Gli spaghetti alla carbonara sono tra i piatti più famosi della cucina italiana. Fanno parte della tradizione culinaria di Roma e del Lazio, dove nei secoli passati carbonari e boscaioli mangiavano spesso e volentieri “cacio e ova”. Cioè formaggio e uova… sode, ovviamente, ché i carbonari non erano così sciocchi da andare in giro con le uova fresche addosso.
Infatti con i carbonari… la carbonara non ha niente da spartire. Tranne il nome, che deriva proprio dalla somiglianza tra l’abbondante pepe finale e un ipotetico piatto sporco di polvere di carbone. Una evenienza peraltro tutt’altro che improbabile a Roma, dove fino agli ’50 del ‘900 erano ancora frequenti le cucine alimentate a carbonella. E dove fino agli anni ’90 il carbone è stato il combustibile maggiormente utilizzato per il riscaldamento domestico.
L’invenzione di una tradizione
Contrariamente a quanto molti credono, gli spaghetti alla carbonara non sono un piatto di antica tradizione. Si tratta certamente di una pasta dal sicuro carattere italiano, come dimostra anche il fatto che ci sono ricette secolari molto, molto simili. Vedi per tutte la siciliana Pasta col riquagghiu, di cui pubblichiamo qui la ricetta risalente al 1700.
Tuttavia l’attuale ricetta degli spaghetti alla carbonara è relativamente recente: risale a circa 75 anni fa, alla fine della seconda guerra mondiale. Quando la presenza di soldati americani a Roma rese disponibile con discreta abbondanza le uova in polvere e il bacon. Alimenti su cui, con la penuria del tempo, gli osti romani si tuffarono a pesce. E che poi utilizzarono magistralmente per condire la pasta, insieme all’immancabile pecorino romano.
Oggi a Roma si usa esclusivamente il guanciale, ma la pancetta (ovvero il bacon NON affumicato) è accettata da molti.
Circa i formaggi, la ricetta è nata nel Lazio, quindi solo pecorino romano. Anche qui, con il tempo i gusti cambiano e oggi sono numerosi quelli che preferiscono il parmigiano. Nel valutare, tenete presente che molti chef (forse addirittura la maggioranza… fuori Roma e Lazio) usano un misto di parmigiano e pecorino.
Come pasta l’ideale sono appunto gli spaghetti, meglio se di taglio non fine come i vermicelli o gli spaghetti alla chitarra. Ottimi anche i bucatini, soprattutto se si abbonda con il guanciale, mentre tra i tagli corti si accettano solo i rigatoni.
Dettagli importanti per spaghetti alla carbonara perfetti
Molti chef (anche romani) fanno soffriggere il guanciale insieme a uno spicchio di aglio schiacciato, che poi eliminano prima di condire la pasta. Frequente è anche l’uso di poca cipolla soffritta insieme al guanciale. Lo diciamo per dovere di cronaca, ma non si capisce la necessità di arricchire con sapori nuovi una pasta già ricchissima di sapore. Lasciate stare: meglio evitare sia l’aglio, sia la cipolla.
Più controversa è invece la questione della mantecatura. In generale la maggioranza degli chef consiglia di mescolare uova e pasta lontano dal fuoco. E se anche un maestro come Gualtiero Marchesi (il grande cuoco scomparso nel 2017) concordava su questo punto per noi è davvero difficile non essere d’accordo.
Tuttavia, con un po’ di pragmatismo, osservando chef famosi che cucinano ci vengono alcuni dubbi.
Per esempio, guardando su YouTube chef stellati che cucinano gli spaghetti alla carbonara, si nota che mentre ordinano di non lavorare sul fuoco, contemporaneamente chiedono anche di “lavorare con tutto caldo”, compresi i piatti da portare in tavola. Ma soprattutto mantecano uova e pasta sul vapore dell’acqua che nelle loro cucine bolle in continuazione.
Infine, ancora si discute sull’uso delle uova: è meglio usare le uova intere, soltanto i tuorli o fare metà e metà?
… in conclusione?
In conclusione, per quanto riguarda l’aggiunta di soffritti iniziali, a nostro parere meglio lasciar perdere: né aglio né cipolla.
Invece la mantecatura consigliamo di farla per pochi secondi (10-12 secondi, non un minuto) su fuoco dolce. Che ovviamente è cosa diversa dal saltare la pasta su fuoco vivace! E questo sia perché in casa non abbiamo le attrezzature dei ristoranti, sia perché usiamo anche uova intere, con gli albumi e i tuorli che coagulano a temperature diverse. In questo modo, con una leggerissima mantecatura, favoriamo l’equilibrio dei sapori. Ovvero evitiamo che nel palato si percepisca il sapore viscido dell’albume crudo, oppure in modo eccessivo quello del rosso d’uovo crudo.
Per quanto concerne l’uso delle uova – ribadito che non ci sono regole, tranne quella del rispetto di tutti i gusti – la maggioranza dei grandi cuochi concorda che la dose migliore sia di 1 uovo intero + 1 tuorlo per ogni 2 persone (180 g di pasta). L’alternativa, che ha molti meno sostenitori (ma ce l’ha, anche tra cuochi stellati) è di 3 tuorli (e zero albumi) ogni 2 persone.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti alla carbonara:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 120 g di guanciale (oppure di pancetta non affumicata)
- 2 uova intere
- 2 tuorli d’uovo
- 60 g di pecorino romano grattugiato
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della carbonara
- Tagliate il guanciale a dadini e fatelo appassire per 5-6 minuti a fuoco lentissimo in una padella con 1 cucchiaio di olio. Quando il guanciale ha preso il colore del miele, e sta cominciando a tostare, togliete la padella dal fuoco
- In una ciotola amalgamate le 2 uova, i 2 tuorli, la metà del pecorino, una piccola presa di sale e una abbondante dose di pepe nero macinato al momento
- Scolate la pasta al dente e velocemente (cioè senza farla asciugare troppo) versatela nella padella. Rimettetela sul fuoco (sempre molto lento) e fate assorbire il grasso mescolando per pochi secondi
- Versate sulla pasta il battuto di uova, mescolate velocemente per qualche altro secondo (10-12 al massimo su fuoco lento) e subito togliete dal fuoco. In questo modo le uova sentiranno il calore del fuoco, addensandosi un minimo ma restando fluide: non devono assolutamente rapprendersi
- Lontano dal fuoco, aggiungete il rimanente formaggio, bagnate con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura e date un’ultima mescolata prima di portare in tavola. Gli spaghetti alla carbonara devono essere serviti ben caldi