SQUISITI E PRATICI I FUNGHI AL FORNO DELLE ALPI GIULIE

I funghi al forno, la ricetta del Friuli

Tipica del Friuli Venezia Giulia, questa ricetta di funghi al forno è davvero squisita. E anche pratica, cioè veloce da cucinare e realizzabile senza difficoltà con molte varietà di funghi.
La ricetta originale prevede ovviamente i funghi migliori quando sono al meglio, cioè giovani e sodi: porcini o cantarelli ( finferli o gallinacci) o sanguinelli (Lactarius deliciosus). Tuttavia noi l’abbiamo provata anche con i Pleurotus da supermercato (sia gli Ostreatus sia gli Eryngii) e li abbiamo trovati ottimi. Tanto quanto gli Champignons che abbiamo usato per il piatto della foto. Gli champignons, peraltro, offrono l’enorme vantaggio di essere sempre disponibili e anche di presentarsi in tavola con un po’ più di ordinata eleganza. Che non guasta.

Circa la scelta dei funghi, tenete presente che le varie tipologie sono senz’altro diverse al gusto: sapori, colori, consistenza. Invece cambiano poco gli aspetti nutrizionali in generale, mentre i fattori “variabili” lo sono in modo non controllabile. Il contenuto di sali minerali, per esempio, può cambiare di molto da fungo a fungo, ma più in relazione al terreno dove crescono che alla loro varietà.
Insomma, vi sembrerà strano, ma qualunque sia il tipo di fungo che mangiate, avete più o meno la stessa certezza di mangiare un alimento ricco di acqua e di fibre. Con poche calorie e un buon contenuto di vitamine e di altre sostanze che favoriscono il potenziamento del sistema immunitario, il controllo del colesterolo e il miglioramento delle funzioni nervose e cognitive. Questo a parità di condizioni, ovviamente, perché non è la stessa cosa mangiare funghi al forno o crudi in insalata.

La ricetta di questi funghi al forno friulani è semplicissima e non richiede precisazioni.
Tradizionalmente il formaggio utilizzato è il Latteria. Un formaggio tipico delle comunità montane friulane, vaccino, semigrasso e di media stagionatura (da 30 giorni in su). Oggi viene prodotto soprattutto in Veneto e, qui e là, un po’ in tutto l’arco alpino. È però difficile da trovare a sud della Val Padana.

Il nostro consiglio è quindi di utilizzare – oltre al Latteria – formaggi di montagna simili. Tipo l’Asiago, che è abbastanza diffuso nei supermercati e – a parità di stagionatura – è confrontabile con il Latteria. Ottimo anche il Montasio, anch’esso non troppo difficile da trovare. Altrimenti grattugiate una delle infinite caciottine di latte vaccino non troppo stagionate – compresi i caciocavalli dolci – di cui è pieno il nostro centro-sud.
Come ultima chance va bene anche il Grana padano. “Ultima chance” non perché il Grana sia men che ottimo, ma solo per evitare di uniformare i sapori ad altri cui ormai siamo abituati.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei funghi al forno:
gli ingredienti

  • 600 g di cappelle di funghi freschi e sodi
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 2 cucchiai di formaggio vaccino grattugiato
  • 1 spicchio di aglio
  • Prezzemolo
  • Olio di oliva

La preparazione

  1. Tritate finissimo lo spicchio di aglio (se piace, meglio 2 spicchi) oppure passatelo nell’apposito schiaccia-aglio. Unitelo in una ciotolina con 2 cucchiai di prezzemolo tritato e irrorate con 4 cucchiai di olio. Lasciate riposare per almeno mezz’ora, mescolando più volte
  2. Intanto pulite e nettate i funghi, sciacquateli velocemente e lasciateli asciugare qualche minuto tra due canovacci. Se sono di modeste dimensioni lasciateli interi, altrimenti tagliateli a metà o anche in 4 parti. Ungete con il minimo indispensabile di olio una teglia da forno e adagiateci i funghi, con le lamelle rivolte verso l’alto, per quanto possibile. Salateli con moderazione: tenete presente che cuocendo il formaggio acquista sapidità
  3. Spargete sui funghi un velo di pangrattato, distribuiteci sopra il formaggio grattugiato, infine umettate con la salsa di aglio e prezzemolo. Adagiate la teglia nel forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per 20 minuti. Servite i vostri funghi al forno ben caldi. Eventualmente potete riscaldarli subito prima di servirli sia con il microonde, sia rimettendoli 5 minuti nel forno caldo

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