Il friccò di pollo piccante è un tipicissimo piatto dell’Umbria. Di quelli che sembrano comuni a tutta Italia, ma che invece è speciale: inaspettatamente saporito. Decisamente un piatto apprezzato da tutti apprezzato! E non per la questione del piccante, che ovviamente è a discrezione e quindi, volendo, può anche non esserlo.
Il sapore guida del pollo all’arrabbiata è l’abbinamento tra pomodoro e rosmarino, con quest’ultimo decisamente dominante.
Alcuni trovano strana l’indicazione di tritare il rosmarino, perché quasi tutti l’abbiamo sempre usato tal quale, al massimo separando gli aghi dai rametti. Invece provateci, a tritarlo! Gli oli essenziali contenuti nelle foglie si diffondono meglio e il sapore è più ricco e avvolgente, al punto da sembrare quasi diverso.
Ebbene, due cucchiai di aghi di rosmarino tritati sono molti, ma in questa ricetta stanno benissimo. La rendono proprio speciale, in grado di competere con ogni altro piatto di pollo. E ben lo sanno gli umbri, che al pollo all’arrabbiata dedicano sagre di Paese, come quella celebre che si tiene l’ultima settimana di agosto a Mantignana (PG).
Il termine dialettale friccò in Umbria viene usato con l’accezione di fricandò. Termine derivato dal francese fricandeau, che sta ad indicare una generica mescolanza di cose diverse. In gastronomia, però, con fricandò si fa specifico riferimento ad una pietanza di carne cotta in umido con verdure varie.
Da notare che, benché la ricetta faccia esplicito riferimento al piccante (in Umbria si parla solo di “friccò all’arrabbiata”) i ricettari tradizionali non prevedono il peperoncino, ma lo danno come facoltativo. Non so per quale motivo questo ingrediente “facoltativo” sia sufficiente a caratterizzare la ricetta anche nel nome. Probabilmente perché l’unica volta che il peperoncino c’è, e ce n’è in abbondanza al punto da farti diventare rosso come un arrabbiato, te lo ricordi più e meglio delle dieci o venti volte che non c’è!
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del friccò di pollo piccante:
gli ingredienti
- 800 g di pollo in pezzi
- 400 g di passata di pomodori o pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- Vino bianco secco
- Rosmarino fresco
- Pepe nero
- Peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- In una padella antiaderente fate soffriggere per qualche minuto i pezzi di pollo a fuoco medio e con il coperchio, in modo da fare sgrassare la pelle. Toglietelo e gettate il grasso fuoriuscito
- Aggiungete all’unto residuo della padella 2 cucchiai di olio e fateci soffriggere a fuoco dolcissimo l’aglio tagliato fine e 2 cucchiai di aghi di rosmarino tritati. Calate il pollo, profumatelo con una macinata di pepe nero, aggiungete una presa di sale, alzate un poco il fuoco e fatelo insaporire per bene, rosolandolo da ogni lato
- Appena il pollo è ben colorito bagnatelo con un bicchiere scarso di vino (circa 100 ml). Fate sfumare completamente rigirando la carne a fuoco medio
- Aggiungete il pomodoro e fate sobbollire con il coperchio e a fuoco dolce per 30-35 minuti. Se è gradito, insieme al pomodoro mettete anche un pezzetto di peperoncino. Attenzione che ne basta poco per rendere forte il pollo all’arrabbiata, perché il piccante del pepe e del peperoncino si rafforzano a vicenda
- Al termine assaggiate e se necessario regolate di sale. Togliete il coperchio e fate cuocere altri 5 minuti o poco più, quanto basta per restringere il fondo di cottura e lasciarlo ricco e denso, ma non liquido. Il pollo all’arrabbiata va servito ben caldo
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Per un friccò di pollo “arrabbiato” al punto giusto (cioè moderatamente… se il palato è in fiamme non riusciremmo a degustare gran che!) un ottimo abbinamento è il Sagrantino di Montefalco Docg. Versione secco. Un vino dal colore rosso granato, con sentori di cuoio, mora e vaniglia sul finale. Estremamente strutturato e tannico, tanto da dover essere “decantato” un paio di ore prima della beva, per assaporare meglio le potenzialità che può donare.
Va servito a una temperatura di 18°.