Piatto notissimo e apprezzatissimo, lo spezzatino di manzo è considerato una specialità dell’Italia centrale. Cosa che può sembrare strana, visto che si tratta di una ricetta capillarmente diffusa in tutta Italia.
In effetti la differenza è più un gioco di parole che altro. Nel nord Italia è infatti tipico lo stufato di manzo, così detto perché la carne veniva fatta cuocere per ore in un recipiente posto sul piano delle stufe. Nel centro-sud invece si faceva la stessa cosa con le braci del camino, ma con la carne già tagliata in piccoli pezzi, cioè a spezzatino.
Per quanto riguarda invece ingredienti e condimenti le cose erano identiche tanto al nord quanto al sud, ovvero si usava quel che c’era in casa. Anche visivamente, tra l’altro, è facile osservare che si sta parlando più o meno dello stesso piatto. Vedi il caso, per fare un solo esempio tra i moltissimi possibili, dello Stufato aromatico di manzo (tipico del Trentino) che sembra identico ad un qualsiasi spezzatino al pomodoro del Sud, come questo Spezzatino di capra molisano.
Quindi chiamatelo come volete, sta di fatto che lo stufato o lo spezzato o lo spezzatino di manzo fa parte dell’esperienza gastronomica di ogni famiglia italiana, senza eccezione. Tradizionalmente, però, spezzatino di manzo con patate che vi stiamo proponendo è considerato tipico dell’Emilia Romagna, della Toscana e delle Marche.
Come rendere tenerissimo lo spezzatino di manzo
L’attenzione principale per lo spezzatino di manzo è nel riuscire a farlo come va fatto, cioè tenerissimo. Il che richiede due cose: la giusta carne, che deve essere ricca di tessuto connettivo, e la giusta cottura, per la quale non ci sono alternative: deve essere lunga (oltre 90 minuti) a fuoco minimo.
Pertanto evitate ogni taglio di carne che usereste per una buona grigliata: non vanno bene né bistecche, né filetto né simili. Quelli giusti sono i tagli meno pregiati e un po’ più innervati, come il Cappello del prete (polpa di spalla), la Tasca (o Spinacino), la polpa di collo (Tenerone o Reale) e tutta la polpa di pancia.
Per il resto le possibilità di condimento e di abbinamento sono infinite. La ricetta che consiglio in questo caso è quella che ho sempre mangiato presso la famiglia di origine di mia madre, nelle Marche. L’unica particolarità è che si usava vino bianco, invece del rosso (usato in Toscana) che è probabilmente più adatto. Al riguardo considerate che molti ricettari non prevedono il vino, e c’è anche chi lo critica apertamente. È invece un ingrediente acido importante per equilibrare il gusto della carne. Quindi va messo. E possibilmente anche di buona qualità, sia nella pentola, sia sulla tavola, per poi accompagnare degnamente il nostro spezzatino di manzo con patate
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello spezzatino di manzo con patate:
gli ingredienti
- 700 g di polpa di manzo tagliata a dadi
- 500 g di patate
- 1 carota
- 1 cipolla grande
- Vino rosso
- 1 costa di sedano
- 400 g di pomodori pelati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e pulite la carota, sbucciate la cipolla, eliminate i filamenti esterni dal gambo di sedano e tagliate il tutto a dadini. Versate 5 cucchiai di olio in una casseruola e fate appassire il trito di verdure per 9-10 minuti a fuoco basso
- Calate la carne nella casseruola e fatela rosolare qualche minuto a fuoco medio, mescolando. Bagnate con un bicchiere di vino (circa 120 ml) e lasciatelo sfumare continuando a mescolare
- Coprite la carne con i pomodori pelati e con due bicchieri scarsi di acqua calda (circa 250 ml) in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Aggiungete una foglia di alloro e due prese di sale, mescolate e fate cuocere con il coperchio a fuoco molto dolce per 80-90 minuti
- Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a pezzi e incorporatele allo spezzatino di manzo insieme ai due rametti di rosmarino e una presa di sale. Se avete tenuto la pentola ben coperta l’acqua di cottura dovrebbe essere sufficiente, altrimenti aggiungetene un po’ bollente e salata. Completate la cottura per circa 15-20 minuti, fino ad avere patate cotte al punto giusto e non disfatte
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Piatto succulento e per la presenza dell’alloro e dei rametti di rosmarino e per il pomodoro. Cosa possiamo abbinarci? Io opterei per un calice di Nobile di Montepulciano Docg, vino ottenuto principalmente dal vitigno chiamato Prugnolo Gentile.
Vino a bacca rossa, ha un colore rosso intenso, al naso giungono sentori di frutta rossa come la ciliegia, la marasca, di vaniglia, e quelli complessi e avvolgenti del tabacco.
Avvolgente è anche l’ingresso in bocca, merito del tannino che col passare del tempo regala a questo gran vino una piacevole morbidezza e struttura.
Provate anche il riserva…vi riserverà enormi sorprese!
Servitelo ad una temperatura di 16°-18°C
Tutti i commenti fanno piacere. Soprattutto quelli negativi, perchè ci permettono di migliorare. In questo caso, però, siamo costretti a precisare che la lapidaria affermazione di Andrea è una marchiana sciocchezza. Nella maggior parte degli stufati, degli spezzatini e dei brasati di manzo, vitellone e cacciagione si usa aggiungere vino, di solito un bicchiere (che nel caso del vino corrisponde a circa 120-140 ml, secondo gusti) che viene fatto sfumare a fuoco medio (come precisato nella nostra ricetta) mescolando la carne. Il che richiede al massimo 5-6 minuti di tempo, considerando (come abbiamo più volte spiegato, anche se non in questa ricetta: ma non possiamo sempre ripetere tutto!) che sfumare non vuol dire asciugare. Vuol dire sfumare la parte alcolica, cosa che per un bicchiere di vino richiede appunto (a fuoco medio) 5 minuti.
È solo il caso di ricordare che ci sono numerosissime ricette di carne che non prevedono 1 bicchiere di vino, ma 2 bicchieri (la maggior parte) o più, come nel caso delle ricette alpine dove spesso l’intera bottiglia di vino (750 ml) costituisce l’unico liquido di cottura.
Consiglio di stare alla larga da questa ricetta. Un bicchiere di vino è impossibile da sfumare e compromette il piatto!!