FRIGGERE NEL MODO MIGLIORE: LE VERDURE FRITTE DORATE

Fritto all'italiana: verdure fritte dorate

Un buon piatto di verdure fritte dorate è soltanto uno dei possibili modi di gustare le verdure nella loro forma migliore. Contrariamente a quanto moltissimi credono, infatti, la frittura è la modalità di cottura più rispettosa dei principi nutrienti contenuti nelle verdure.
Come noto, infatti, più le verdure cuociono più si perdono le vitamine e gli altri nutrienti e sostanze benefiche in esse contenute. Nella frittura invece (se ben fatta) i grassi non penetrano attraverso il rivestimento esterno e lo stesso calore, fortissimo fuori, è mite e veloce dentro.

La frittura è forse la preparazione più estrosa e sontuosa della cucina italiana. Noi ci siamo abituati e troviamo la cosa normale, ma gli stranieri che vengono in Italia restano stupiti dalle nostre fritture. Non a caso il “fritto all’italiana” è un piatto celebrato in mezzo mondo.

Eppure anche così è difficile rendere l’idea della complessità e varietà dei nostri fritti. Ci sono specialità tipiche praticamente in ogni regione, tra le quali particolarmente rinomati sono i fritti alla piemontese, alla bolognese, alla fiorentina, alla romana e alla napoletana. Tutti diversi tra di loro per gli infiniti ingredienti utilizzati, per le modalità di lavorazione, per il rivestimento, per i grassi di cottura e per altro.


La scelta e la lavorazione delle verdure

È teoricamente possibile friggere qualsiasi cosa si voglia portare in tavola. Qui noi parliamo solo di verdure fritte dorate. Che è un modo di friggere relativamente semplice, con le verdure che vengono prima infarinate e poi passate nell’uovo sbattuto.
È però un modo di friggere adatto ad alcune e non ad altre. Il che non vuol dire che queste stesse verdure non possano essere fritte in altro modo, o che altre non si possano friggere dorandole. Vuol solo dire che quelle che seguono è preferibile farle dorate, altre è preferibile friggerle dopo averle solo infarinate, o impanate, o impastellate nei molti modi possibili.
Ovviamente questo discorso ha valore soprattutto in un’ottica di semplificazione casalinga. Va da sé che il fritto ideale è fatto con i prodotti di stagione, ciascuno fritto nel modo a lui più adatto: alcune verdure fritte dorate, altre infarinate, altre impastellate eccetera.

Le principali varietà tra cui vi consigliamo di scegliere per fare delle ottime verdure fritte dorate sono:

  • Bieta – solo le coste, tagliate in pezzi di 5-6 cm e velocemente sbollentate, poi asciugate con un canovaccio
  • Broccoli – solo le cime, fatte sobbollire (non bollire violentemente) per 2 minuti al massimo, poi lasciate asciugare
  • Carciofi – vanno nettati di ogni parte coriacea, quindi i gambi vanno tagliati a fettine molto sottili (chips) e messi in acqua acidulata. Le teste possono essere 1) tagliate anch’esse in chips e messe in acqua acidulata, oppure 2) tagliate a spicchi (8-per ogni carciofo) da sbollentare per 2-3 minuti. Subito prima di essere fritti vanno asciugati per quanto possibile tra due canovacci
  • Carote – nettarle per bene e tagliarle a bastoncini o a rondelle, quindi immergerle in acqua fredda. Questo bagno ha lo scopo di lavare l’acqua di vegetazione propria della verdura, che tende ad afflosciare la crosticina del fritto. Poi asciugarle prima di friggerle
  • Cavolfiore – Solo le cimette: tutte le altre parti scartate non vanno gettate ma utilizzate per minestroni, minestre e altre preparazioni. Le cimette vanno fatte sobbollire (non bollire violentemente) per 2 minuti al massimo, poi lasciate asciugare
  • Funghi – Tutte le specie commestibili possono essere fritte. Tuttavia molti funghi (praticamente tutti quelli che non si mangiano crudi) dovrebbero essere prima sbollentati, cosa che farebbe perdere gran parte del loro aroma. Per la frittura, quindi, il nostro consiglio è di limitarsi a tre sole varietà: i boleti (porcini), i prataioli/champignons e i Pleurotus (che si trovano nei supermercati). Mondarli benissimo, eliminando ogni parte coriacea, pulirli con un panno umido, quindi tagliarli a fette. L’operazione va fatta subito prima di friggerli, in modo che siano ancora umidi quando si infarinano
  • Melanzane – Mondarle, lavarle e tagliarle a fette di circa 1 cm. Sciacquarle con acqua fredda e asciugarle subito prima di friggerle. Se si preferisce fargli spurgare un po’ del loro amaro, cospargerle di sale e lasciarle gocciolare per circa mezz’ora. Quindi lavarle e asciugarle
  • Peperoni – In genere i peperoni si preferisce friggerli facendoli semplicemente saltare nell’olio bollente. Per farli fritti dorati è indispensabile usare una varietà molto carnosa: ad es. il Corno di bue o, meglio, il Quadrato d’Asti. Vanno spellati (sulla pellicina la farina non attacca adeguatamente), il che vuol dire sbollentati per circa 1 minuto, oppure passati 1 minuto al microonde, oppure 3 minuti nel forno caldissimo, quindi estratti e fatti stiepidire chiusi ermeticamente in un sacchetto di plastica. Quest’ultimo è probabilmente il modo migliore per spellarli
  • Zucchine – Mondarle, lavarle e tagliarle a bastoncini oppure a rondelle o a falde. Le zucchine si possono mangiare anche crude, quindi non occorre sbollentarle. Dopo il taglio vanno immerse in acqua fredda (per lavarne l’acqua di vegetazione, che tende ad afflosciare la crosticina del fritto) e poi asciugate

Friggere dorando

Come accennato, per fare delle buone verdure fritte dorate occorre prima infarinarle e poi passarle nell’uovo sbattuto, subito prima di cuocerle.
A differenza di ogni altra frittura, questa cottura può avvenire a temperature leggermente più basse (circa 160 °C) dei 180 °C richiesti normalmente per friggere. Questo perché l’uovo coagula immediatamente anche a 160 °, e quindi offre l’opportunità di cuocere meglio l’interno delle verdure.

Infarinare – Si possono usare diversi tipi di farina, anche integrali o di mais, purché molto fini. Tuttavia le farine nettamente migliori sono quelle di grano tipo 00 o 0.
Come per tutti i fritti che usano la farina, la sua presenza è indispensabile, ma meno è, meglio è. Quindi lasciare asciugare o asciugare con un canovaccio le verdure, poi infarinarle, infine scuoterle delicatamente per far cadere la farina in eccesso.
Per infarinare nel modo migliore tutte le superfici irregolari delle verdure, il metodo migliore è quello del sacchetto. Si fa così: mettete un po’ di verdure in un sacchetto di plastica trasparente con 2-3 cucchiai di farina, chiudetelo ermeticamente lasciandolo gonfio d’aria, scuotetelo delicatamente e rivoltatelo più volte, infine estraete le verdure.

Le uova – Nessuna indicazione. Vanno sbattute con un pizzico di sale e senza sbatterle troppo. È bene che non facciano schiuma, perché la schiuma non è altro che aria inglobata nelle uova e – come è noto – l’aria friggendo non si consolida!

I grassi  – Come già accennato i grassi migliori, quelli che tengono meglio la temperatura senza degradarsi, sono l’olio di semi di arachidi, l’olio di oliva NON extravergine e il burro chiarificato (per quest’ultimo vedi la nota qui sotto). I tre grassi citati vanno tutti bene, tenete però conto che l’olio di arachidi non lascia sapore nel fritto, l’olio di oliva e il burro sì. Questo fatto, in particolare proprio per le verdure fritte dorate, ha un valore né positivo né negativo. Dipende dai gusti: a molti, per esempio, nelle verdure piace un certo retrogusto di olio (al sud) o di burro (al nord). Ad altri no.

Regole per friggere1) Non friggete molte verdure per volta: si abbasserebbe troppo la temperatura del grasso di cottura.   2) Controllate la temperatura dell’olio: deve essere compresa tra 160 e 180°. Se non avete l’apposito termometro per misurarla, gettateci un grumo di farina: se la temperatura è giusta deve immediatamente sfrigolare.   3) Appena estratte dall’olio bollente, fate asciugare le verdure fritte dorate sugli appositi fogli di carta e tenetele in caldo fino al momento in cui le utilizzate. Il modo migliore è di tenerle a temperatura di circa 60° nel forno ventilato e con lo sportello socchiuso.   4) Non coprite le verdure fritte dorate per nessun motivo, se non volete vederle ammosciare. Quindi niente pellicole e coperchi, ma nemmeno strati di fritto su fritto: la condensa che si formerebbe ammoscerebbe la crosticina di frittura, che invece deve restare croccante.

.

.

.

BURRO CHIARIFICATO

Si tratta di normale burro al quale viene tolta parte della sua acqua e tutte le proteine del latte, le quali hanno il difetto di bruciare a temperature inferiori a quella ritenuta ideale per una buona frittura (circa 180°). La differenza è notevole, perché il normale burro inizia a bruciare a circa 140°, mentre quello chiarificato arriva senza problemi a oltre 240°.
La chiarificazione è appunto l’operazione che permette di eliminare l’acqua e la caseina dal burro. Ed è una operazione che si può fare in modo artigianale, ma efficace, anche in casa.

Procedete cosi, tenendo presente che nella lavorazione perderete poco meno del 30% del burro di partenza.
Tagliate a pezzettini il burro e mettetelo in un pentolino di acciaio. Fatelo riscaldare a bagnomaria su acqua che sobbolle dolcemente, possibilmente facendo in modo che il fondo del pentolino sfiori l’acqua senza esserci immerso. Lasciate che il burro si sciolga molto lentamente, senza mai mescolarlo. Con un cucchiaino eliminate però la schiumetta chiara che si forma in superficie (senza gettarla: è caseina, ed è ottima per mantecare risotti o insaporire minestre).
Intanto, dopo 20-30 minuti la maggior parte della restante caseina e l’acqua si saranno depositati sul fondo del pentolino, mentre il burro sovrastante sarà diventato quasi trasparente (chiarificato, appunto). Spegnete il fuoco e colate molto lentamente il burro chiarificato in un barattolo di vetro, facendo attenzione a non far scendere anche la caseina e l’acqua depositati sul fondo

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Friggere nel modo migliore: il fritto misto di paranza   
●●●   Friggere nel modo migliore: il piacere dei calamari fritti


Ricette Correlate