Il vitello con peperoni e funghi che vi proponiamo è una ricetta di antica tradizione lucana. Per quanto potremmo anche dire “meridionale”, visto che l’abbinamento tra funghi e peperoni (che nel centro-nord è piuttosto insolito) nel sud è molto frequente. Soprattutto in Basilicata e Calabria, dove si usa a tutto pasto, con ricette numerose di antipasti, condimenti per la pasta, contorni e secondi piatti.
In effetti, dal punto di vista sensoriale l’abbinamento tra funghi e peperoni dà sapori decisi e intensi, che tuttavia si sposano ottimamente. Inoltre le pietanze si presentano con colori caldi e armoniosi, adatti a sostenere la generica percezione di “buono”.
Per quanto riguarda la carne vi sono numerose ricette sia di vitello con peperoni, sia di vitello (e manzo) con funghi. Sicché l’abbinamento finale del vitello con peperoni e funghi è a dir poco scontato.
Nel nostro caso i funghi previsti sono i porcini. Che indubbiamente sono quelli che meglio si sposano con i piatti di carne a lunga cottura. Ma anche con i sapori dolci e fruttati dei peperoni rossi e gialli, che sono da preferire a quelli erbacei e amarognoli dei peperoni verdi.
In mancanza dei porcini ripiegate su funghi misti, con ridotta quantità di champignons: meglio i Pleurotus, i cantarelli, i pioppini e altri funghi selvaggi. Oppure (e a nostro avviso è la scelta migliore, oltre che più economica) usate funghi misti surgelati. Tenendo presente che rilasciano molta acqua.
Infine posso testimoniare che tra Calabria e Basilicata la ricetta si cucina anche con i porcini secchi. Cosa che rende molto più facile realizzare uno spezzatino di vitello con peperoni e funghiin ogni momento dell’anno.
Se anche voi amate i sapori più cupi e da sottobosco umido dei funghi secchi, tenete presente che la ricetta non cambia di niente. Dovete solo sostituire i 250 g funghi freschi con 25 g di porcini secchi. Fateli rinvenire 20 minuti in poca acqua tiepida e poi usateli come descritto per i funghi freschi nella ricetta qui sotto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello spezzatino di vitello con peperoni e funghi:
gli ingredienti
- 800 g di polpa di vitello in pezzi non troppo grandi
- 250 g di peperoni dolci mondati, lavati e tagliati a listarelle
- 250 g di funghi freschi nettati e tagliati a fettine
- 1 cipolla
- 200 g di polpa di pomodoro
- Vino bianco secco
- Prezzemolo
- Basilico
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Affettate finemente la cipolla e fatela dolcemente appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio
- Dopo 5-6 minuti aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare rigirandoli su fuoco moderato. Quindi irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco (100 ml circa) e lasciatelo sfumare continuando a mescolare
- Ora aggiungete i peperoni tagliati a listarelle, i funghi affettati e la polpa di pomodoro. Bagnate con un mestolino di acqua bollente, regolate di sale, coprite e fate cuocere su fuoco dolce e con il tegame. Lasciate andare per circa 40 minuti mescolando più volte
- Al termine scoprite il tegame e profumate con 7-8 foglie di basilico sminuzzato, un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e un pezzetto di peperoncino. Dopodiché valutate la densità del fondo di cottura. Se necessario aggiungete poca acqua bollente, oppure alzate il fuoco, così da addensarlo al giusto completando la cottura per altri 5-10 minuti. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti il vostro spezzatino di vitello con peperoni e funghi prima di servirlo ancora caldo