Ancora una ricetta delle nostre preferite. Cioè nata in Umbria da quella cucina povera che suppliva con l’ingegno e con l’impegno la carenza di materie prime abbondanti e di buona qualità. La smulicata umbra non è altro che un piatto di bietole saltate in padella con aglio e olio e poi nobilitata da briciole di pane. Che è tutto dire. Chissà, forse Pollicino era umbro, e l’idea di segnare il percorso con le briciole gli è venuto abbuffandosi di smulicata! ?
Tradizionalmente, la smulicata non veniva fatta con le bietole saltate. Anche con le bietole, è ovvio. Ma la verità è che veniva fatta con ogni verdura capitasse sotto mano. E, quindi, soprattutto con la mesticanza (miscuglio di erbe spontanee), ma anche con la verza, il cavolo nero, i cardi eccetera. Stessa ricetta dunque, ma è evidente che i sapori, pur tutti buoni, sono però molto diversi. Del resto si può dire che la ricetta è la stessa solo in teoria, perché nella pratica le modalità di cottura tra erbe diverse cambiano molto. I cardi, tanto per dire (che con questa ricetta sono squisiti, ve lo assicuro) possono richiedere anche 90 minuti di bollitura, contro i 10 della bieta e i 15-20 della verza e della mesticanza.
L’accenno ai cardi è però interessante anche per la nostra ricetta di bietole ripassate con mollica.
Al mercato, infatti, si trovano due varietà di bieta. Quella a coste, con poco verde e grandi e coriacee coste bianche. E quella da foglie, generalmente chiamata erbette, costituita quasi solo da grandi foglie verdi
Quest’ultima è quella prevista per la ricetta della smulicata, che è tradizionalmente cucinata con le sole foglie delle bietole saltate in padella. Tuttavia, proprio pensando ai cardi, è evidente che la smulicata si può fare anche con la bieta a coste. Basta eliminare la parte più coriacea dei gambi e tagliare opportunamente sottili le coste restanti, in modo da poterle lessate insieme alle foglie.
Cuocere le bietole a secco, con solo la propria acqua
L’attenzione alla cottura della bieta è peraltro essenziale, soprattutto nel caso di quella da foglia.
Nella nostra ricetta consigliamo la cottura senza acqua, che generalmente, insieme a quella al vapore è considerata migliore rispetto alla bollitura. Richiede però qualche attenzione, come spieghiamo in dettaglio qui sotto, nel punto 1. della “Preparazione della ricetta”
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della smulicata, le bietole saltate con mollica:
gli ingredienti
- 800 g di bietole da foglia o erbette
- 2 spicchi di aglio
- 50 g di mollica di pane raffermo sbriciolata
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Preparazione della ricetta
- Mondate le bietole eliminando le foglie danneggiate e dividendo le coste bianche dalle foglie verdi. Sminuzzate molto grossolanamente le foglie e invece tagliate a pezzetti minuti le coste. Lavate il tutto, quindi versate le biete ancora grondanti di acqua in una pentola, aggiungendo una presa di sale ma senza aggiungere altra acqua. Per cuocerle sarà sufficiente l’acqua residua del lavaggio unita a quella di vegetazione emessa durante la cottura. Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere 2 minuti (non più di due) a fuoco vivace. Poi riducete il fuoco (lasciandolo comunque moderatamente vivo) e fate cuocere altri 8-9 minuti. Al termine scolate subito le bietole e passatele molto velocemente sotto un getto di acqua fredda, per fermarne la cottura
- Sbucciate gli spicchi di aglio, schiacciateli, quindi metteteli a soffriggere in una padella con quattro cucchiai di olio su fuoco dolcissimo. Tenete la padella inclinata per qualche minuto, in modo che l’olio bollente copra l’aglio, facendogli prendere un po’ di colore ambrato
- Versate nella padella le bietole accuratamente sgocciolate, regolate di sale e fatele insaporire per 2 minuti su fuoco dolce. Mescolate, rigirandole più volte nell’olio
- Infine spolverizzate con la mollica sbriciolata finemente e lasciate cuocere le vostre bietole saltate in padella per altri 5 minuti. Profumate con una generosa macinata di pepe, date un’ultima mescolata e spegnete il fuoco. Lasciate riposare qualche scoperta la smulicata, prima di servirla tiepida, quasi calda