DALL’UMBRIA L’ORIGINALE FRICCÒ DI POLLO ALL’ARRABBIATA

Friccò di pollo all'arrabbiata

Il pollo all’arrabbiata  è un piatto tipico dell’Umbria. Di quelli che sembrano comuni a tutta Italia (in fondo è uno spezzatino di pollo), ma che è invece speciale e anche inaspettatamente saporito. Decisamente un piatto da tutti apprezzato in tavola! E non per la questione del piccante, che ovviamente è a discrezione personale e quindi, volendo, può anche non esserlo.

Il sapore guida del pollo all’arrabbiata è l’abbinamento tra pomodoro e rosmarino, con quest’ultimo decisamente dominante.

Alcuni trovano strana l’indicazione di tritare il rosmarino, perché praticamente tutti lo abbiamo sempre usato tal quale, al massimo separando gli aghi dai rametti. Invece provateci, a tritarlo! Gli oli essenziali contenuti nelle foglie si diffondono meglio e il sapore è più ricco e avvolgente, al punto da sembrare quasi diverso.
Ebbene, due cucchiai di aghi di rosmarino tritati sono molti, ma in questa ricetta stanno benissimo: la rendono proprio speciale, in grado di competere non solo con qualsiasi altro spezzatino di pollo. E ben lo sanno gli umbri, che al pollo all’arrabbiata dedicano sagre di Paese, come quella celebre che si tiene l’ultima settimana di agosto a Mantignana (PG).

Nel dialetto umbro questo piatto è un friccò. Termine (probabilmente derivato da fricandò), che indica un generico «preparato cotto in tegame di carni bianche (pollo, ma anche tacchino, coniglio, vitello e maiale) cucinato con vino, aceto, aglio, rosmarino e (non sempre) pomodoro“. Nel nostro caso l’aceto è stato sostituito con il vino, ma per il resto noterete che è assente il peperoncino. È infatti un ingrediente facoltativo e pur tuttavia sufficiente a dare il nome al pollo all’arrabbiata, perché l’unica volta che il peperoncino c’è, e ce n’è in abbondanza al punto da farti diventare rosso come un arrabbiato, te lo ricordi più e meglio delle dieci o venti volte che non c’è!

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di pollo in pezzi
  • 400 g di passata di pomodori o pomodori pelati
  • 2 spicchi di aglio
  • Vino bianco secco
  • Rosmarino fresco
  • Pepe nero
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. In una padella antiaderente fate soffriggere per qualche minuto i pezzi di pollo a fuoco medio e con il coperchio, in modo da fare sgrassare la pelle. Toglietelo e gettate il grasso fuoriuscito
  2. Aggiungete all’unto residuo della padella 2 cucchiai di olio e fateci soffriggere a fuoco dolcissimo l’aglio tagliato fine e 2 cucchiai di aghi di rosmarino tritati. Calate il pollo, profumatelo con una macinata di pepe nero, aggiungete una presa di sale, alzate un poco il fuoco e fatelo insaporire per bene, rosolandolo da ogni lato
  3. Appena il pollo è ben colorito bagnatelo con un bicchiere scarso di vino (circa 100 ml). Fate sfumare completamente rigirando la carne a fuoco medio
  4. Aggiungete il pomodoro e fate sobbollire con il coperchio e a fuoco dolce per 30-35 minuti. Se è gradito, insieme al pomodoro mettete anche un pezzetto di peperoncino. Attenzione che ne basta poco per rendere forte il pollo all’arrabbiata, perché il piccante del pepe e del peperoncino si rafforzano a vicenda
  5. Al termine assaggiate e se necessario regolate di sale. Togliete il coperchio e fate cuocere altri 5 minuti o poco più, quanto basta per restringere il fondo di cottura e lasciarlo ricco e denso, ma non liquido. Il pollo all’arrabbiata va servito ben caldo

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Attimi di vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo su come bere moderatamente e bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Per un friccò di pollo “arrabbiato” al punto giusto (cioè moderatamente… se il palato è in fiamme non riusciremmo a degustare gran che!) un buon abbinamento è il Sagrantino di Montefalco Docg. Versione secco. Un vino dal colore rosso granato, con sentori di cuoio, mora e vaniglia sul finale. Estremamente strutturato e tannico, tanto da dover essere “decantato” un paio di ore prima della beva, per assaporare meglio le potenzialità che può donare.
Va servito a una temperatura di 18°.

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