SPEZZATINO DI MANZO CON PATATE IN SALSA DI POMODORI

Spezzatino di manzo con patate al sugo di pomodoro

Piatto notissimo e apprezzatissimo, lo spezzatino di manzo è considerato una specialità dell’Italia centrale. Cosa che può sembrare strana, visto che è un piatto capillarmente diffuso in tutta Italia.

In effetti la differenza è più un gioco di parole che altro. Nel nord Italia è infatti tipico lo stufato di manzo, così detto perché la carne veniva fatta cuocere per ore in un recipiente posto sul piano delle stufe. Nel centro-sud invece si faceva la stessa cosa con le braci del camino, ma con la carne già tagliata in piccoli pezzi, cioè a spezzatino.

Per quanto riguarda invece ingredienti e condimenti le cose erano identiche tanto al nord quanto al sud, ovvero si usava quel che c’era in casa.
Quindi chiamatelo come volete, sta di fatto che lo stufato o lo spezzato o lo spezzatino di manzo fa parte dell’esperienza gastronomica di ogni famiglia italiana, senza eccezione. Tradizionalmente, però, questo spezzatino di manzo con patate è considerato tipico dell’Emilia Romagna, della Toscana e delle Marche.


Come rendere tenerissimo lo spezzatino di manzo

L’attenzione principale per lo spezzatino di manzo è nel riuscire a farlo come va fatto, cioè tenerissimo. Il che richiede due cose: la giusta carne, che deve essere ricca di tessuto connettivo, e la giusta cottura, per la quale non ci sono alternative: deve essere lunga (oltre 90 minuti) a fuoco minimo.
Pertanto evitate ogni taglio di carne che usereste per una buona grigliata: non vanno bene né bistecche, né filetto né simili. Quelli giusti sono i tagli meno pregiati e un po’ più innervati, come il Cappello del prete (polpa di spalla), la Tasca (o Spinacino), la polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.

Per il resto le possibilità di condimento e di abbinamento sono infinite. La ricetta che consiglio in questo caso è quella che ho sempre mangiato presso la famiglia di origine di mia madre, nelle Marche. L’unica particolarità è che si usava vino bianco, invece del rosso (usato in Toscana) che è probabilmente più adatto. Al riguardo considerate che molti ricettari non prevedono il vino, e c’è anche chi lo critica apertamente. È invece un ingrediente acido importante per equilibrare il gusto della carne. Quindi va messo…  e possibilmente anche di buona qualità, sia nella pentola, sia sulla tavola, per poi accompagnare degnamente il nostro spezzatino di manzo con patate


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dello spezzatino di manzo con patate:
gli ingredienti

  • 700 g di polpa di manzo tagliata a dadi
  • 500 g di patate
  • 1 carota
  • 1 cipolla grande
  • Vino rosso
  • 1 costa di sedano
  • 400 g di pomodori pelati
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • 2 rametti di rosmarino
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lavate e pulite la carota, sbucciate la cipolla, eliminate i filamenti esterni dal gambo di sedano e tagliate il tutto a dadini. Versate 5 cucchiai di olio in una casseruola e fate appassire il trito di verdure per 7-8 minuti a fuoco basso
  2. Calate la carne nella casseruola e fatela rosolare qualche minuto a fuoco medio, mescolando. Bagnate con un bicchiere di vino (circa 120 ml) e lasciatelo sfumare continuando a mescolare
  3. Coprite la carne con i pomodori pelati e con due bicchieri di acqua calda (circa 250 ml) in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Aggiungete una foglia di alloro e due prese di sale, mescolate e fate cuocere con il coperchio a fuoco minimo per 90 minuti
  4. Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a pezzi e incorporatele allo spezzatino di manzo insieme ai due rametti di rosmarino e una presa di sale (se avete tenuto la pentola ben coperta l’acqua di cottura dovrebbe essere sufficiente, altrimenti aggiungetene un po’ bollente e salata). Completate la cottura per circa 15-20 minuti, fino ad avere patate cotte al punto giusto e non disfatte

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Piatto succulento e per la presenza dell’alloro e dei rametti di rosmarino e per il pomodoro. Cosa possiamo abbinarci? Io opterei per un calice di Nobile di Montepulciano Docg, vino ottenuto principalmente dal vitigno  chiamato Prugnolo Gentile.

Vino a bacca rossa, ha un colore rosso intenso, al naso giungono sentori di frutta rossa come la ciliegia, la marasca, di vaniglia, e quelli complessi e avvolgenti del tabacco.
Avvolgente è anche l’ingresso in bocca, merito del tannino che col passare del tempo regala a questo gran vino una piacevole morbidezza e struttura.

Provate anche il riserva…vi riserverà  enormi sorprese!
Servitelo ad una temperatura di 16°-18°C


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