SPEZZATINO MISTO DI CARNE MARITATA CON CARCIOFI

Spezzatino misto di carne maritata con carciofi

Lo spezzatino misto di carne maritata con carciofi è un piatto tipico della Campania, come del resto quasi tutte le ricette di cose “maritate”. Dal punto di vista linguistico, ovviamente, non culinario, perché il termine vuol semplicemente dire “sposate” nel senso di “messe insieme”. Solo che ovunque troverete ricette di risi e bisi, riso e piselli e non di riso sposato con i piselli, oppure fettuccine ai funghi porcini e non fettuccine sposate con i porcini. Se invece trovate che qualcosa è maritata – e di ricette ce ne sono in tutto il meridione – l’origine è quasi certamente partenopea. A partire dalla famosa “minestra maritata” che si è affermata a Napoli nella seconda metà del 1700, anche grazie all’apprezzamento manifestato dai reali Borbone: una minestra piuttosto complicata, dove quasi tutte le verdure dell’orto vengono fatte insaporire in un brodo di salumi e carni diverse

Nello spezzatino misto di carne maritata con carciofi che vi proponiamo è prevista la polpa di vitello e di maiale. In realtà, come in tutti gli spezzatini misti, la ricetta originale prevede anche il manzo. Noi non l’abbiamo messo solo perché la ricetta si complicherebbe, e potrebbe farlo (se il manzo dovesse restare molto più duro del vitello e del maiale) fino al punto di rovinare il piatto . Infatti, per fare in modo che il manzo diventi tenero come il vitello e il maiale, occorre farlo cuocere a lungo, ma occorre anche saper scegliere la carne giusta o fidarsi ciecamente del proprio macellaio.
Se intendete aggiungere anche polpa di manzo, fatelo mettendola a rosolare nel soffritto di cipolla e aglio (in pratica tra il punto 1.  e il punto 2. della “esecuzione” riportata sotto), lasciandola poi cuocere a fuoco dolce e coperto per 15 minuti prima di procedere con il punto 2. esattamente come indicato.

Come gran parte delle cotture in umido, anche lo spezzatino misto di carne maritata con carciofi è più buono se fatto un po’ riposare dopo la cottura, in modo che i sapori si elaborino completamente interagendo tra di loro. Se potete fatelo: mezz’ora è sufficiente, ma un paio d’ore sono meglio. Poi riscaldatelo dolcemente, proprio su fuoco minimo, subito prima di servirlo.

DOSI per 4-6 persone


INGREDIENTI

  • 400 g di polpa di vitello tagliata a tocchetti
  • 400 g di polpa di maiale tagliata a tocchetti
  • 4 carciofi con i loro gambi
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • 250 g di passata di pomodoro
  • Vino bianco secco
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extra vergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tritate la cipolla e gli spicchi di aglio e fateli colorire dolcemente in un tegame con 4 cucchiai di olio
  2. Aggiungete la carne e fatela rosolare mescolando su fuoco un poco più vivo. Quando tutti i pezzi di carne hanno più o meno preso colore bagnate con un bicchiere di vino scarso (circa 100 ml) e lasciatelo poi sfumare quasi del tutto
  3. Versate il pomodoro, mescolate, e fate cuocere per 10-12 minuti a fuoco dolce e con il coperchio
  4. Intanto mondate i fiori dei carciofi: tagliate le punte e scartate le foglie esterne più coriacee, quindi tagliateli a spicchi eliminando l’eventuale barba interna. Capate e sbucciate anche i gambi, lasciando solo il midollo interno più tenero e tagliatelo a fettine
  5. Incorporate i carciofi con la carne, profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con una generosa macinata di pepe, regolate di sale e mescolate bene ma delicatamente, cercando di non disfare gli spicchi di carciofo
  6. Lasciate andare su fuoco dolce e con il coperchio per circa 30-35 minuti. Fate attenzione che non si attacchi al fondo: al riguardo mescolate un paio di volte e, se necessario (ma non dovrebbe servire, se il fuoco è adeguatamente lento e il tegame coperto), aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente. Servite caldo il vostro spezzatino misto di carne maritata con carciofi

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