Sgombro al forno in versione tradizionale pugliese, per quanto questo piatto sia comune (magari modificando un aroma qui e là) in tutto il meridione. La ricetta è molto semplice, relativamente veloce e molto buona. Quindi ci potremmo limitare a dare la ricetta e stop. Invece no.
Lo sgombro, infatti, è sicuramente uno dei pesci azzurri più conosciuti, ambiti e pescati. Tuttavia le sue proprietà in cucina meritano di essere conosciute meglio. Sia per poterlo cucinare con più consapevolezza e piacere, sia perché ci sono alcune attenzioni che è doveroso fare.
Per cucinare un ottimo sgombro al forno il pesce ideale è appunto… lo sgombro (Scomber scombrus). La precisazione è importante perché c’è un suo cugino (il Lanzardo, Scomber colias) che è molto simile, ma meno pregiato. In cucina va bene anche il Lanzardo: la differenza di sapore c’è, ma è minima. Però meno pregiato vuol dire che dovrebbe costare di meno, e soprattutto che non dovrebbero spacciarvelo per un vero sgombro. Quindi occhio all’etichetta.
C’è invece un’altra categoria di pesce che è perfetta per lo sgombro al forno. Ed è un vero sgombro facilissimo da pescare e da riconoscere, perché ha la particolarità di essere congelato e venduto nei supermercati 😉.
Scherzi a parte, il riferimento al congelato è doveroso, perché lo sgombro (come tutti i pesci azzurri, ma più degli altri) chiede di essere consumato freschissimo. Contiene infatti molti pregiati grassi (ricchi di omega-3) che si alterano rapidamente, assumendo un sapore oleoso, sgradevole al palato. Va quindi mangiato freschissimo, cioè, se possibile, entro le 12 ore dalla pesca e comunque non oltre le 24. Altrimenti, se non potete comprarlo direttamente dal pescatore (e dal pescatore fidato), meglio il surgelato.
DOSI PER 6-8 PERSONE
Ricetta dello sgombro al forno in salsa aromatica:
gli ingredienti
- 4 sgombri da 250-300 g circa
- 12 pomodorini
- 2 spicchi d’aglio
- Capperi sotto sale
- Origano secco
- Timo
- Prezzemolo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Preparate la salsa aromatica iniziando con lo sciacquare in acqua corrente 1 cucchiaio abbondante di capperi. Lasciateli poi in ammollo per 10 minuti in una tazza d’acqua, così da dissalarli benissimo. Quindi sciacquateli ancora una volta e tritateli finemente insieme agli spicchi di aglio e a un ciuffo di prezzemolo. [Invece di tritare, molto meglio sarebbe pestare il tutto in un mortaio da cucina]
- Tagliate a metà i pomodorini e strizzateli, con le mani raccogliendone in una ciotolina tutta l’acqua di vegetazione. Sminuzzate grossolanamente le bucce che avete strizzato e tenetele da parte.
- Incorporate il trito di capperi nella ciotolina con l’acqua dei pomodorini. Quindi aggiungete una presa scarsa di sale, origano sbriciolato, le foglie di 2-3 rametti di timo e completate con 2 cucchiai di olio. Mescolate bene e lasciate insaporire per una ventina di minuti.
- Nel frattempo tagliate gli sgombri in profondità dalla parte del dorso e apriteli a libro eliminando la testa e la coda. Quindi eviscerateli, diliscateli accuratamente e disponeteli in una pirolifa (o in un tegame da forno) con la pelle sul fondo
- Condite i filetti con la salsa preparata, aggiungendo anche le bucce dei sminuzzate pomodorini. Completate con altro origano sbriciolato, una generosa macinata di pepe e un filo d’olio. Disponete il tegame nel forno preriscaldato a 180 °C e lasciate cuocere per 10-12 minuti. Servite umettando il vostro sgombro al forno con il sughetto di fondo