INVOLTINI DI VITELLO ALLA BOLOGNESE, GENUINA BONTÀ

Involtini di vitello alla bolognese

Gli involtini costituiscono uno dei piatti in assoluto più diffusi nel tempo e nello spazio. Talmente universali che vengono considerati prodotti tipici locali praticamente in tutti i Paesi del mondo. Dove vengono cucinati in ogni modo possibile: di pesce, di carne, di pasta, di vegetali, in bianco, col pomodoro, alla brace, alla piastra, fritti, in umido, al forno….
L’Italia (tanto per cambiare 😜) è il Paese dove se ne conserva la traccia storica più antica. Che è comunque piuttosto recente: risale infatti “solo” al XV secolo. Ed è relativa ad una ricetta di fettine lavorate in modo simile ai nostri involtini di vitello alla bolognese, a parte il fatto che venivano poi cotti allo spiedo anziché in umido.

L’origine in Emilia-Romagna di questi involtini è “garantito” dalla presenza di alcune delle più note specialità regionali, come il prosciutto crudo e il parmigiano. Due ingredienti che modificano alquanto il sapore degli involtini rispetto a numerosi altri che apparentemente sembrano quasi uguali.
Gli involtini di vitello alla bolognese vengono cucinati anche del tutto in bianco. Se desiderate provarli così, dovete solo sostituire l’aglio con una cipolla media e limitarvi a eliminare il concentrato di pomodoro. Il resto rimane invariato.


Particolarità degli involtini di vitello alla bolognese

Anche nell’ambito degli involtini di carne, la cucina tradizionale italiana si distingue per il gran numero di ricette originali. Ed è un peccato notare che molte di queste ricette sono sempre più circoscritte ai territori di origine, come, per esempio, gli strepitosi involtini modenesi di maiale all’aceto balsamico. Oppure sono proprio in via di graduale sparizione, come gli innumerevoli involtini di interiora una volta diffusi in tutte le regioni del sud.

Gli involtini di vitello alla bolognese sono simili a molti altri ugualmente cotti in umido col pomodoro. Che sono tradizionali di varie altre regioni: Marche, Toscana, Umbria, Lazio, Veneto e Lombardia.
Ma non fatevi ingannare dalle apparenze. Perché esteticamente possono sembrare uguali, ma anche piccole variazioni a volte fanno molta differenza.
Nel nostro caso, per esempio, il sapore degli involtini è legato alla presenza del prosciutto crudo e del parmigiano, sia come risultato complessivo, sia come singoli ingredienti. Mettete il prosciutto cotto oppure il guanciale al posto del prosciutto crudo, cambiate il formaggio… e il sapore finale è completamente diverso.

Ma è sufficiente usare la polpa di pomodoro (sia fresca che in scatola) al posto del concentrato e anche questo è sufficiente a cambiare il sapore. Tenetene conto d’estate, quando può venire spontaneo utilizzare degli ottimi pomodori freschi. Scelta  senz’altro consigliabile, sapendo però che cucinerete degli ottimi involtini di vitello, ma diversi da quelli tradizionali dell’Emilia-Romagna.

Come contorno agli involtini di vitello alla bolognese viene sempre più spesso consigliata una insalatina fresca. Che è un’ottima scelta. Tuttavia, se per una volta vi piace restare più vicini ai sapori della tradizione bolognese, allora serviteli con il classico purè di patate, oppure con verdure cotte e ripassate nel burro.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta degli involtini di vitello alla bolognese:
gli ingredienti

  • 4 fettine di vitello da circa 120 g ciascuna
  • 4 fette di prosciutto crudo grandi ciascuna poco meno delle fettine di carne
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 40 g di burro
  • 1 carota media
  • Mezza costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • Mezzo dado di carne
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La peparazione

  1. Spianate le fettine di carne, profumatele con una generosa macinata di pepe, spolverizzatele con il parmigiano e ricopritele ciascuna con una fettina di prosciutto. Arrotolatele strette e fermatele con uno stecchino
  2. Tritate insieme lo spicchio di aglio, la carota e il sedano. Riscaldate in un tegame il burro con 2 cucchiai di olio e fateci appassire per 6-7 minuti il trito di verdure, a fuoco dolcissimo e coperto
  3. Togliete il coperchio, adagiate nel tegame gli involtini e fateli rosolare rigirandoli per alcuni minuti su fuoco medio. Quando hanno preso colore su tutti i lati bagnateli con un bicchiere di brodo bollente (mezzo dado sciolto in 200 ml di acqua) nel quale avrete fatto sciogliere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
  4. Lasciate cuocere 20 minuti a fuoco dolce e con il coperchio, girando gli involtini almeno una volta. Infine togliete il coperchio e completate la cottura fin quando il sughetto di fondo risulterà abbastanza denso. Spegnete e lasciate riposare nel tegame per un’oretta o più i vostri involtini di vitello alla bolognese. Che poi riscalderete per qualche minuto a fuoco dolcissimo subito prima di servirli

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