La minestra di pasta con tenerume è un piatto tradizionale della Sicilia e del palermitano in modo particolare. È anche una ricetta tipica estiva, che a Palermo viene mangiata più o meno calda pure a ferragosto. Il che vuol dire che è un ottimo piatto anche in primavera, autunno e inverno. O meglio lo sarebbe se non ci fosse il problema di trovare il tenerume, ovvero le foglie tenere ed i germogli di una varietà di zucchina lunga (Lagenaria longissima) detta “zucchetta da pergola” o “zucca serpente”.
Fino a pochi anni fa questi particolari talli di zucchine erano introvabili a nord della Campania. Da qualche tempo si cominciano invece a vedere anche a Roma e in altre città dell’Italia centrale (non so a Nord) più o meno da maggio a ottobre. Come quelli che vedete nella foto piccola. acquistati appunto in un mercato rionale di Roma. La minestra di tenerume della foto grande è invece stata cucinata dall’amica Agata Mangiameli, siciliana di Ragusa. Che in genere i tenerumi li insegue di mercato in mercato, giù in Sicilia (sono suoi sia la ricetta sia la foto).
Tuttavia, per quanto la tipicità della ricetta sia strettamente legata al sapore del tenerume – e per quanto la cosa possa essere considerata blasfema sia da Agata sia da qualunque siciliano – la minestra di pasta con tenerume si può cucinare … anche con verdure diverse dal tradizionale tenerume palermitano.
Pasta con tenerume, possibili varanti
Per essere precisi, il tenerume (o i tenerumi) non è composto dai talli delle zucchine lunghe. Bensì da quel che resta dei talli acquistati dal contadino o al mercato dopo essere stati mondati e tagliati. Si tratta cioè solo della parte tenerissima, che corrispondente più o meno al 30-35% in peso dei mazzi di partenza.
Ma questi talli sono prodotti da tutte le zucchine, di ogni varietà. E anche dalle zucche. Non c’è interesse a venderli perché costituiscono l’ultima produzione di scarto delle piante. Motivo per cui di norma si referisce gettarli. Se però li pulite scartando l’80% della pianta, potete ricavare “tenerume” anche dalle comuni zucchine e da alcune zucche. Nelle Marche, per esempio, è tradizionale una minestra di pasta e talli di zucchine, che è identica a quella siciliana.
Inoltre, per citare almeno una pianta alternativa, questa minestra siciliana è ottima anche utilizzando la borragine. Erba selvatica diffusissima e che vanta ricette tradizionali in tutta Italia (in modo particolare in Toscana e nelle regioni del Centro).
Poi ci sono le varianti. Che, come sempre, sono particolarmente numerose per ricette contadine e popolari come questa. Così, oltre alla minestra di pasta con tenerume, i siciliani cucinano anche la sola minestra di tenerume, senza la pasta. La quale, fuori stagione, si cucina anche sostituendo il tenerume con bietoline. Inoltre, è frequente l’uso di aggiungere una zucchina o una patata in entrambe le versioni della minestra, con e senza pasta.
Dettagli per una minestra di tenerume perfetta
La ricetta proposta dall’amica Agata prevede un soffritto di solo (e abbondante) aglio. È questa la versione oggi considerata più tradizionale. Ma è vero che ci sono ricette che invece consigliano la cipolla al posto dell’aglio, e molte altre mischiano aglio e cipolla. Dobbiamo anzi notare che le ricette più vecchie che siamo riusciti a consultare (anni ’30) prevedono tutte il soffritto di aglio e cipolla insieme. In ogni caso l’aglio, se c’è, è sempre abbondante.
Oltre che mondarlo con cura, scartando tutto lo scartabile, è importante che il tenerume sia lavato bene e a lungo. Ha infatti una consistenza pelosa, simile al velluto, che trattiene la polvere. Inoltre, quando lo si lava (e in parte anche quando cuoce) produce una caratteristica “schiuma” che deve essere eliminata con l’abbondanza di acqua.
Per finire: la pasta. Oggi si usano quasi esclusivamente gli spaghetti spezzati. Ma un tempo, quando la pasta veniva fatta in casa, per la minestra di pasta con tenerume si usava ogni tipo di pasta minuta, compresi gli avanzi misti. Ancora oggi è frequente trovare la minestra fatta con nidi di fettuccine frantumati, mentre sulla costa orientale è molto usata la “Margherita“, un taglio di pasta tipico del messinese, simile a riccioli di cortissime fettuccine (6-7 cm).
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della minestra di pasta con tenerume:
gli ingredienti
- 700-800 g circa di tenerume, ovvero cime e foglioline tenere delle piante di zucchine (peso al netto della pulizia)
- 200 g di spaghetti spezzettati a mano
- 300 g di pomodorini ciliegini
- 3 spicchi di aglio
- Basilico
- Pepe nero (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate le cime delle piante di zucchine scartando le foglie più grandi, vecchie e coriacee. Eliminate tutti i gambi, lasciando solo i pochi centimetri più teneri attaccati alle foglie più giovani. Quindi lavate più volte e a lungo “il tenerume” restante. Infine sminuzzatelo con le mani e mettetelo a cuocere in acqua bollente leggermente salata, lasciandolo sobbollire 10-12 minuti
- In una pentola da pasta riscaldate 4 cucchiai di olio e fateci colorire a fuoco dolce gli spicchi di aglio tritati. Tagliate a metà i pomodorini e aggiungeteli al soffritto insieme a 6-7 foglie di basilico, mescolate e lasciate insaporire 5 minuti a fuoco dolce e con il coperchio. Al termine regolate con moderazione di sale
- Con una schiumarola prelevate il tenerume dalla sua pentola e unitelo al sughetto di pomodori. Fate insaporire mescolando per qualche minuto, dopodiché irrorate tutto con circa un litro o poco più dell’acqua di cottura del tenerume. Alzate un poco il fuoco e portate il tutto a bollore. Conservate bollente parte dell’acqua di cottura delle cime di zucchine, nel caso voleste poi allungare ulteriormente la minestra
- Aggiungete gli spaghetti spezzati nel brodo bollente e portateli a cottura, lasciandoli però al dente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare 5 minuti la vostra minestra di pasta con tenerume. Portatela in tavola condita con un filo a crudo di olio extravergine e, se piace, profumata da una leggera passata di pepe macinato al momento