CAVOLO CAPPUCCIO STUFATO CON SPECK ACETO E ROSMARINO

Cavolo cappuccio allo speck

Viene dal Friuli Venezia-Giulia questa ricetta di cavolo cappuccio stufato con Speck e aceto.  Ricette simili si trovano anche nel Trentino Aldo Adige,  cioè nelle due regioni italiane maggiormente influenzate delle tradizioni tedesche e del centro Europa, dove nel tempo il consumo di cavoli si è maggiormente radicato.

In effetti tutti i tipi di cavoli hanno storicamente svolto un importantissimo ruolo nell’alimentazione europea, dovuto alla loro capacità di resistere al freddo, cosa che, in pratica, per millenni li ha resi l’unica fonte di verdure fresca nei mesi invernali. Questo è vero ovunque, ma, come è ovvio, soprattutto nelle regioni di montagna, come sono appunto il Friuli e il Trentino. A ciò va aggiunto il fatto che, se consumati crudi o quasi (tutti i cavoli possono essere mangiati crudi!) sono alimento ricchissimo di vitamine e sali minerali.

Dal punto di vista sensoriale il cappuccio e gli altri cavoli hanno una vasta gamma di sapori: dalle fresche note speziate del cavolo crudo a quelle solfuree che indugiano per la casa quando è bollito. Quest’ultimo motivo è dovuto ad un composto dello zolfo (isocianato di metile) che viene eliminato dal cavolo per il 90% dopo 8-9 minuti di  cottura, e interamente dopo 15-18 minuti.

Il cavolo cappuccio cotto (e il fratello cavolo verza) si sposa perfettamente con altri ingredienti pungenti, come aglio, cipolla, tartufo e senape. Ha inoltre una affinità affascinante con le mele. La ricetta che presentiamo, infatti, è soprattutto nota nella versione con mele. Nel nostro caso potete cucinarla sbucciando e tagliando a pezzetti una mela grande (o due piccole) di tipo acidulo (Fuji, Granny Smith, Annurca, Renetta e simili), mettendola nella ricetta esattamente al posto del rosmarino. Tutto il resto rimane invariato.

La stessa identica ricetta è realizzabile anche con il cavolo verza al posto del cappuccio. Se pensate che il poco aceto utilizzato vi dia fastidio, sostituitelo con mezzo bicchiere di vino bianco, da far poi sfumare completamente.

DOSI per 4-6 persone


INGREDIENTI

  • 700 g di cavolo cappuccio
  • 60 g di Speck non troppo magro
  • 50 g di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • ½ cipolla
  • Aceto di vino bianco
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Lavate il cavolo cappuccio, sfogliatelo e affettatelo, dopo aver eliminato tutto il torsolo e anche le parti dure delle coste
  2. Fate sciogliere il burro in una padella dai bordi alti (o in un largo tegame) e lasciateci rosolare a fuoco dolcissimo la cipolla tritata e lo Speck tagliato a dadini
  3. Schiacciate nella padella gli spicchi di aglio con tutta la camicia, aggiungete il cavolo cappuccio, innaffiatelo con una tazzina da caffè di acqua calda, incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando più volte
  4. Bagnate con 4 cucchiai di aceto di vino bianco, regolate di sale, aggiungete 2-3 ciuffetti di rosmarino, rimettete il coperchio e fate andare per altri 10 minuti, sempre a fuoco lento e mescolando di tanto in tanto
  5. Ora valutate la consistenza del cavolo cappuccio: se necessario ricoprite e lasciate cuocere altri 5-10 minuti. Oppure togliete il coperchio e alzate un poco il fuoco per far asciugare il fondo di cottura. Infine spegnete, profumate con una macinata di pepe, ricoprite la padella e fate riposare 5 minuti prima di servire caldo il vostro cavolo cappuccio allo Speck

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