Decisamente gustosa e festaiola questa pasta alla caprese: ideale per stimolare un clima di informale familiarità. La mozzarella infatti – quando è ben calda, come dev’essere – tende a filare anche di 40 o 50 cm, per la felicità dei bambini presenti. Sicché cè sempre qualcuno che, tra una risata e l’altra, decide di tagliarla o addirittura mangiarla con le mani.
Stiamo parlando di un piatto di sicura tipicità campana. Nell’ambito però di una tradizione piuttosto indefinita, perché sotto il nome di pasta alla caprese trovano alloggio vari primi conditi con pomodoro e mozzarella. E capirete che pomodoro e mozzarella crudi è molto diverso da pomodoro e mozzarella cotti. Senza contare che poi ci sono anche (sia crudi sia cotti) quelli di “pomodoro e mozzarella con”… con tonno, con capperi, con olive, con acciughe, con un pochino di pesto, con un filo di vino bianco, con un cucchiaio di mollica tostata eccetera.
In tale abbondanza di ricette abbiamo scelto la pasta alla caprese nella versione a nostro parere più tradizionale.
Il taglio di pasta è tipicamente corto. In generale, infatti, la mozzarella filante è poco adatta alla pasta lunga. Quindi soprattutto penne (che è il taglio più tradizionale) oppure candele spezzate, fusilli, rigatoni, tortiglioni, mezze maniche e simili.
Ormai sono di uso comune anche i pomodorini al posto dei pelati, però da far cuocere a salsa, non crudi o semicrudi.
Parimenti è molto diffuso l’uso del basilico al posto dell’origano. Cosa ormai frequentissima, ma che sconsigliamo. Non per una questione di gusti: il basilico ci sta benissimo. A nostro avviso però, siccome l’origano ci sta altrettanto bene, per una pasta “diversa dal solito” meglio un sapore diverso da quello “solito” di basilico.
Quale mozzarella scegliere?
La ricetta della pasta alla caprese è relativamente recente. In particolare la definizione “alla caprese” risale a pochi decenni, sull’onda dell’enorme successo internazionale registrato dall’omonima insalata di pomodori e mozzarella. Prima degli anni ’80 questa pasta si chiamava semplicemente “con pomodori e mozzarella”. Con tale nome, infatti, ci sono diverse ricette tradizionali, che tutte prevedono la mozzarella vaccina, il cosiddetto fiordilatte. Solo da una quarantina d’anni s’è cominciato ad utilizzare anche la mozzarella di bufala.
Per le attuali ricette di pasta alla caprese, quindi, le scelte più tradizionali consigliano la mozzarella vaccina. Che a nostro parere è la scelta migliore pure dal punto di vista sensoriale, per via del sapore più delicato del fiordilatte che meno prevarica quello del sugo. E poi anche per una questione visiva: il fiordilatte è maggiormente e più facilmente filante rispetto alla bufala. Che comunque in questa pasta ci sta benissimo. L’unica accortezza, sia per la mozzarella vaccina che per quella di bufala (soprattutto se sono prodotti molto freschi) è di tagliarli a dadini con anticipo, in modo da dargli il tempo di scolare il latte in eccesso.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta alla caprese:
gli ingredienti
- 360 g di pasta corta di grano duro
- 400 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- 200 g di mozzarella
- 60 g di parmigiano reggiano
- Origano secco
- Burro
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Schiacciate con il palmo della mano i due spicchi di aglio e fateli colorire a fuoco dolcissimo in una padella con un fiocco di burro e due cucchiai di olio
- Rovesciate nella padella i pomodori pelati, profumate con una generosa dose di origano e lasciate andare a fuoco moderato e semicoperto per 15 minuti. Al termine regolate di sale, eliminate l’aglio e completate con una passata di pepe macinato al momento
- Nel frattempo tritate grossolanamente la mozzarella e lasciatela 5-10 minuti a perdere il latte in eccesso su fogli di carta da cucina
- Ungete con poco burro una teglia da forno. Scolate la pasta bene al dente e versatela nella teglia. Conditela con la salsa di pomodoro e mescolate, quindi ricopritela con la mozzarella a pezzetti, spolverate di parmigiano e fate rosolare 10 minuti nel forno già caldo a 180°. Servite ben calda la vostra pasta alla caprese, in modo che la mozzarella sia ancora filante