Il cinghiale è storicamente uno degli alimenti più pericolosi da portare in tavola. Una roba da guerrieri disposti a rischiare la vita. E, come sempre, la gloria della cattura (o dell’acquisto, ché il discorso è esattamente lo stesso per gli alimenti pagati “un occhio”) si rifletteva anche nella fama gastronomica. Non c’era niente di più buono di un cinghiale arrostito sullo spiedo, né per il romano Trimalcione, né per il gallo Obelix ( ? ). Il che è vero, ma probabilmente solo perché i nostri antenati non avevano ancora imparato a fare uno stufato di cinghiale comediocomanda!
Poi, a partire dal Rinascimento, per il cinghiale è iniziato un lento declino gastronomico, parallelo all’esigenza di ridurne la presenza nell’ambiente. Il nostro simpatico “porco solitario”, infatti, rappresentava un vero flagello per le colture in espansione. [Porcus singularis (solitario) lo chiamavano i romani, da cui prima singlare e poi cinghiale]
Intendiamoci, citando Trimalcione e Obelix come formidabili mangiatori di cinghiali noi un po’ stiamo scherzando. Li prendiamo in giro, ma non troppo! Arrostita, infatti, praticamente ogni carne normalmente disponibile è migliore di quella del cinghiale. “Normalmente” perché il discorso cambia se parliamo di cinghialetti di pochi mesi o se si parla dei periodi di fame. Di fame vera, intendo. Altrimenti è sempre preferibile portare in tavola spezzatino o stufato di cinghiale, la cui carne è troppo coriacea e dal sapore accentuatamente selvatico per essere apprezzata arrosto. Non solo, è anche consigliabile far precedere la cottura in umido da una opportuna marinatura.
Arrosto e stufato di cinghiale, come regolarsi per la cottura
Dal punto di vista gastronomico la carne di cinghiale si divide in quattro fasi:
1. Cinghialetto fino a 6 mesi ( si distingue per il vello a strisce chiare). Ha carni tenere, ottime anche arrostite senza marinatura
2. Cinghiale giovane da 6 mesi a 1 anno (ha il pelo fulvo). Le carni sono tenere ma il sapore di selvatico è già presente. Si accettano cotture arrosto, ma si consiglia la cottura in umido preceduta da breve marinatura
3. Cinghiale maturo da 1 a 2 anni (pellame marrone tendente allo scuro). Si consigliano cotture in umido precedute da marinature di medio-lunga durata
4. Cinghiale adulto oltre i 2 anni (pellame nero). La carne più scura e dal forte gusto di selvatico va cucinata solo in umido e dopo lunga marinatura.
Lo stufato di cinghiale che vi proponiamo è tipico della Valle d’Aosta. Si tratta di una ricetta usata per la selvaggina di grande taglia (non solo per il cinghiale), ma è ottima anche per il manzo.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello stufato di cinghiale con funghi:
gli ingredienti
- 800 g di polpa di cinghiale tagliata a tocchi
- 80 g di funghi porcini secchi
- 300 g di funghi misti freschi o surgelati
- 500 ml di vino rosso corposo
- 400 g di patate (facoltative)
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 40 g di burro
- Prezzemolo
- Salvia
- Rosmarino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Disponete la carne in una pentola e irroratela con tutto il vino fino a coprirla. Se la pentola è larga e il ½ litro non basta dovete aggiungere altro vino. Insaporite con una presa di sale e profumate con un ciuffo di rosmarino tritato, 3 foglie di salvia e gli spicchi di aglio schiacciati. Coprite la pentola con pellicola trasparente e fate marinare nel frigo per 24 ore o più, rimestando due o tre volte. Trascorse le 24 ore prelevate la carne filtrando il vino. Eliminate gli aromi, ma conservate l’aglio
- Mondate e lavate cipolla, carota e sedano, quindi fatene un trito e mettetelo ad appassire in una casseruola con tutto il burro. Lasciate andare per 6-7 minuti su fuoco dolce. Quindi aggiungete la carne e fatela rosolare mescolando su fuoco leggermente più vivo (moderato) fino a farla rosolare uniformemente
- Irrorate il tutto con ½ litro del vino usato per marinare e lasciate cuocere per poco meno di 2 ore su fuoco dolce e coperto. Di tanto in tanto rimescolate la carne e, se necessario aggiungete poco altro vino oppure semplice acqua calda. Al termine assaggiate: dopo le 2 ore dovrebbe già essere mangiabile. Se non è abbastanza tenera prolungate la cottura, sempre con il coperchio e a fuoco dolce
- Nel frattempo mondate e lavate i funghi freschi. Fate poi ammorbidire i porcini secchi per una quindicina di minuti in poca acqua tiepida. Quindi incorporate i funghi sia freschi (o surgelati) sia secchi con la carne, mescolate bene e completate la cottura per altri 30 minuti circa
- Se avete scelto di aggiungere anche le patate, fatelo ora. Sbucciatele, tagliatele a tocchi e lasciatele 5 minuti in acqua fredda per eliminare l’amido di superficie. Quindi unitele allo stufato di cinghiale 5 minuti dopo che avete aggiunto i funghi. Spegnete il fuoco quando le patate saranno cotte a puntino. Se possibile lasciate riposare lo stufato per qualche ora prima di servirlo riscaldato a fuoco dolcissimo e spolverizzato di prezzemolo tritato. Se non ci sono le patate, in Val d’Aosta lo stufato di cinghiale si usa servirlo accompagnato da polenta