PASTA E FAGIOLI, LA TRADIZIONE PROFUMATA DI ESTATE

Minestra di pasta e fagioli

La pasta e fagioli è un piatto tipico italiano con numerosi varianti regionali, senza che si possa con certezza dire quale sia quella di origine. L’abitudine di abbinare pasta e fagioli è infatti comune in Italia da quando si fa la pasta, per cui non ha molto senso chiedersi se questa minestra è più tipica della Campania o del Veneto. Lo è dappertutto, seppure – ovviamente – con caratteristiche diverse da regione a regione.

La nostra proposta è quella della pasta e fagioli della Campania. Per due motivi: perché è la versione oggi più comune, e perché è quella più profumata di aromi mediterranei.
La ricetta prevede i fagioli freschi o surgelati, che praticamente è la stessa cosa. Ma ovviamente è possibile farla anche con i fagioli secchi: basta farli ammollare il tempo necessario, calcolando 200 g da secchi per 4 persone.
Con i legumi secchi il sapore della pasta e fagioli cambia. Il che non vuol dire peggiore: solo diverso: più cupo, ma anche più intenso. Dovendo scegliere, a nostro avviso è da preferire una pasta e fagioli tiepida e con fagioli freschi in primavera e d’estate, calda e con quelli secchi d’autunno e inverno.

Ricordate che i fagioli non vanno mangiati al dente: devono essere ben cotti, anzi leggermente sfaldati. L’abilità è nel riuscire a farli così senza però rompere la buccia esterna. Per farlo, i fagioli secchi vanno messo s cuocere nell’acqua fredda, quelli freschi e surgelati in quella già bollente. In entrambi i casi i fagioli devono poi sobbollire dolcemente: evitate di farli cuocere nell’acqua che bolle tumultuosamente. Pena, appunto, la rottura della buccia. E, per finire, l’acqua di cottura deve essere senza sale, che va aggiunto negli ultimi 10-15 minuti di cottura.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di fagioli freschi o surgelati (o secchi fatti ammollare per 12 ore)
  • 200 g di pasta di grano duro
  • 40 g di guanciale grasso
  • 2 spicchi di aglio
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Basilico
  • Origano
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate l’aglio a metà e fatelo appassire per qualche minuto a fuoco dolce in una pentola con 2 cucchiai di olio e il guanciale tagliato a pezzetti
  2. Tritate fini il sedano e la carota e uniteli al soffritto. Aggiungete anche la passata di pomodoro e lasciate soffriggere dolcemente sul fuoco per una decina di minuti
  3. Calate nella pentola i fagioli e coprite il tutto con un litro e mezzo di acqua. Profumate con 4-5 foglie di basilico e un paio di prese di origano, incoperchiate e portate a bollore. Ora lasciate cuocere a fuoco dolce (l’acqua deve appena sobbollire) per circa 40-45 minuti, ovvero fin quando i fagioli siano cotti a puntino.
  4. A fine cottura, estraete 2-3 cucchiai di fagioli e schiacciateli con una forchetta fino a renderli poltiglia, quindi rigettateli nella minestra
  5. Regolate di sale, se piace vivacizzate con un pezzetto di peperoncino, infine aggiungete la pasta. Se necessario allungate con un po’ di acqua bollente (senza esagerare, la minestra deve restare piuttosto densa) e lasciate cuocere la pasta il tempo necessario.
  6. La pasta e fagioli va servita calda, con un filo di olio a crudo, senza formaggio aggiunto

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