Pasta speciale questa al gratin, o meglio: questi maccheroni al grattè, per dirla alla napoletana. Pasta che un tempo era da giorni di festa o, quanto meno, da domenica in famiglia. E che oggi è diventata una chicca abbastanza rara da mangiare. Anche perché sostituita dalle lasagne, che hanno l’enorme vantaggio di poter essere acquistate sia surgelate in tutti i supermercati, sia pronte per essere cotte e mangiate in una miriade di negozi di pasta fresca sparsi capillarmente in tutta Italia.
I maccheroni al grattè con besciamella e pomodoro sono tipici della Campania, dove sono nati da due anime diversissime. Anzi contrapposte. seppure accomunate dall’identico desiderio di mangiare meglio possibile.
La prima anima è quella regale, promossa dai cuochi francesi arrivati a Napoli con i generali di Napoleone, all’inizio dell’800. I quali portarono l’abitudine della besciamella e la cottura al gratin (diventato grattè in napoletano). Da questo ambiente, in tempi che ancora non conoscevano l’uso diffuso dei pomodori, è appunto nata la pasta al grattè con besciamella. Poi diventata tradizionale perché apprezzatissima anche dai reali Borbone. La ricetta di questa pasta in bianco è esattamente quella che vi stiamo proponendo, però senza pomodoro.
La seconda anima è quella popolare. Cioè di ambienti che non potevano permettersi di sprecare niente, e certamente non un ottimo piatto di maccheroni al pomodoro avanzati dal giorno prima. Così, dalla metà dell’800 (quando il pomodoro cominciava ad essere d’uso comune) fino a pochi decenni fa, uno dei modi preferiti di riciclare la pasta erano, appunto, questi maccheroni al grattè con besciamella.
Oggi dell’avanzo del giorno prima è rimasto il ricordo. Per cui la pasta viene cotta e condita con sugo fresco appositamente preparata per essere gratinata con la besciamella.
Maccheroni al gratin, variazioni sul tema
Tipicamente la tipologia di pasta da usare sono i maccheroni. Un termine che ciascuno intende come vuole, perché indica “una generica pasta di semola di grano duro di forma tubolare, sia corta che lunga”. Noi abbiamo utilizzato i rigatoni, ma il piatto può essere ugualmente preparato con ogni tipo di pasta simile: mezze maniche, penne, pennoni, tortiglioni eccetera. A Napoli le paste preferite per i maccheroni al grattè con besciamella e pomodoro sono probabilmente le candele e gli ziti spezzati.
Tenete comunque conto che tradizionalmente le paste al gratin vengono cucinate secondo quello che c’è nella dispensa e il conseguente estro del cuoco. E quindi sono piuttosto numerose le versioni di pasta al grattè alternative a quella codificata che vi stiamo proponendo.
La principale altermativa – come accennato – è quella di lasciare i maccheroni al grattè in bianco. Senza pomodoro, che viene sostituito da una maggior quantità di besciamella, di burro e di formaggio.
Inoltre è anche frequente la sostituzione della besciamella con ricotta fresca, sia nella versione con pomodoro che in bianco. Infine è possibile utilizzare provola al posto della mozzarella.
È poi frequente l’uso di arricchire il condimento con pezzetti di prosciutto cotto, uova sode tagliate a fettine e pisellini stufati con poca cipolla. Il tutto aggiunto singolarmente oppure in modo congiunto insieme alla mozzarella o alla provola.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta della pasta al gratin o maccheroni al grattè:
gli ingredienti
- 360 g di maccheroni
- 100 g di burro
- 50 g di farina
- 500 ml di latte
- ½ cipolla
- 300 g di pomodori pelati
- 6 cucchiai colmi di grana grattugiato (pari a circa 90-100 g)
- 150 g di fiordilatte tagliato a fettine, ben scolato e un po’ lasciato asciugare all’aria
- Noce moscata
- Pepe
Preparazione della ricetta
- Per la besciamella: fate fondere 40 g di burro in una piccola casseruola a fuoco dolce. Appena prende colore aggiungete la farina setacciata e mescolate in continuazione per 5 minuti, sempre a fuoco dolce. Unite il latte a temperatura ambiente e continuate a mescolare per eliminare ogni grumo. Profumate con una grattata di noce moscata, aggiungete poco sale, infine alzate un poco la fiamma (moderata) e – mescolando spesso – fate sobbollire per il tempo necessario ad addensare al giusto la salsa
- Per il sugo di pomodoro: sciogliete in un tegame 40 g di burro a fuoco dolcissimo e lasciateci appassire per qualche minuto la cipolla tritata fine. Appena inizia a prendere colore calate i pomodori e alzate il fuoco (moderato) per i 2-3 minuti necessari a portare a bollore. Quindi riducete di nuovo il fuoco al minimo, regolate di sale e lasciate sobbollire con il coperchio per circa 20 minuti
- Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. Conditeli con il sugo e con la besciamella, aggiungete 2 cucchiai di grana e mescolate bene
- Usate il rimanente burro per ungere una pirofila da forno e versateci la metà dei maccheroni. Livellate, spolverate con un cucchiaio di formaggio e coprite con le fettine di fiordilatte. Quindi distribuiteci sopra l’altra metà dei maccheroni, livellate e spolverate con i restanti 3 cucchiai di grana
- Infornate a mezza altezza con forno preriscaldato a 190° e lasciate gratinare i circa 20 minuti necessari a far dorare e rendere un po’ croccante la superficie dei vostri maccheroni al grattè con besciamella e pomodoro. Fateli riposare 5 minuti prima di servirli ancora ben caldi