SARDE RIPIENE AL FORNO, LA RICETTA TRADIZIONALE EMILIANA

Sarde ripiene al forno

Ancora un piatto per gli avventurosi alla ricerca dei sapori perduti. Queste sarde ripiene al forno, tra l’altro, sono tra i pochi piatti che davvero hanno il sapore dello stesso piatto cucinato uno o due secoli fa. Quando si cucinano piatti tradizionali, infatti, anche a volersi impegnare, non è possibile ritornare ai sapori di una volta. Perché in cucina è cambiato tutto: l’olio non ha più lo stesso sapore, le uova non hanno lo stesso sapore, una padella di ferro sul fuoco dà risultati diversi da una moderna padella antiaderente, cuocere su fiamma viva era molto bello (soprattutto in cucine senza luci e con un freddo boia!) ma non consentiva di controllare il calore come è invece possibile in una cucina moderna…. E così via per tutto il resto.

Convinciamoci che le cose sono molto migliorate. Anzi, quella che noi viviamo oggi come “normalità” si avvicina molto all’idea di paradiso che le persone avevano nei secoli passati. Quando si sognava e fantasticava di poter andare nel Paese di Cuccagna, scalando montagne di tortelli e parmigiano, mangiandone a sazietà!

Le sarde ripiene al forno che vi proponiamo hanno invece quasi lo stesso sapore di una volta, perché legato a pochi ingredienti che sono rimasti inalterati. Recuperiamo così un sapore di mare antico e avvolgente, ideale per chi ama il pesce senza se e senza ma. Al gusto già deciso delle sarde, infatti, si aggiunge quello sapido e complesso delle acciughe sotto sale. Ma senza forzature: l’abbondanza di pane, il retrogusto di aglio e prezzemolo, e soprattutto il dolce dei pinoli rende il tutto equilibrato in modo sorprendente.

Per chiarezza precisiamo che le sarde (dette anche sardine) sono un pesce azzurro tra i più presenti nella cucina tradizionale italiana. Hanno una lunghezza media di circa 18 cm  (ma possono arrivare oltre i 25 cm) e sono disponibili tutto l’anno. Si mangiano sia crude in marinata, sia fritte o cotte al forno. Si trovano anche conservate sott’olio o sotto sale (in genere con il nome di “sardelle”) per quanto questi modi di conservazione in Italia siano riservati in particolare alle acciughe.

Le acciughe (o alici) sono lontane cugine delle sarde e sono leggermente più piccole di dimensione: poco più corte, ma soprattutto più fini. Anche quando hanno forma e colore del corpo molto simile, si riconoscono facilmente perché le sardine hanno la mascella inferiore più lunga di quella superiore. Al contrario delle alici, che sembrano avere una sorta di naso, a causa della mascella superiore sporgente.

La ricetta delle sarde ripiene al forno prevede ovviamente l’uso delle…sarde. Ma preferibilmente di dimensioni non troppo grandi: l’ideale sono sardine di circa 15 cm. Ricordate comunque che, per tutelarne la riproduzione, la vendita e l’acquisto delle sarde è (teoricamente) vietata per esemplari di lunghezza inferiore agli 11 cm.

Le sarde ripiene al forno o fritte sono tipiche di molte regioni: Sicilia, Puglia, Toscana, Sardegna, Liguria e altre, con ripieni a volte molto diversi tra di loro. Quella che vi proponiamo è la ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 800 g di sarde fresche
  • 50 g di acciughe sotto sale
  • 8 cucchiai di pangrattato
  • 50 g di pinoli
  • Prezzemolo, l’equivalente di 3 cucchiai tritati
  • 1 o 2 limoni
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sfilettate le acciughe sotto sale eliminando sia la lisca sia la coda, lavatele bene, asciugatele grossolanamente e tritatele fini o, meglio, pestatele fino a ridurle in poltiglia
  2. Tritate finissimi il prezzemolo e i pinoli (anche in questo caso sarebbe meglio pestarli, eventualmente insieme alle acciughe)
  3. In una ciotola unite il pesto di acciughe con quello di prezzemolo e pinoli. Aggiungete il pangrattato, profumate con una generosa macinata di pepe, quindi aggiungete a filo l’olio, mescolando fin quando il composto non è adeguatamente compatto senza essere eccessivamente unto. L’olio va messo poco per volta, mescolando per dare tempo al pane di assorbirlo in modo omogeneo: dovrebbero bastare 3 cucchiai o pochissimo di più
  4. Pulite le sarde eliminando la testa, le interiora e la coda, quindi apritele a libro e togliete la lisca centrale. Sciacquatele bene e poi asciugatele con carta da cucina. Ora farcitele con il composto di pangrattato e acciughe, richiudetele e disponetele in una pirofila da forno, leggermente unta oppure foderata con carta da forno. Le sarde ripiene possono anche stare strette nella pirofila, ma non devono essere sovrapposte
  5. Ungete con un filino di olio il dorso delle sarde e fate cuocere per circa 20 minuti nel forno già caldo a 180°. Et voilà, ecco pronte le vostre sarde ripiene al forno, che vanno servite ancora calde, irrorate con il succo di limone

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