I ceci neri non sono legumi alieni o provenienti da Paesi lontani: sono semplicemente una varietà dei comuni ceci. Dai quali, però, si differenziano alquanto per qualità morfologiche e organolettiche. A parte la rilevantissima differenza cromatica, infatti, rispetto ai comuni ceci hanno una dimensione leggermente più piccola, la buccia rugosa e anche una forma molto più varia e irregolare.
Dal punto di vista nutrizionale, pur essendo ugualmente ricchi di proteine vegetali, vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali, sono molto più ricchi di fibre (ne contengono quasi il triplo) e di ferro. Il che vuol dire che saziano molto di più (fibre) e che sono particolarmente consigliati per le donne in stato di gravidanza e per quelle che soffrono di eccessive perdite di sangue durante il ciclo mensile.
Aspetti sanitari a parte, tuttavia, la maggiore competitività dei ceci neri é sul fronte gastronomico. Rispetto ai comuni ceci, infatti, hanno un gusto nettamente più aromatico e saporito, nonché una consistenza particolarmente vellutata. Fate due più due e capirete perché questi ceci sono ideali per realizzare zuppe, minestre e vellutate.
L’unico vero aspetto negativo di questi legumi è che richiedono un lungo ammollo e tempi di cottura leggermente più lunghi. Che è il motivo per cui i ceci neri non hanno goduto di grande fama, finendo spesso per essere utilizzati soprattutto come cibo per gli animali. A causa della particolare coriacità della buccia, infatti, il cece nero deve restare in ammollo per non meno di 24 ore. È questo il tempo richiesto dai produttori seri, che lo fanno a ragion veduta, non certo per rendersi antipatici ai propri clienti
Ammollo dei ceci, un’esigenza da prendere sul serio
Per i ceci – tutti i ceci – è fondamentale fare un buon ammollo. Che vuol dire non soltanto metterli in acqua per molte ore (la regola empirica della nonna era: tutta la notte), ma anche sapere che spesso molte ore non bastano. Ce ne vogliono di più.
Innanzi tutto è bene sapere che l’ammollo non serve solo per reidratare i legumi secchi: ne favorisce anche l’aumento del valore nutritivo. Infatti, una volta immersi in acqua i ceci (e gli altri legumi) tendono ad espellere l’acido fitico da essi contenuto in modo naturale. Si tratta di una sostanza che, se non viene eliminata, ostacola l’assorbimento dei sali minerali, in particolare di ferro, calcio e magnesio.
Nel particolare caso dei ceci neri, è dunque importante che l’acqua di ammollo sia cambiata un paio di volte, e quella finale sia gettata. Inoltre, data la buccia singolarmente coriacea, l’ammollo deve quindi proseguire fino a reintegrazione completa. Cosa che richiede appunto circa 24 ore. Ma, se il cece ha subito un essiccamento molto lungo (se lo state cuocendo mesi dopo la data di scadenza) l’ammollo allungarsi anche del doppio.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della zuppa di ceci neri:
gli ingredienti
- 200 g di ceci neri lasciati ammollare in acqua per non meno di 20 ore
- 3 fette di pane casareccio tagliate non troppo spesse
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- ½ bicchiere di vino rosso
- 1 dado vegetale
- Alloro
- Rosmarino
- Pepe
- Olio extravergine d’oliva
La preparazione
- Scolate i ceci dall’ammollo e sciacquateli sotto acqua corrente. Metteteli in una pentola e copriteli con abbondante acqua fredda non salata, aggiungete uno spicchio di aglio e 2-3 foglie di alloro, quindi accendete il fuoco. Portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente (non in modo tumultuoso) fin quando sono cotti a puntino. Il tempo varia a seconda della durata di ammollo e della tipologia di cece: in genere occorre da un’ora e mezza a due ore. Salate quando la cottura è quasi terminata: 10-15 minuti prima di spegnere. Infine lasciate stiepidire i ceci nell’acqua di cottura, poi prelevateli (senza gettare l’acqua) e tenetene da parte una metà. L’alta metà schiacciatela con una forchetta fino a farne una purea, oppure frullatela aiutandovi con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.
- Tritare insieme l’aglio e la cipolla e metteteli a soffriggere dolcemente in un tegame con 4 cucchiai di olio. Fate appassire su fuoco minimo e con il coperchio per 10-12 minuti. Ora aggiungete i ceci neri conservati interi, un ciuffo di rosmarino tritato finemente, il dado e un bicchiere dell’acqua di cottura dei ceci. Mescolate e lasciate insaporire qualche minuto
- Unite anche i ceci schiacciati a purea e bagnateli con mezzo bicchiere di vino rosso (70-80 ml circa). Lasciate cuocere alcuni minuti per far sfumare la parte alcolica, quindi allungate con 600-700 ml dell’acqua di cottura. La quantità giusta dipende ovviamente da quanto densa o liquida desiderate la zuppa. Non dovrebbe servire ulteriore sale, ma, comunque, assaggiate
- La zuppa di ceci neri va servita tiepida, profumata con una generosa macinata di pepe e versata in ciotole dove avrete già distribuito il pane casareccio tagliato a dadini e rosolato nel forno. Non è previsto il formaggio, ma se lo desiderate mettete a tavola un pecorino dolce grattugiato
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