PASTA ALLA CARBONARA CON CARCIOFI E PECORINO

Pasta alla carbonara con carciofi

Com’è noto la pasta alla carbonara è una introduzione relativamente recente nella cucina italiana, datata agli ultimi anni della seconda guerra mondiale. Recente, ma subito diventata una “tradizione” di successo. La pasta alla carbonara con carciofi è un piatto recentissimo: ha cominciato a girare una ventina di anni fa, sulla spinta di chef famosi che cercavano vie innovative per modernizzare e internazionalizzare la cucina italiana. Anche in questo caso con notevole successo. Perché – diciamocelo – poche cose piacciono come una carbonara fatta comediocomanda. E quindi niente di più prevedibile del prendere una cosa buonissima (la carbonara, appunto) e renderla disponibile anche a chi non può mangiarla (per esempio per motivi religiosi o etici, a causa del guanciale e delle uova) oppure a chi non ha gli ingredienti per farla come va fatta (per esempio perché vive in Groenlandia e i supermercati locali non hanno né guanciale né pecorino)

Da qui la sfilza di paste similcarbonara che sono nate per accontentare le esigenze di americani, inglesi e nord-europei (che per la pasta alla carbonara vanno matti), quelle dei vegetariani e dei vegani, nonché la vanità di cuochi in cerca di gloria.

Una indagine commissionata 10 anni fa dall’Accademia Italiana della Cucina ha accertato che la pasta alla carbonara è la ricetta italiana in assoluto più “falsificata”, sia in Italia che all’estero. «Il tradimento più comune – rileva l’Accademia – riguarda la sostituzione del guanciale con prosciutto crudo e cotto, pancetta affumicata e salsiccia piccante. Non mancano tuttavia aggiunte inopportune come panna, cipolla o carciofi». Ma qui siamo ancora sui peccati veniali perché, precisa l’Accademia, «le “falsificazioni” agiscono a più livelli: quello più alto prevede addirittura l’inserimento del wurstel tra gli ingredienti e la sostituzione dell’olio d’oliva con il burro. Ma anche l’ingrediente primario, vale a dire la pasta, i ben noti bucatini – previsti nella ricetta
originale insieme agli spaghetti – vengono sostituiti persino con i tortellini».

Quindi la carbonara con carciofi e pecorino sarebbe un tradimento della vera carbonara.
Ora, tutto questo è interessante, ed anche utile nell’ottica di salvaguardia della cucina tradizionale italiana. Ma è anche assurda l’ipotesi che ci siano ricette tipiche che non vanno toccate. Se questa logica fosse valsa anche in passato, oggi mangeremmo i maccheroni conditi solo con il formaggio, oppure con olio e cipolla, o con aglio e olio, come si faceva fino all’inizio dell’800, e urleremmo al “tradimento” davanti a un piatto di pasta al pomodoro. Un ingrediente, quest’ultimo, che oggi è onnipresente, ma che nelle cucine italiane è entrato solo nei primi decenni dell’800.

Inoltre la stessa pasta alla carbonara è (quasi certamente) una evoluzione di tradizioni italiane con l’aggiunta di ingredienti esterni, cioè il bacon e le uova disidratate portate dai soldati americani. Né sono estranee alle nostre tradizioni paste molto simili alla carbonara, ma precedenti di secoli alla versione “classica”. Come la siciliana pasta cu riquagghiu, cui manca solo il guanciale, o la laziale pasta alla gricia, cui manca solo l’uovo per essere una carbonara.

Quindi ben venga la carbonara con carciofi, che per giunta è nata nella regione della gricia, della carbonara e dei carciofi. Anzi, se vi volete divertire, con la stessa esatta ricetta di questa carbonara con carciofi è possibile anche preparare carbonare con zucchine, con asparagi e con peperoni dolci.  Ovviamente sostituendo i carciofi con uno delle altre verdure

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro
  • I gambi di 4-6 carciofi (secondo la loro grandezza)
  • 100 g di guanciale (oppure di pancetta non affumicata)
  • 2 uova intere + 2 tuorli
  • 5 cucchiai di pecorino grattugiato
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Preparate i carciofi utilizzando i soli gambi e lasciando le teste per altre preparazioni. Tagliateli, eliminate tutta la scorza esterna più coriacea e sfilettate il restante midollo a fettine sottili. Se non li usate immediatamente lasciateli a bagno in acqua con succo di limone
  2. Tagliate il guanciale a dadini e fatelo dolcemente rosolare (senza tostare) in una padella con 2 cucchiai di olio. Quando è appassito e ha preso colore toglietelo dalla padella (dove resta tutto l’unto di olio e grasso) e tenetelo da parte
  3. Versate nella padella i gambi di carciofo, bagnateli con poca acqua bollente (circa una tazzina da caffè) e lasciateli cuocere per 10 minuti. Tenete sempre il fuoco dolce e con il coperchio, mescolando un paio di volte e salando con un pizzico di sale. Al termine togliete il coperchio e, se necessario, alzate un poco il fuoco per far asciugare il fondo di cottura: deve essere umido e unto, ma non bagnato. Infine riversate nella padella i dadini di guanciale, mescolate e spegnete il fuoco
  4. In una ciotola mischiate le uova, i 2 tuorli, 3 cucchiai di pecorino, pochissimo sale e una abbondante dose di pepe macinato al momento
  5. Scolate la pasta al dente e velocemente (cioè senza farla asciugare troppo) calatela nella padella con i carciofi e il guanciale. Fatela saltare per mezzo minuto a fuoco moderato mescolando bene per far assorbire tutti i grassi
  6. Versate sulla pasta il battuto di uova, mescolate per qualche altro secondo (10 al massimo e a fuoco dolcissimo) e subito togliete dal fuoco. In questo modo le uova sentiranno il calore del fuoco, addensandosi un minimo ma restando fluide: non devono assolutamente rapprendersi
  7. Lontano dal fuoco, aggiungete il resto del formaggio e date un’ultima mescolata prima di portare in tavola. Valutate, secondo il vostro gusto, se aggiungere ancora un paio di cucchiai dell’acqua di cottura per rendere più fluida la vostra pasta alla carbonara con carciofi. Che deve poi essere servita subito, ben calda

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