Le ricette di asparagi sono numerose nella cucina tradizionale italiana, dove questi particolari ortaggi sono apprezzatissimi da oltre 2 millenni. Si tratta peraltro di un’ottima verdura anche dal punto di vista nutrizionale, ricca di fibra, sali minerali (in particolare potassio) e vitamine. Tra queste ultime da segnalare soprattutto la C (acido ascorbico) la A (carotenoidi) e alcune del gruppo B.
Gli asparagi hanno inoltre funzione diuretica, da gestire però con attenzione. Sono infatti sconsigliati in caso di compromissione renale e vanno evitati in caso di iperuricemia o di gotta.
In cucina gli asparagi si abbinano ottimamente con tutti gli ingredienti a base di latte (burro, parmigiano e altri formaggi) e con quelli a base di uova (fritte o sode, ma anche tutte le salse a base di uova, tipo maionese).
Hanno un sapore caratteristico che rende superfluo l’impiego di altri aromi o spezie. Per lo stesso motivo è sconsigliato l’abbinamento con altri vegetali dalle caratteristiche tipicamente accentuate, come, per esempio, il pomodoro.
La cottura degli asparagi non è difficile, ma richiede attenzione e cura. La punta è infatti la parte più saporita, ma anche più tenera e fragile, mentre il fusto, leggermente legnoso, richiede una cottura più lunga. Da ciò la necessità di procedere a una cottura in parte per immersione (i fusti) e in parte a vapore (le punte). La modalità più pratica è di legare gli asparagi insieme, formando un mazzo non troppo streto, e poi cuocerli in acqua bollente. Con l’accortezza, però, di tenerli in verticale, in modo che i germogli restino fuori dall’acqua e quindi cuociano solo a vapore.
Come conservare gli asparagi
Gli asparagi di migliore qualità sono sodi e freschi, con le punte ben chiuse. Più il gambo è verde maggiore è la concentrazione di elementi nutritivi e di sapore.
Vanno consumati al più presto, idealmente appena colti: infatti conservano il loro pieno sapore per un giorno, al massimo due. Ma anche così devono essere ben conservati. Cioè tenuti in un ambiente fresco e areato (non in frigorifero) con i gambi immersi in un recipiente d’acqua, come se fossero fiori recisi.
LE MIGLIORI RICETTE DI ASPARAGI DELLA TRADIZIONE ITALIANA
ASPARAGI CON LE UOVA ALLA MILANESE, CON BURRO E PARMIGIANO (piatto tradizionale Lombardia)
È una delle ricette di asparagi più semplici tra le molte elaborate dalla tradizione culinaria delle regioni alpine.
Oltre al modo illustrato nella foto, questi asparagi vengono preparati anche con le uova strapazzate, cioè versate sopra gli asparagi (interi o sminuzzati) e poi mischiati insieme.
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SPAGHETTI CON ASPARAGI E NOCI DEI MONTI SIBILLINI (ricetta tradizionale Marche)
Piatto di pasta eccellente, ma anche speciale, perché consente di ritrovare sapori che sono più complessi e diversi da quelli cui ci siamo oggi abituati. Diversi in un modo che definirei “pensoso”. Cioè in un senso che spinge spontaneamente, naturalmente, ad apprezzare il piatto di asta non solo con il gusto, ma anche con la mente e con la memoria. Ricetta che vi consigliamo caldamente: da cucinare in quantità adeguata per il bis.
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ASPARAGI AL BURRO DI ACCIUGHE (ricetta tradizionale Emilia-Romagna)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 900 g di asparagi verdi
- 70 g di burro
- 6-7 filetti di acciuga sottolio
- 1 scalogno
- Aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Pepe
PREPARAZIONE
- Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi. Quindi lessateli quindi per 10 minuti in acqua bollente e salata, facendo in modo che le punte restino fuori dall’acqua. Sgocciolateli bene e teneteli da parte in caldo, per esempio lasciando il piatto a coprire fuori dal fuoco una pentola con acqua bollente
- Tritate molto finemente lo scalogno e lasciatelo appassire per 5 minuti in un pentolino con tutto il burro su fuoco dolcissimo. Unite le acciughe sminuzzate e mescolate, schiacciandole, con un cucchiaio di legno fino a farle del tutto sciogliere nel burro. Quindi unite il prezzemolo tritato lasciate insaporire sul fuoco ancora mezzo minuto
- Irrorate il burro con un cucchiaio di aceto buono, regolate di sale, profumate con pepe macinato al momento e spegnete il fuoco. Versate il condimento sugli asparagi e servite subito: il burro di acciughe non deve raffreddarsi
PASTA CON ASPARAGI E RICOTTA (piatto tradizionale Veneto)
Ricetta proveniente da una delle regioni con maggiori tradizioni in fatto di asparagi. In questo caso tradizioni e abilità si uniscono in una ricetta semplice semplice e anche relativamente veloce. Tutta incentrata sul sapore sulfureo erbaceo e primaverile degli asparagi e su quello fresco e burroso della ricotta.
Da cucinare preferibilmente con gli asparagi coltivati verdi (che sono quelli più saporiti), anche se in Veneto si usato i locali asparagi bianchi.
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ASPARAGI E UOVA NEL MODO MIGLIORE PER CHI APPREZZA LA SOBRIETÀ (piatto tradizionale Toscana)
Ricetta squisita che testimonia in modo egregio come una qualsiasi pietanza possa cambiare davvero molto se si cambia un solo dettaglio. Per quanto – parlando di cucina – la differenza tra friggere in tegame e cuocere al forno non sia proprio un dettaglio.
Fatto sta che questa ricetta viene cucinata con gli stessi ingredienti un po’ in tutto il nord Italia. Ma nel nostro caso la cottura al forno rende il piatto più asciutto, più austero, più unico e particolare!
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ASPARAGI IN SALSA D’UOVO ALLA BASSANESE (piatto tradizionale Veneto)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 1 kg di asparagi bianchi
- 4 tuorli d’uovo sodo
- Aceto di vino bianco (se non ne avete di buona qualità sostituitelo con succo di limone)
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Raschiate con un coltellino i gambi degli asparagi dall’alto verso il basso. Dopodiché sciacquateli e legateli a mazzetti, tagliando le basi in modo che le punte abbiano tutte la stessa altezza. Fateli quindi cuocere per 10-15 minuti (secondo la grossezza) in acqua bollente e salata, lasciando le punte cuocere a vapore fuori dall’acqua. Scolateli, slegati e lasciateli stiepidire adagiati su un canovaccio
- Con un cucchiaio di legno pestate in una ciotola i tuorli sodi, incorporandoci a filo 5 cucchiai di olio. Aggiungete a piacere 1-2 cucchiai di aceto, regolate di sale e di pepe macinato al momento e continuate a mescolare fino ad ottenere una salsa cremosa
- Disponete gli asparagi su un piatto da portata, versateci sopra la salsa e serviteli tiepidi o a temperatura ambiente
SPAGHETTI CON ASPARAGI E FUNGHI (ricetta Interregionale)
L’accoppiata tra funghi e asparagi è naturalmente comune in tutta Italia, dalle Alpi a Pantelleria. Ricetta interregionale, quindi, dal carattere campestre e dai sapori squisitamente ancestrali. Può essere preparata abbinando ogni varietà di asparago e di fungo. Anche se una leggera preferenza, in questo caso, la daremmo agli asparagi selvatici, a condizione di averli freschissimi, con gambi molto teneri.
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ASPARAGI CON SALSA PIEMONTESE ALL’ARANCIA (ricetta tradizionale Piemonte)
Come regola generale, gli asparagi si abbinano idealmente con tutti gli ingredienti a base di latte (burro, parmigiano, formaggi vari) e con quelli a base di uova.
Su quest’ultimo abbinamento si basa la ricetta di questi asparagi, che diventa squisita grazie al sapore di uova della maionese. Ma, volendo, la ricetta è eccellente anche sostituendo la maionese con un paio di tuorli sodi sbriciolati e mischiati con olio, senape e succo d’arancia. Una vera, elegante squisitezza.
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ASPARAGI CON SALSA BOLZANINA (piatto tradizionale Trentino Alto Adige)
INGREDIENTI
- 1 kg di asparagi
- 4 uova sode
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di senape
- Aceto di vino bianco
- Limone
- 10 steli di erba cipollina
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi. Quindi adagiateli in una teglia, copriteli a filo con acqua e aggiungete nell’acqua tutto il burro e una presa di sale. Coprite la teglia e fate cuocere su fiamma moderatamente viva, fin quando gli asparagi sono ben cotti oppure l’acqua è totalmente evaporata. Occorreranno circa 15-20 minuti. Scolateli dall’eventuale acqua rimasta e teneteli in caldo
- Aprite le uova sode e schiacciatene con una forchetta i tuorli in una ciotola. Unite una presa di sale e continuate a lavorare i tuorli come se voleste fare una maionese, aggiungendo a filo, lentamente, 8 cucchiai di olio (circa 120 millilitri). Finito l’olio, quando la salsa è leggermente montata, incorporate la senape, 1 cucchiaio di limone e 2 cucchiai di aceto, mescolando benissimo. Infine aggiungete anche l’erba cipollina sminuzzata, il prezzemolo tritato e gli albumi sodi tritati fini.
- Disponete gli asparagi nel piatto da portata, man mano nappandoli abbondantemente con la salsa bolzanina
STUFATO DI MAIALE AL BRANDY IN SALSA D’ASPARAGI (ricetta tradizionale Piemonte)
Ricetta di origine contadina trasformata da nobili chef nelle cucine di nobili famiglie. Perché fino alla metà del secolo scorso un piatto cucinato con la migliore carne di maiale (il carré), irrorato di brandy ed esaltato da una salsa di asparagi di sicuro se lo potevano permettere in pochi. Ma quei pochi lo mangiavano nel modo migliore, cucinato da professionisti con gli asparagi migliori. Oggi le cose sono più semplici, ma la bontà del piatto rimane e merita di essere gustata.
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ASPARAGI DORATI (ricetta tradizionale Puglia)
INGREDIENTI
- 600 g di asparagi selvatici
- 2 uova
- Farina bianca
- Olio per friggere
PREPARAZIONE
- Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa dei gambi, quindi raschiate leggermente la parte inferiore più coriacea dei gambi rimasti e sciacquateli. Ora componete un grosso mazzo di asparagi, legandolo con filo da cucina (senza stringere) e mettetelo a cuocere per 6-7 minuti dentro una pentola di acqua bollente. Data la grandezza del mazzo, dovrebbe essere facile fare in modo che resti dritto in piedi, con le punte che cuociono al vapore, restando 3-4 cm fuori dall’acqua. Al termine sgocciolateli e sciogliete il mazzo, in modo da stendere gli asparagi su carta da cucina e da farli asciugare per bene
- Ora legateli di nuovo, ma in tanti piccoli mazzetti, composti ciascuno di 5-6 asparagi al massimo. Passateli singolarmente in un velo di farina, poi nelle 2 uova sbattute con una presa di sale
- Scaldate in una padella abbondante olio per friggere e lasciateci soffriggere i mazzettini di asparagi, voltandoli con due forchette per farli ben dorare ovunque
RISOTTO AGLI ASPARAGI, DELLA SERIE GUSTO E SEMPLICITÀ (risotto tradizionale Veneto)
Il risotto agli asparagi vanta una serie piuttosto numerosa di ricette sul tema. Alcune quasi uguali, altre parecchio diverse tra di loro, sia per la preparazione, sia per gli ingredienti, visto che gli asparagi si prestano a moltissimi abbinamenti.
Quella che vi proponiamo è forse la più nota delle ricette di asparagi con il riso. Originaria di una regione che detiene contemporaneamente il record numerico delle ricette di risotti e di quelle di asparagi. Grande esperienza, quindi, e grande bontà.
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CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE (ricetta tradizionale Lombardia)
INGREDIENTI
- 900 g di asparagi
- 1 litro di brodo vegetale
- 80 g di burro
- 70 g di farina bianca
- 1 litro di latte
- 2 uova (solo i tuorli)
- 3 g di grana padano grattugiato
- 100 g di panna fresca da cucina
- 8 fettine di pane tostato
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa dei gambi, quindi raschiateli leggermente nella parte inferiore più coriacea. Sciacquateli e tagliateli a tocchetti. Intanto, a parte, scaldate il brodo fino a farlo sobbollire
- Fate sciogliere 40 g di burro in una casseruola, unite la farina e mescolate su fuoco dolce, fino a farla tostare. Quando sarà diventata color nocciola versate a filo il latte freddo, mescolando in continuazione. Quindi aggiungere il brodo caldo, riportate a bollore, unite gli asparagi e lasciate sobbollire per circa un’ora sena coperchio, mescolando più volte
- Mettete nella zuppiera di servizio i due tuorli, i rimanenti 40 g di burro a pezzettini, il grana, la panna e un pizzico di sale. Mescolate benissimo sbattendo con una frusta
- Terminata la cottura della crema passatela nel passaverdure: non frullatela perché rischiate di farla troppo liquida. Eventuali liquidi di eccesso vanno eliminati: deve restare un crema consistente, non acquosa. Quindi versatela a filo nella zuppiera sulla crema d’uovo, mescolando continuamente per non formare grumi. Servite poi ben calda la crema di asparagi, accompagnata dalle fettine di pane tostato ed eventualmente spolverizzata con altro grana grattugiato
ASPARAGI AL GORGONZOLA, ACCOPPIATA CREMOSA E PERFETTA (piatto tradizionale Lombardia)
Il risotto agli asparagi vanta una serie piuttosto numerosa di ricette sul tema. Alcune quasi uguali, altre parecchio diverse tra di loro, sia per la preparazione, sia per gli ingredienti, visto che gli asparagi si prestano a moltissimi abbinamenti.
Quella che vi proponiamo è forse la più nota delle ricette di asparagi con il riso. Originaria di una regione che detiene contemporaneamente il record numerico delle ricette di risotti e di quelle di asparagi. Grande esperienza, quindi, e grande bontà.
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MINESTRA DI RISO E ASPARAGI (ricetta tradizionale Sicilia)
INGREDIENTI
- 320 g di riso adatto per minestre
- 400 g di asparagi
- 50 g di lardo
- 1 piccola cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 80 g di caciocavallo tagliato a dadini minuti
- Un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa dei gambi, quindi raschiateli leggermente nella parte inferiore più coriacea. Sciacquateli, tagliateli a tocchetti e metteteli a cuocere in acqua bollente leggermente salata, comprese le punte. Prelevateli dopo 12-15 minuti, senza gettare l’acqua di cottura
- Sbucciate cipolla e aglio e tritateli insieme al lardo. Aggiungete il prezzemolo e fate soffriggere il tutto per 5-6 minuti, su fuoco dolcissimo, in un tegame con 2 cucchiai di olio
- Versate nel tegame l’acqua di cottura degli asparagi, mescolate e portate a bollore, quindi calate il riso e lasciatelo cuocere al dente. Se necessario aggiungete in cottura poca altra acqua bollente e salata.
- Pochi minuti prima di spegnere il fuoco incorporate nella minestra gli asparagi a pezzetti e i dadini di caciocavallo. Servite la minestra calda, lasciando a disposizione di chi lo desideri il macinino del pepe
TAGLIATELLE AGLI ASPARAGI IN CREMA DI ASPARAGI (ricetta tradizionale Liguria)
Ricetta molto semplice, alla portata di tutti, ma di grande effetto gustativo. Anche perché ha proprio nella semplicità il suo valore aggiunto.
Gli ingredienti sono solo due: gli asparagi, appunto, e le tagliatelle all’uovo. È però un binomio perfetto, soprattutto se fatto con gli asparagi giusti, che sono compagni ideali di sapori dolci e burrosi come il rosso d’uovo e tutte le varietà di formaggi, dal burro al parmigiano.
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FRITTATA DI RISO E ASPARAGI (ricetta tradizionale Sardegna)
INGREDIENTI
- 250 g di riso Arborio
- 4 uova
- Un mazzo di asparagi selvatici
- 1 cipolla
- 40 g di burro
- Brodo vegetale
- Pecorino grattugiato
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Mondate gli asparagi eliminando le parti legnose dei gambi, quindi raschiate leggermente la parte inferiore più coriacea dei gambi rimasti. Tagliate le punte e tenetele da parte, tagliuzzate invece minutamente i gambi
- Tritate finemente la cipolla in un tegame e fatela soffriggere dolcemente con 20 g di burro. Quando sarà ben appassita unite i gambi degli asparagi sminuzzati, alzate leggermente la fiamma, mescolate bene e lasciate insaporire per 5 minuti
- Calate nel tegame il riso e fatelo a sua volta insaporire per qualche minuto mescolandolo con il soffritto su fuoco moderato. Quindi bagnate con un mestolo di brodo bollente e quando sarà del tutto assorbito portate a cottura continuando a versare man mano il resto del brodo. Dopo circa 10 minuti aggiungete anche le punte degli asparagi.
- Poco prima di spegnere il fuoco regolate di sale e incorporate 3 cucchiai di pecorino grattugiato Spegnete e lasciate stiepidire fino a temperatura ambiente
- Quando il riso è ormai tiepido sbattete le uova e incorporatele nel risotto, mescolando bene. Quindi riscaldate il rimanente burro in una padella antiaderente e versateci il composto di uova e riso. Livellate con una spatola e lasciate cuocere a fuoco medio e coperto per 7 minuti. Infine girate la frittata aiutandovi con il coperchio e completate la cottura sull’altro lato per altri 5 minuti, senza coperchio
FRITTATA CON GLI ASPARAGI SELVATICI (ricetta tradizionale Sardegna)
In Italia ci sono numerose ricette di frittate con asparagi selvatici. Questa versione sarda è stata per noi una vera scoperta: una prelibatezza inaspettata, tanto più per l’uso del pecorino, dato che la i detti popolari giudicano che il formaggio d’elezione per gli asparagi sia il parmigiano.
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