Il coniglio alla cacciatora è una ricetta presente in numerose regioni italiane, quasi sempre nella versione con salsa di pomodoro e trito di aromi vari.
Esistono anche ricette di “spezzatino di coniglio al vino” o all’aceto, in bianco, molto simili alla cacciatora romana. Ma anche qui con varietà di aromi che danno al piatto un sapore nettamente diverso. Diverso e anche più delicato, poiché gli “spezzatini all’aceto” in genere prevedono qualche cucchiaio di aceto, mentre il coniglio alla cacciatora romana veniva tradizionalmente cotto solo con aceto. Un bicchiere abbondante (e a volte anche due), per giunta rinforzato non da un delicato soffritto di scalogno, ma da aglio, acciughe salate e rosmarino.
La ricetta è tradizionale del Lazio, e in particolare delle zone costiere romane. Si tratta quasi certamente di una originale ricetta da caccia, cioè cucinata dagli stessi cacciatori nel corso delle battute alla lepre. È infatti probabile che i cacciatori uscissero di casa “leggeri”, ovvero portandosi dietro solo una fiaschetta di vino e un po’ di pane. Se poi la caccia era fortunata, provvedevano a cucinare l’animale ucciso. Solo che il vino di una volta (come tutt’oggi il famoso vino genuino “del contadino”) con i primi caldi virava su sapori acetati. E quindi si capisce perché la ricetta prevedeva aceto in abbondanza: perché era fatta non con vero e proprio aceto, ma con vino acetato.
Particolarità della ricetta romana
Da tempo la ricetta originale è stata ingentilita dapprima sostituendo parte dell’aceto (in genere la metà) con vino bianco, poi utilizzando solo vino bianco con l’aggiunta di qualche cucchiaio di aceto. In quest’ultimo modo oggi a Roma si cucina il pollo e il vitello alla cacciatora (vedi qui la ricetta), ma sempre più frequentemente anche l’abbacchio e il coniglio.
Quello che vi proponiamo è il coniglio alla cacciatora nella versione tradizionale. Tuttavia anche noi abbiamo adottato l’uso del vino bianco al posto dell’aceto. Una accortezza che non è necessaria per chi può disporre di buon aceto artigianale. È invece molto opportuna per tutti gli altri – cioè quasi tutti – che utilizzano aceto industriale, dal sapore eccessivamente agro, quasi acido.
La carne di coniglio è ottima: nutriente, magra, ipoallergenica e con basso contenuto di colesterolo. È anche delicata, per il fatto che in commercio vengono messe quasi solo carni di animali molto giovani. Pur con questa accortezza resta comunque un leggero retrogusto di selvatico. Facilmente eliminabile con un ammollo di 40-50 minuti in acqua e aceto. Ancora meglio è far marinare il coniglio per alcune ore in un paio di bicchieri di vino aromatizzato con rosmarino, aglio, salvia e alloro.
Il coniglio alla cacciatora romana va portato in tavola ben caldo e umettato del fondo di cottura. A questo scopo è buona usanza deglassare il fondo del tegame. Si fa così: togliete dal tegame sia la carne sia il fondo di cottura rimasto. Quindi, tenendolo su un fuoco dolcissimo, versateci 3-4 cucchiai di vino (o di acqua calda, o anche di succo di limone) e “raschiate” delicatamente tutti i rimasugli di cottura che sono rimasti attaccati. Aggiungete poi questo “succo di cottura” al sughetto di fondo che avete già tolto e utilizzatelo per umettare il vostro coniglio alla cacciatora.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del coniglio alla cacciatora:
gli ingredienti
- 1 kg di coniglio in pezzi
- Aceto buono di vino bianco
- Vino bianco secco
- 2 acciughe sotto sale
- 2 spicchi di aglio
- Rosmarino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciacquate i pezzi di coniglio e lasciateli a mollo per circa un’ora in poca acqua con l’aggiunta di un bicchiere di aceto. Scolateli e asciugateli bene con un canovaccio o con carta da cucina
- Versate 4 cucchiai di olio in una ampia tegame e fateci rosolare per un qualche minuto a fuoco dolce lo spezzatino di coniglio, girandolo per fargli prendere colore su tutti i lati
- Togliete le lische alle acciughe, spezzettatele e aggiungetele nel tegame ( senza sciacquarle del sale) insieme a due spicchi di aglio tagliati a metà. Mescolate schiacciando le acciughe con una forchetta per sfaldarne le carni
- Aggiungete un cucchiaio colmo di rosmarino tritato, mischiate, quindi bagnate il tutto con ½ bicchiere (circa 70 ml) di aceto buono. Ora lasciate cuocere con il coperchio i 10-15 minuti necessari a far sfumare tutto l’aceto. Mescolate un paio di volte per non far attaccare al fondo senza aggiungere altri liquidi. Quando l’aceto è del tutto sfumato lasciate che la carne rosoli ancora un poco [Importante: per un buon coniglio alla cacciatora è indispensabile disporre di un aceto adeguatamente buono. Se non lo avete, NON usate l’aceto commerciale in vendita a pochi euro. Usate invece solo vino bianco, eventualmente aggiungendo uno o due cucchiai dell’aceto commerciale)
- Bagnate nuovamente lo spezzatino con un bicchiere di vino bianco (senza aceto), coprite e portate a cottura su fuoco lento fino a quando il coniglio non è cotto a puntino: occorreranno 30-40 minuti. Se necessario aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda per fare in modo che alla fine nel tegame resti una salsina fluida
- Due minuti prima di spegnere assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Profumate con una passata di pepe macinato al momento e servite il coniglio alla cacciatora ben caldo e umettato della salsina di fondo