PASTA ALLA GRICIA, ANTICHI SAPORI DELLE CAMPAGNE ROMANE

Pasta alla gricia, la ricetta del Lazio

La pasta alla gricia è un piatto tipico di Roma e del Lazio. Semplice da realizzare e decisa di sapore, ha origini che si perdono nel tempo.
Tutt’oggi non vi è concordanza di opinioni sulla genesi del nome. Le ipotesi più accreditate sono due: la prima fa risalire a una comunità di panettieri immigrati a Roma alla fine del 1400 dal cantone svizzero dei Grigioni. La seconda la lega alle attività pastorali della zona di Amatrice (in particolare alla frazione di Grisciano, pesantemente colpito dal terremoto dell’agosto 2016), dove è tuttora chiamata pasta alla “griscia”.


La gricia e l’evoluzione della tradizione

Comunque sia, in origine veniva sicuramente preparata senza pepe: spezia costosa, ancora riservata a pochi benestanti, che cominciò ad essere d’uso relativamente comune solo a partire dal 1700. Con l’aggiunta del pepe la pasta alla gricia può considerarsi la prima ad iniziare il percorso che porta ai condimenti moderni. Percorso poi proseguito con il pomodoro, arrivato in Europa all’inizio del XVI secolo, ma utilizzato come condimento solo a partire dal 1800. Ancora oggi, tra i romani, c’è il detto che tutte le migliori paste derivano dalla gricia: basta aggiungere il pomodoro per fare l’amatriciana, l’uovo per fare la carbonara.

Il condimento tradizionale prevede solo guanciale, pochissimo olio, pecorino e pepe, con l’eventuale optional di una leggera sfumata di vino bianco. Così viene tutt’oggi preparata in molte trattorie di Roma e del Lazio. E se volete mangiarla come la mangiava Trilussa, e il Belli prima di lui, accomodatevi: è buonissima.
Invece noi consigliamo di arricchire il condimento con un po’ di cipolla. In questo recentemente confortati anche dal parere di alcuni grandi cuochi: Carlo Cracco, per citarne uno. Non solo, ma aggiungiamo anche un profumo di aglio. Quest’ultima scelta è però dettata solo da esperienza personale, maturata in un paio di ristoranti romani dove abbiamo mangiato la gricia a nostro avviso migliore.

La gricia si apprezza maggiormente con la pasta di grano duro e di formato non piccolo, come rigatoni e tortiglioni. Ma la morte sua è con gli spaghetti di diametro maggiore: spaghettoni e, soprattutto, tonnarelli. E buon appetito!


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta tradizionale della pasta alla gricia:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 150 g di guanciale non troppo grasso
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • Cipolla, un pezzo grande come una noce o pochissimo di più
  • 1 spicchio di aglio intero, nella sua camicia
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione della ricetta

  1. Mettete 5 cucchiai di olio in una padella e fateci appassire a fuoco lento il guanciale tagliato a filetti. Deve cuocere rosolando appena, ma non tostare. [Oggi ci sono numerosi cuochi, e anche qualche chef rinomato, che preferiscono far tostare la pancetta, fino a diventare croccante. È una questione di gusti, ma nelle ricette tradizionali la pancetta appassisce senza tostare]
  2. Togliete il guanciale dalla padella e metteteci la cipolla tagliata molto finemente e l’aglio con la sua camicia, dopo averlo schiacciato con il palmo della mano. Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per il tempo necessario a fare appassire per bene la cipolla
  3. Quando la cipolla è quasi trasarente, e inizia a prendere colore, incorporate nuovamente il guanciale, fate insaporire per un minuto e togliete dal fuoco. Eliminate l’aglio
  4. Scolate la pasta al dente e versatela ancora un po’ umida nella zuppiera di servizio. Conditela con il soffritto di guanciale, spolverizzatela di pecorino e profumatela con abbondante pepe macinato al momento. Se necessario aggiungete uno o due cucchiai dell’acqua di cottura, per aiutare il pecorino a diventare una crema. Mescolate bene e servite ben calda la vostra pasta alla gricia

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.Photo credit: Gricia via photopin (license) di Luca Nebuloni (Milano)

2 thoughts on “PASTA ALLA GRICIA, ANTICHI SAPORI DELLE CAMPAGNE ROMANE

  1. Ciao Luciano. Hai ragione, se ti interessa solo la ricetta più tradizionale. E infatti noi, nel testo che accompagna la ricetta, lo diciamo chiaramente: il condimento tradizionale prevede solo guanciale, pochissimo olio, pecorino e pepe. Poi però c’è l’evoluzione dei tempi, e soprattutto c’è la necessità di mettersi d’accordo su cosa voglia dire “tradizione”. Una termine sul quale anche in ambito accademico (parlando in generale, non solo di tradizione culinaria) ancora non c’è accordo.
    La nostra ricetta prevede un pochino di cipolla e anche di aglio (ma solo un sentore, un minimo di sapore in più per poter un po’ ridurre la quantità di grassi) perché quasi sempre è così che si cucina nei ristoranti romani. Ovviamente tranne quelli che puntano espressamente sul marketing della “tradizione”. Anche alcuni chef stellati e rinomati consigliano un po’ di cipolla (nel testo ho citato Cracco, ma non è il solo). E, per concludere, cipolla e aglio (in piccola quantità) si trovano sia in “La cucina rustica regionale” di Carnacina-Veronelli (1966), sia nell’opera di Livio Jannattoni sulla cucina romana. Dove Jannattoni (tutt’oggi considerato il maggior esperto di cucina tradizionale romana, anche se è morto nel 1992) pubblica la ricetta degli “spaghetti alla griscia” descrivendola così (riporto testualmente): «… Si affetta una cipolla e si mette a soffriggere in una padella, o in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando la cipolla è imbiondita, si aggiunge un ettogrammo di guanciale in fettine, che si fa scaldare dolcemente, senza farlo sfrigolare troppo. Aggiungendo, per tenerlo più morbido, pochissima acqua. Cotti gli spaghetti, ci si versa su l’intingolo, ultimandoli con abbondante pepe e pecorino grattato».
    Ciao. Ti auguro una felice giornata 😊

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