SPAGHETTI ALLA CARBONARA, LA SEMPLICE RICETTA ORIGINALE

Spaghetti alla carbonara

Gli spaghetti alla carbonara sono tra i piatti più famosi della cucina italiana. Fanno parte della tradizione culinaria di Roma e del Lazio, dove nei secoli passati carbonari e boscaioli mangiavano spesso e volentieri “cacio e ova”. Cioè formaggio e uova… sode, ovviamente, che i carbonari non erano così sciocchi da andare in giro con le uova fresche addosso.
Infatti con i carbonari… la carbonara non ha niente da spartire. Tranne il nome, che deriva proprio dalla somiglianza tra l’abbondante pepe finale e un piatto sporco di polvere di carbone. Una evenienza peraltro tutt’altro che improbabile a Roma. Dove fino agli anni ’80 del ‘900 il carbone è stato il combustibile di gran lunga più utilizzato per il riscaldamento.

La ricetta degli spaghetti alla carbonara che si mangiano oggi è relativamente recente. Risale a circa 75 anni fa, alla fine della seconda guerra mondiale. Quando la presenza di soldati americani a Roma rese disponibile con discreta abbondanza le uova in polvere e il bacon. Alimenti su cui, con la penuria del tempo, gli osti romani si tuffarono a pesce. E che poi utilizzarono magistralmente per condire la pasta, insieme all’immancabile pecorino romano.
Oggi a Roma si usa esclusivamente il guanciale, ma la pancetta (ovvero il bacon NON affumicato) è accettata da molti.

Circa i formaggi, la ricetta è nata nel Lazio, quindi solo pecorino romano. Anche qui, con il tempo i gusti cambiano e molti preferiscono il parmigiano. Nel valutare, tenete presente che molti chef (forse addirittura la maggioranza… fuori Roma e Lazio) usano un misto di parmigiano e pecorino.

Come pasta l’ideale sono appunto gli spaghetti, meglio se di taglio non fine come i vermicelli o gli spaghetti alla chitarra. Ottimi anche i bucatini, soprattutto se si abbonda con il guanciale, mentre tra i tagli corti si accettano solo i rigatoni.


Gli spaghetti alla carbonara vanno mantecati sul fuoco?

Molti chef (anche romani) fanno soffriggere il guanciale insieme a uno spicchio di aglio schiacciato, che poi eliminano prima di condire la pasta. Frequente è anche l’uso di poca cipolla (meno di un quarto di una cipolla media) soffritta  insieme al guanciale. Lo diciamo per dovere di cronaca, ma non si capisce la necessità di arricchire con sapori nuovi una pasta già ricchissima di sapore. Lasciate stare: meglio evitare sia l’aglio, sia la cipolla.

Più controversa è invece la questione della mantecatura. In generale la maggioranza degli chef consiglia di mescolare uova e pasta lontano dal fuoco. E se anche un maestro come Gualtiero Marchesi (il grande cuoco scomparso nel 2017) concordava su questo punto per noi è davvero difficile non essere d’accordo.
Tuttavia, con un po’ di pragmatismo, senza imposizioni, osservando chef famosi che cucinano ci vengono alcuni dubbi.

Per esempio, guardate su YouTube i video di chef famosi che cucinano gli spaghetti alla carbonara. Noterete che mentre ordinano di non lavorare sul fuoco, chiedono anche di “lavorare con tutto caldo”, compresi i piatti da portare in tavola. Ma soprattutto mantecano uova e pasta sfruttando altre fonti di calore, come il vapore dell’acqua che nelle loro cucine bolle in continuazione.  
Inoltre la maggioranza degli chef non si è ancora messa d’accordo se è meglio usare le uova intere, soltanto i tuorli o fare metà e metà.

In conclusione noi consigliamo di mantecare per pochi secondi (secondi, non un minuto) su fuoco dolcissimo. Che ovviamente è una cosa molto diversa da far saltare la pasta su fuoco vivace! E questo sia perché in casa non abbiamo le attrezzature degli chef stellati. Sia perché usiamo anche uova intere, con gli albumi e i tuorli che coagulano a temperature diverse.  In questo modo evitiamo il rischio di non equilibrare adeguatamente i sapori. Ovvero che nel palato si percepisca il sapore viscido dell’albume crudo, oppure in modo eccessivo quello del rosso d’uovo crudo.
Quindi: spaghetti alla carbonara mantecati sul fuoco sì… ma per pochi secondi e a fuoco dolce.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta degli spaghetti alla carbonara:
gli ingredienti

  • 360 g di spaghetti
  • 120 g di guanciale (oppure di pancetta non affumicata)
  • 2 uova intere
  • 2 tuorli d’uovo
  • 60 g di pecorino romano grattugiato
  • Pepe nero
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tagliate il guanciale a dadini e fatelo appassire per 5-6  minuti a fuoco lentissimo in una padella con 1 cucchiaio di olio. Quando il guanciale ha preso il colore del miele, e sta cominciando a tostare, togliete la padella dal fuoco
  2. In una ciotola amalgamate le 2 uova, i 2 tuorli, la metà del pecorino, una piccola presa di sale e una abbondante dose di pepe nero macinato al momento
  3. Scolate la pasta al dente e velocemente (cioè senza farla asciugare troppo) versatela nella padella. Rimettetela sul fuoco (sempre molto lento) e fate assorbire il grasso mescolando per pochi secondi
  4. Versate sulla pasta il battuto di uova, mescolate velocemente per qualche altro secondo (10-12 al massimo su fuoco lento) e subito togliete dal fuoco. In questo modo le uova sentiranno il calore del fuoco, addensandosi un minimo ma restando fluide: non devono assolutamente rapprendersi
  5. Lontano dal fuoco, aggiungete il rimanente formaggio, bagnate con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura  e date un’ultima mescolata prima di portare in tavola. Gli spaghetti alla carbonara devono essere serviti ben caldi 

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