La pasta cacio e pepe è uno dei più tipici piatti romani romani, proprio “de Roma”, come dicono nella Capitale. È un piatto teoricamente semplicissimo, con soli due ingredienti (il pecorino e il pepe) oltre alla pasta e all’acqua salata in cui cuoce.
Eppure non è un piatto semplicissimo da fare. Tant’è che nel Lazio uno dei metri di giudizio utilizzati per valutare la qualità di una trattoria tipica è proprio la pasta cacio e pepe.
Niente di drammatico, intendiamoci. Eppure, per una buona riuscita del piatto occorre un minimo di pratica e soprattutto la precisa consapevolezza di ciò che si deve ottenere. Perché il condimento va fatto molto velocemente all’ultimo istante, con ingredienti ben dosati e senza possibili ripensamenti. L’obiettivo è di fare in modo che i sapori – il pecorino e il pepe – non cadano slegati sulla pasta, ma si amalgamino armoniosamente con essa. Per farlo c’è un solo modo. Primo: usare gli ingredienti giusti. Secondo: fare in modo che il condimento costituisca una crema in grado di legarsi perfettamente con ogni millimetro di pasta.
Dopodichè, tenete presente che lo scopo di una ricetta è quello di portare in tavola una pietanza squisita e sana, gradita da tutti. Perchè diciamo questa banalità? Così, per farvi sapere che se la pasta cacio e pepe nella versione tradizionale che vi stiano proponendo è sicuramente buonissima. Ma ci sono chef rinomati che preferisconno aggiungere qualcosa di nuovo, qualcosa che può meglio soddisfare un gusto più internazionale, meno abituato ai sapori rustici della nostra tradizione. Al riguardo leggete qui come fare una squisita Cacio e pepe in versione internazionale.
Gli ingredienti giusti per una perfetta pasta cacio e pepe
A Roma la cacio e pepe pretende gli spaghetti o i vermicelli, cioè spaghetti di diametro leggermente maggiore. Per tradizione si usano anche i tonnarelli, che sono una sorta di spaghettoni all’uovo di sezione quadrata tipici dell’Abruzzo, ma da tempo adottati dalla capitale. Negli ultimi anni è anche frequente l’uso dei rigatoni, quelli che abbiamo usato noi e che vedete nella foto. Non si usa altra pasta corta.
Ovviamente il pecorino è quello romano, di sapore forte e piccantino e di consistenza perfetta per essere grattugiato. Per dovere di cronaca va detto che il tradizionale “pecorino romano” è molto poco romano. È infatti un prodotto tipico della Sardegna, dove se ne produce la maggior parte. Un piccola quota si produce anche nella Maremma Toscana e una quantità minima proviene dall’agro romano. Insomma, ce n’è di sapori diversi, tanto più che passano per “romani” anche vari pecorini abruzzesi. Questo per dire che se proprio non avete il pecorino romano D.o.p. …. beh! fate voi. Forse non mangerete la pasta cacio e pepe de Roma, ma mangerete ugualmente un’ottima pasta.
La dose di pecorino necessaria è di un cucchiaio colmo e abbondante ( = 20 g circa) per ogni porzione, più uno per compensare quello che resta inevitabilmente attaccato alla padella o alla zuppiera. Quindi, 100 g per quattro persone. Va bene qualcosa di più, ma non di meno.
Il pepe va secondo gusto, tenendo però presente che state mangiando una pasta cacio e pepe. Quindi abbondate, utilizzando pepe nero, che ha un sapore più deciso e rustico rispetto ad altre varietà. Ma soprattutto macinatelo al momento: gli aromi del pepe sono molto volatili, già dopo 20 minuti si sono in gran parte perduti. Quello acquistato già macinato è solo un po’ piccante, ma praticamente non ha aroma. Buttatelo!
[testo di Valter Cirillo]
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta cacio e pepe:
gli ingredienti
- 360 g di pasta di grano duro, preferibilmente vermicelli o rigatoni
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- Pepe nero
La preparazione
- Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, salatela con un minimo di abbondanza e quando bolle gettateci la pasta.
- Subito dopo prendete una ampia padella, versateci il pecorino grattugiato e una abbondante dose di pepe macinato al momento. Quindi amalgamate il tutto con un mestolo dell’acqua di cottura prelevata quando la pasta è quasi cotta (perché più ricca di amido). Dovete fare una crema omogenea di formaggio, sciogliendo il pecorino senza farlo raggrumare. Perciò versate l’acqua bollente non direttamente sul formaggio, ma sul fondo della padella inclinata e quindi amalgamate gradualmente.
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e amalgamatela bene con la crema di pecorino. Se necessario aggiungete ancora poca acqua di cottura: la crema di pecorino deve rimanere adeguatamente fluida
- Ora accendete il fuoco e, tenendolo moderato, fate saltare per una ventina di secondi la pasta, mescolando di continuo. Proprio 20 secondi, non di più, quanto basta per legare ulteriormente pasta e formaggio, sempre senza lasciare che si formino grumi. È questo il segreto della pasta cacio e pepe: riuscire a creare una crema omogenea in grado di aderire come un sottile velo su ogni millimetro di pasta
- Servite subito (DEVE essere mangiata calda) aggiungendo se volete ancora un po’ di pecorino e una spolverata di pepe. Non aggiungete sale, oltre quello dell’acqua di cottura della pasta: il pecorino romano è di per sé adeguatamente saporito
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Ricetta storica questa della cacio e pepe, con la quale possiamo sbizzarrirci sui vini in abbinamento. Se optate per un bianco, indirizzatevi su un calice di Chardonnay Riserva dell’Alto Adige, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, con sentori di frutti esotici, di mandorle e di miele. Al palato risulterà fresco, minerale, sapido, ma nel complesso un vino di una eleganza estrema che avvolgerà il palato, rendendo perfetto l’abbinamento.
Essendo un riserva servitelo a 12°C.
Se invece optate per un rosso, preferite un calice di Rosso di Montalcino Doc, dal colore rosso rubino intenso, dal sentore di more, amarene, spezie e vaniglia, dovuta all’affinamento in botte che dona in bocca una morbidezza armoniosa.
Degustatelo a 16 -18 °C.