PASTA AL RAGÙ NAPOLETANO, LA RICETTA TRADIZIONALE

Parlare del ragù napoletano implica il rischio di grandi discussioni. Perché ce ne sono numerosissime versioni, tutte ovviamente originali e tradizionali.
C’è addirittura la possibilità che ogni famiglia napoletana sia depositaria dell’unica, vera ricetta tradizionale del ragù napoletano. Magari non proprio quella del XIV secolo (quando, mancando i pomodori – che ancora se ne stavano in America – il ragù napoletano era rosso del sangue miracolosamente donato dalla Divina Provvidenza), ma di sicuro quella delle mamme e delle nonne. Che il ragù lo sapevano fare, mica come oggi… Ai suoi tempi se ne lamentava anche il grande Eduardo De Filippo. Che sull’argomento preferiva non litigare, ma puntigliosamente precisava [rraù = ragù, appiccecà = accapigliare]:
« [ … ] Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola»

Per fare un buon ragù napoletano, secondo le varie ricette pubblicate su ricettari autorevoli, non c’è accordo su quasi nulla. A cominciare dall’ingrediente base: la carne da utilizzare. Ma le versioni cambiano anche per i grassi (lardo, pancetta, grasso di prosciutto?), gli aromi (prezzemolo, basilico?) e la varietà e quantità di pomodoro (pomodoro concentrato, concentrato doppio, concentrato triplo, passata di pomodoro?).
Poi c’è il problema della cottura. Che non dovrebbe essere un problema perché tutti, ma proprio tutti concordano sul fatto che dev’essere “molto lunga su fuoco dolcissimo, proprio minimo, anzi ancora più basso che minimo”.
Tuttavia, a parte questo punto di totale concordia, sulle modalità di cottura, e su quale sia il reale tempo di durata della cottura “molto lunga”, le opinioni diverse diventano proprio infinite.

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La carne giusta per un ragù napoletano squisito e attuale

Originariamente la carne utilizzata per il ragù napoletano era quella di maiale. Cui s’è poi aggiunto il manzo, sia in alternativa al maiale, sia, più frequentemente, in abbinamento: metà e metà.
Nella scelta della carne vanno però considerati i tempi di cottura del ragù. Infatti, per un buon ragù napoletano le ricette più tradizionali, prevedono 6-7 ore di cottura. Tempi oggi difficili da realizzare, sia perché prevedono più fasi distinte, e quindi richiedono una sorveglianza costante e vigile, sia perché prevedevano carni adeguatamente grasse. Carni più grasse di quelle attuali, soprattutto in relazione al maiale.
La carne dei suini allevati in passato era molto più grassa da quella oggi in vendita. Gli animali, infatti, venivano indifferentemente allevati per la produzione di carni da taglio e per quella da insaccati. E poiché per questi ultimi la necessità di carni molto grasse era inderogabile, anche le carni da taglio erano ugualmente grasse.

Oggi invece gli allevamenti industriali sono orientati per una produzione differenziata. O carne grassa, da destinare alla norcineria, oppure molto magra, per la vendita al taglio. Quest’ultima è del tutto confrontabile con la carne bianca di vitello, sia per i grassi presenti, sia per i tempi di cottura, che sono consigliati più brevi. Esattamente come accade con il vitello rispetto alla carne di manzo.
In conclusione è oggi preferibile cucinare il ragù napoletano abbinando maiale e vitello, al posto del manzo. Cosa che permette anche di abbreviare sostanzialmente i tempi di cottura. Il risultato finale è di molta maggiore praticità, senza penalizzazioni sul fronte del gusto.

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DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta al ragù napoletano:
gli ingredienti

• 360 g di ziti, mezzi paccheri o altra simile pasta corta
• 1,2 kg di carne di maiale e/o di vitello tagliata a tocchi
• 100 g di pancetta o lardo
• 40 g di burro
• 800 g di passata di pomodoro
• 100 g di concentrato di pomodoro
• 300 g di cipolle
• 2 spicchi d’aglio
• 60 g di pecorino oppure grana grattugiato
• 250 ml di vino rosso
• Basilico
• Pepe
• Olio extravergine di oliva

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La preparazione

1. In un tegame dai bordi alti riscaldate il burro insieme a 4 cucchiai di olio, versateci la carne e fatela soffriggere (prendere colore da tutti i lati) per alcuni minuti rimestando più volte. Quindi aggiungete le cipolle dopo averle tritate insieme all’aglio e alla pancetta. Mescolate, riducete il fuoco al minimo (lentissimo) e lasciate dolcemente cuocere fin quando le cipolle sono del tutto appassite. Occorreranno 20-30 minuti. non devono soffriggere
2. Ora aggiungete metà vino e fatelo evaporare mescolando fino a quando le cipolle son quasi asciutte. Quindi ripetete l’operazione con l’altra metà di vino. Dopodiché aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere colmo d’acqua calda e lasciate cuocere con il coperchio, su fuoco dolcissimo, per tutto il tempo che riuscite. Mescolate spesso per non far attaccare niente al fondo e, se necessario, aggiungete anche pochissima altra acqua bollente, ma cercate di prolungare la cottura per almeno 90 minuti
3. Incorporate nel ragù la passata di pomodoro e completate la cottura, sempre su fuoco dolcissimo (il sugo deve sobbollire piano, pippiare dicono a Napoli) per altre 2 ore circa. Una decina di minuti prima di spegnere assaggiate e, se necessario, regolate di sale. Aggiungete anche una generosa macinata di pepe e, se lo gradite, alcune foglie di basilico sminuzzate.
4. Completata la cottura fate risposare alcune ore il vostro ragù napoletano prima di servirlo. Riscaldatelo nuovamente per condire la pasta, aggiungendo nei piatti una spolverizzata di formaggio grattugiato, pecorino o grana padano secondo gusti

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