BIETOLA ROSSA RIPASSATA IN PADELLA ALLA ROMANA

Bietola rossa ripassata in padella

La bietola (o bieta) è una delle erbe più antiche e più usate nella cucina italiana. Nel bacino del Mediterraneo, infatti, dove cresce spontanea, è raccolta e mangiata fin dalla preistoria. La varietà originale era ovviamente molto diversa dalle attuali: molto più piccola e grama. Ma già etruschi e romani ne avevano selezionato e coltivavano più varietà, tra cui una definita “rossa”. Che poi è precisamente la varietà che ha dato il nome all’intera specie e che gli antichi romani chiamavano beta vulgaris. Con la parola beta (da cui il nostro bieta o bietola) tratta da un termine celtico che vuol dire, appunto, rosso.
Anche in quel caso, comunque, la pianta non aveva niente da spartire con la bietola rossa che vedete nella foto. Il riferimento era solo al colore vagamente rosseggiante della radice e di poche striature rossastre sulle costolature.

Oggi non c’è bisogno di forzare con la fantasia i colori che mettiamo nei piatti. I moderni sistemi di selezione consentono di ottenere cromatismi eccezionali, oltre il verde della bietola tradizionale. Come nel caso della bietola rossa, ma anche gialla e rosa e di sfumature intermedie. Nuovi colori che si spera aiutino a rilanciare il consumo di queste “erbette”, che peraltro sono un vero e proprio concentrato di benessere, ricche di sali minerali, vitamine e antociani. Sostanze – quest’ultime – dalle sperimentate proprietà antiossidanti, considerate una sorta di antidoto naturale contro l’invecchiamento.


Ricette buone per ogni varietà di bieta, non solo la bietola rossa

In effetti, le bietole sono ancora tra le protagoniste delle nostre cucine, benché in passato il loro consumo era molto maggiore. Al punto che è stupefacente il numero di ricette che ci sono state tramandate: tanto elevato quanto ignoto ai più. Le biete, infatti, non vengono utilizzate solo per contorni simili al nostro di bietola rossa. Sono ottime anche crude in insalata, fritte, gratinate e stufate. Inoltre sono utilizzate come supporto per involtini da riempire, come ripieno di torte salate, sformati, cannelloni, tortelli e altre paste, come ingrediente per sughi di pasta e riso, per preparare zuppe, creme e vellutate. Sono usate persino in alcuni dolci.
Senza contare che, dall’umile piantina spontanea di bietola, nel corso dei secoli – oltre alle diverse varietà di bietole da orto – sono derivate le coste, le rape rosse e le barbabietole da zucchero.

La ricetta che vi proponiamo è sempre stata cucinata con la comune bieta verde, come è ovvio che sia. Oggi si usa sempre più spesso anche la bieta rossa che vi stiamo proponendo, ma va detto che è particolarmente buona con la varietà gialla.

Da notare che nel Lazio c’è un’altra ricetta di bietole che è apparentemente uguale a questa (vedi qui la ricetta Bieta rossa saltata in padella). La somiglianza è però solo visiva. Si tratta infatti di una ricetta del basso Lazio e della Campania, molto diversa nei sapori dalla quella romana che vi stiamo proponendo.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della bietola rossa ripassata alla romana:
gli ingredienti

  • 800 g di bietola rossa
  • 2 acciughe (4 filetti) salate, lavate e sfilettate
  • 2 spicchi di aglio
  • 12 pomodorini
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lavate e mondate la bietola scartando sia eventuali foglie o parti di foglie macerate, sia la parte terminale dei gambi, più spessa e dura. Quindi tagliate i gambi all’attaccatura con le foglie, eliminando eventuali filamenti, e gettateli (solo i gambi) in acqua bollente leggermente salata. Cuocete 3-4 minuti da quando l’acqua riprende il bollore, quindi prelevateli, tagliateli di lunghezza adeguata e scolateli molto bene
  2. Affettate l’aglio e lasciatelo soffriggere dolcemente per due minuti in una ampia padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i 4 filetti (ben spinati) ricavati dalle due acciughe e mescolateli nell’olio bollente, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta per scioglierne la carne. Ora aggiungete i pomodorini tagliati in quattro parti, mescolate e lasciateli insaporire per 5 minuti con il coperchio e a fuoco moderato
  3. Sminuzzate le foglie della bietola e calatele nella padella insieme ai gambi bolliti. Coprite e lasciate andare per una decina di minuti a fuoco medio-basso (moderato), mescolando più volte. Verso la fine assaggiate e se necessario regolate di sale
  4. Infine togliete il coperchio, profumate con pepe macinato all’istante e strascinate la bietola nella padella. Continuate a rigirarla su fuoco piuttosto vivace, fino ad asciugare il fondo di cottura, che deve restare umido, ma non bagnato. Lasciate riposare nella padella coperta la bietola rossa per una decina di minuti prima di servila tiepida, quasi calda.

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