FETTUCCINE AL SUGO DI BACCALÀ, LA RICETTA MOLISANA

Fettuccine al sugo di baccalà, la ricetta molisana

Ricetta molto sfiziosa questo sugo di baccalà in bianco, anche se piuttosto difficile da assaggiare. Il motivo è che in Italia il baccalà (oltre ad essere un ingrediente tradizionale da quasi 4 secoli) è tuttora molto apprezzato. Viene cioè cucinato spesso, prevalentemente con ricette in umido di pomodoro che rendono disponibili squisiti sughetti, quasi sempre utilizzati per condire la pasta. Oppure per ricche scarpette!
Al riguardo considerate che il sugo di baccalà è molto usato anche in Spagna e Portogallo, ma non tanto per condire la pasta, bensì semplicemente per fare ricche bruschette. Lo dico nel caso vi venisse voglia di proporre un pranzo diverso dal solito: preparate il sugo di baccalà come indicato sotto, e poi usatelo per condire freselle di semola integrale, oppure grosse fette di pane casareccio tostato… e vedrete che successo!

Il sugo che vi stiamo proponendo, tradizionale del Molise, è invece appositamente realizzato per condire la pasta. Il baccalà in questo caso fa da comprimario, com’è evidente anche dalla dose ridotta: se si volesse utilizzare questa la per fare anche un secondo piatto di baccalà occorrerebbe metterne quasi il triplo.

Il gusto attuale e pieno d’una ricetta antica

La ricetta molisana del sugo di baccalà è di antica tradizione. Come evidenziano sia le reminiscenze di gusti molto speziati, sia la mancanza di pomodoro: due dettagli che ci fanno tornare indietro nel tempo di oltre due secoli. Ma il risultato è comunque d’un piatto attuale e ricco, dove il caratteristico sapore di baccalà è esaltato da fragranti sentori di vino, di limone e d’aromi mediterranei. Non c’è bisogno di forzare ulteriormente il gusto, per cui non esagerate con le spezie. In particolare con i chiodi di garofano: un singolo chiodo pestato è sufficiente per arricchire al giusto questo squisito sugo di baccalà.

Circa la pasta da usare, nel Molise si dà tradizionalmente la preferenza alle sagne. Termine che indica le lasagne, ma non quelle che oggi tutti usano per fare le tipiche lasagne emiliane al forno. Dall’Abruzzo in giù, il termine “sagne” indica una pasta fatta con solo semola di grano duro, acqua e sale, tagliata a mo’ di corte e larghe fettuccine. Ovvero strisce di pasta lunghe 7-8 cm e larghe circa 2 cm.

Poiché le tradizionali sagne abruzzesi e molisane non sono facilmente reperibili nel centro-nord, per il nostro sugo di baccalà abbiamo puntato sulle comuni tagliatelle di grano duro non all’uovo. Ma altrettanto bene vanno le pappardelle, come pure gran parte delle tradizionali paste meridionali, facendo solo attenzione ad evitare le varietà più piccole e meno corpose. Quindi ok per i tacconi abruzzesi, per le mafalde, i mezzi paccheri e le cortecce napoletane, per i capunti e le trie pugliesi, le lagane e i cavatelli lucani e così via elencando.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta delle fettuccine al sugo di baccalà:
gli ingredienti

  • 360 g di tagliatelle di semola
  • 300 g di baccalà già ammollato
  • 20 g di funghi secchi
  • 30 g di burro
  • 1 cipolla medio-piccola
  • 1 carota medio-piccola
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ costa di sedano
  • 1 chiodo di garofano
  • Noce moscata
  • Un limone (solo la buccia)
  • Vino bianco secco
  • Latte
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine d’oliva

La preparazione

  1. Spellate il baccalà, diliscatelo, sciacquatelo e tagliatelo a pezzi non grandi // Mettete i funghi a bagno in poca acqua tiepida
  2. Mondate cipolla, carota e sedano, aggiungeteci l’aglio e tritate il tutto finemente. Versate 5 cucchiai d’olio in un tegame e fateci soffriggere dolcemente il trito di verdure per 10-12 minuti, mescolando più volte. Al termine profumate con il chiodo di garofano ben pestato, un pizzico di noce moscata grattugiata, la buccia di limone anch’essa grattugiata e pepe macinato al momento. Mescolate e lasciate insaporire un paio di minuti
  3. Ora incorporate nel soffritto il baccalà e fatelo insaporire per qualche minuto. Quindi irrorate il tutto con due tazzine da caffè (100 ml circa) colme di vino bianco e lasciatelo sfumare, mescolando per qualche minuto su fuoco moderatamente vivo
  4. Ora riducete il fuoco (lento), unite i funghi ben scolati e tritati al coltello, completate con un bicchiere colmo di latte (circa 200 ml), coprite e fate cuocere per circa 25-30 minuti, fin quando il sugo è ristretto a puntino. Cinque minuti prima di spegnere assaggiate e regolate di sale. Infine aggiungete il burro, fatelo sciogliere mescolando e completate con una generosa dose di prezzemolo tritato. Ecco così pronto il vostro sugo di baccalà, nel quale farete saltare per un minuto le tagliatelle appena scolate al dente subito prima di servirle ben calde

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