte tenerissima, che corrisponde più o meno al 30-35% in peso dei mazzi di talli di partenza, quelli acquistati dai contadini o nei mercati. Ma questi talli sono prodotti da tutte le zucchine, e anche dalle zucche. Non si trovano in vendita perché costituiscono l’ultima produzione di scarto delle piante e quindi di norma vengono buttati. Se però li si pulisce scartando l’80% e oltre della pianta, si può ricavare “tenerume” anche dalle comuni zucchine e da alcune zucche. Inoltre, per citare almeno una pianta alternativa, la minestra è ottima anche utilizzando la borragine, un’erba selvatica diffusissima e che vanta ricette tradizionali in tutta Italia (e in modo particolare in Toscana e nelle regioni del Centro).

Poi ci sono le varianti. Che, come sempre, sono particolarmente numerose per ricette contadine e popolari come questa. Così, oltre alla minestra di pasta con tenerume, in Sicilia si cucina anche la sola minestra di tenerume, senza la pasta. E questa fuori stagione si cucina anche sostituendo il tenerume con bietoline. Inoltre, sia alla versione con la pasta, sia a quella senza, si aggiunge spesso una zucchina o una patata.

La ricetta proposta dalla nostra amica Agata prevede un soffritto di solo (e abbondante) aglio. È questa la versione oggi considerata più tradizionale, ma è vero che ci sono ricette che invece consigliano la cipolla al posto dell’aglio, e molte altre mischiano aglio e cipolla. Dobbiamo anzi notare che le ricette più vecchie che siamo riusciti a consultare (anni ’30) prevedono tutte il soffritto di aglio e cipolla insieme. In ogni caso l’aglio, se c’è, è sempre abbondante.

Oltre che mondarlo con cura, scartando tutto lo scartabile, il tenerume va lavato a lungo: ha infatti una consistenza pelosa, simile al velluto, che trattiene la polvere. Inoltre lavandolo (e in parte anche quando cuocendo) produce una caratteristica “schiuma” che va in parte eliminata con l’abbondanza di acqua.

Per finire: la pasta. Oggi si usano quasi esclusivamente gli spaghetti spezzati, ma un tempo, quando la pasta veniva fatta in casa, per la minestra di pasta con tenerume si usava ogni tipo di pasta minuta, compresi gli avanzi misti. Ancora oggi è frequente trovare la minestra fatta con nidi di fettuccine frantumati, mentre sulla costa orientale è frequente l’uso della “Margherita”, un taglio di pasta tipico del messinese, simile a riccioli di cortissime fettuccine (6-7 cm).

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 700-800 g circa di tenerume, ovvero cime e foglioline tenere delle piante di zucchine (peso al netto della pulizia)
  • 200 g di spaghetti spezzettati a mano
  • 300 g di pomodorini ciliegini
  • 3 spicchi di aglio
  • Basilico
  • Pepe nero (facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate le cime delle piante di zucchine scartando le foglie più grandi, vecchie e coriacee. Eliminate tutti i gambi, lasciando solo i pochi centimetri più teneri attaccati alle foglie più giovani. Quindi lavate più volte e a lungo “il tenerume” restante. Infine sminuzzatelo con le mani e mettetelo a cuocere in acqua bollente leggermente salata, lasciandolo sobbollire 10-12 minuti
  2. In una pentola da pasta riscaldate 4 cucchiai di olio e fateci colorire a fuoco  dolce gli spicchi di aglio tritati. Tagliate a metà i pomodorini e aggiungeteli al soffritto insieme a 5-6 foglie di basilico, mescolate e lasciate insaporire 5 minuti a fuoco dolce e con il coperchio. Al termine regolate con moderazione di sale
  3. Con una schiumarola prelevate il tenerume dalla sua pentola e unitelo al sughetto di pomodori. Fate insaporire mescolando per qualche minuto, dopodiché irrorate tutto con circa un litro o poco più dell’acqua di cottura del tenerume. Alzate un poco il fuoco e portate il tutto a bollore. Conservate bollente parte dell’acqua di cottura delle cime di zucchine, nel caso voleste poi allungare ulteriormente la minestra
  4. Aggiungete gli spaghetti spezzati nel brodo bollente e portateli a cottura, lasciandoli però al dente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare 5 minuti la vostra minestra di pasta con tenerume. Portatela in tavola condita con un filo a crudo di olio extravergine e, se piace, profumata da una leggera passata di pepe macinato al momento

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Pasta e fagioli, la tradizione profumata d’estate         
●●●   Minestra di pasta e patate, la nostalgia in tavola      

♥♥♥   Segui il nostro blog sulla pagina Facebook profumodibasilico