Un primo piatto antico e davvero tradizionale quello delle fregnacce alla reatina. Ulteriore figlio di un territorio che è legato in modo tutto particolare alle paste fresche delle nonne. Qui, più che altrove, si trovano ancora con facilità le paste tradizionali non solo fatte in casa, ma anche prodotte da innumerevoli laboratori artigianali.
Dicendo “qui” parliamo del centro geografico d’Italia, ovvero, in senso lato, di tutto l’ampio territorio circostante i confini tra Lazio, Toscana, Umbria, Marche e Abruzzo.
In quest’area il numero di paste tipiche è davvero impressionante. Ne volete un esempio? Ebbene, considerando soltanto la Sabina laziale, cioè in pratica la sola provincia di Rieti, oltre alle fregnacce si trovano gli strengozzi, anch’essi di Rieti, le sagne di Scandriglia e di Poggio Moiano, i tipici maccheroni a matassa di Fezze, i ciacamarini di Marcetelli, i frigulozzi di Montopoli, gli sfusellati di Leonessa, gli stracci, le vipere cieche e i tonnarelli di Antrodoco. E poi ancora, meno localizzati, i celliti, gli strangozzi, i cecamariti, i ciufulitti, i frascarelli, gli jaccoli e vari tipi di fettucce.
Tutte queste paste non sono relitti antropologici o reperti da museo etno-gastronomico. Quale più, quale meno, si cucinano ancora, hanno schiere di affezionati e condimenti specifici.
Particolarità della fregnacce alla reatina
Tra quelle più note e diffuse ci sono appunto le fregnacce alla reatina. Un tipo di pasta molto simile ai maltagliati che dall’Emilia si sono diffusi un po’ ovunque. La differenza, rispetto ai maltagliati, è che le tradizionali fregnacce erano un po’ più grandi di dimensione e fatte solo con solo farina di grano tenero e acqua. Di conseguenza, senza le uova, la sfoglia di grano tenero doveva necessariamente essere tirata piuttosto spessa.
Poi veniva arrotolata e tagliata obliquamente, per cui la pasta risultava di forma a losanga.
Si tratta di una pasta povera, anzi poverissima, come denuncia lo stesso nome. Nel dialetto laziale, il termine “fregnacce” indica appunto una cosa di poco valore, senza molta importanza.
Trattandosi di un tipico piatto da poveracci, il condimento era tradizionalmente di magro. Dapprima solo olio e pecorino. Poi olio, aglio e pecorino con l’eventuale aggiunta di una acciuga. Infine, a cavallo tra ‘800 e ‘900, l’arrivo dei pomodori pelati crea la ricetta con cui le fregnacce alla reatina vengono cucinate ancora oggi.
Il condimento non è cambiato, ma le fregnacce invece si. La pasta si è fatta più raffinata, dapprima con l’aggiunta di uova, e quando l’uovo non c’è con l’uso di farina di grano duro. Nella versione con l’uovo, quella più apprezzata, per 300 g di farina (dose per 4-5 persone) generalmente oggi si usano tre uova intere. Circa un secolo fa, invece, si usavano sempre tre uova, ma senza due tuorli: cioè 1 uovo intero + 2 albumi.
Anche noi abbiamo usato la versione all’uovo. Confessiamo però che non l’abbiamo fatto per ragioni di gusto: il vero motivo è che i maltagliati (fregnacce) all’uovo si trovano in tutti i supermercati d’Italia, quelli di sola semola no.
Il condimento che abbiamo usato è quello della tradizione. Un condimento sapiente, perfetto, con i pomodori, l’aglio, l’acciuga e gli aromi che danno sapore in modo quasi riservato: tutti si sentono, ma nessuno prevarica.
Tra gli aromi lasciateci sottolineare l’importanza della maggiorana (la persa nel dialetto romano e laziale), il cui sapore in questo caso dà oggettivamente del valore aggiunto. Se non c’è aggiungete altro prezzemolo… ma fatelo emettendo un lungo sospiro di rassegnazione. E soprattutto ripromettendovi di ri-cucinare le fregnacce alla reatina quando vi sarete procurati la maggiorana.
Per concludere, va precisato che negli ultimi 50 anni alla tradizionale ricetta delle fregnacce alla reatina sono stati qui e là aggiunti diversi altri ingredienti. Soprattutto olive e funghi. Con risultati sicuramente buoni, che tuttavia, a nostro avviso, non riescono a far dimenticare la perfezione del condimento tradizionale.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle fregnacce alla reatina:
gli ingredienti
- 360 g di fregnacce, oppure di pasta all’uovo tipo maltagliati, tagliatelle, pappardelle e simili
- 400 g di pomodori pelati
- 2 spicchi di aglio
- 1 filetto di acciuga sotto sale
- 3 cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato (50 g scarsi)
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Maggiorana
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Schiacciate gli spicchi di aglio nella loro camicia e fateli rosolare con 4 cucchiai di olio in una padella coperta, a fuoco dolcissimo. Dopo 5 minuti aggiungete un pezzetto di peperoncino sbriciolato e lasciate soffriggere ancora mezzo minuto. Se non siete certi della “forza” del peperoncino mettetene davvero poco, ché il piccante si può poi aggiungere, ma non togliere!
- Sciacquate, spinate e asciugate il filetto di acciuga, quindi sminuzzatelo e unitelo al soffritto. Aggiungete anche un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato e mescolate per un paio di minuti, schiacciando i pezzetti di acciuga fino a farli sfaldare nell’olio
- Versate i pomodori nella padella e lasciate insaporire a fuoco dolce (medio-basso) e semicoperto, mescolando un paio di volte. Basteranno 10 minuti per avere il sugo della giusta consistenza: se preferite anche un paio di minuti in più, ma non fatelo asciugare. Regolate di sale e completate con le foglioline tritate di un paio di rametti di maggiorana (se non l’avete aggiungete altro prezzemolo tritato). Al termine eliminate l’aglio
- Scolate la pasta al dente, versatela nella terrina di servizio e irroratela con la salsa ancora fumante. Mescolate, spolverizzate di pecorino, mescolate ancora e servite le vostre fregnacce alle reatina lasciando a disposizione dei commensali altro formaggio da servirsi a discrezione