Lo spezzatino valdostano è caratterizzato dal sapore nettamente speziato, piuttosto inconsueto nelle ricette tradizionali di carne in umido a sud delle Alpi. Un sapore da scoprire, che costituirà una gradita sorpresa per molti.
Sono i chiodi di garofano che danno quel gusto e quell’aroma caratteristico, non proprio di uso quotidiano nemmeno nelle valli alpine, ma comunque apprezzato, soprattutto nelle ricette tipiche di cacciagione e negli stracotti e stufati.
Non c’è una dose precisa di chiodi di garofano da mettere nello spezzatino valdostano: nei ricettari regionali si fa genericamente riferimento a “qualche chiodo”. Il nostro consiglio è di mettere al massimo 4 chiodi di garofano per ½ kg di carne, quanto meno la prima volta. I 6 chiodi della ricetta che proponiamo, che cuociono per 45 minuti con 1 kg di carne, si sentono eccome. La foglietta di alloro non sempre è prevista, ma a nostro avviso ci sta benissimo.
Un discorso a parte merita il vino, che secondo le ricette tradizionali dovrebbe essere il Blanc de Morgex. Ovvero un vino tipico aostano, prodotto ad alta quota (la più alta in Europa), di bassa gradazione e che si beve giovane e fresco. Quindi vanno bene tutti i vini bianchi, leggeri e secchi. Però – siccome il Blanc de Morgex si produce anche in versione spumante brut – per curiosità abbiamo voluto sperimentare lo spezzatino valdostano (quello della foto) cotto in un prosecco brut. Non l’abbiamo messo nella ricetta per rispetto alla tradizione locale, ma a nostro avviso è stata una ottima scelta, ampiamente da raccomandare.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello spezzatino valdostano di vitello:
gli ingredienti
- 1 kg di spezzatino di vitello
- 250 g di cipolle
- 6 chiodi di garofano
- 10 bacche di ginepro leggermente schiacciate
- 1 foglia di alloro
- Vino bianco secco
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Affettate le cipolle e fatele dolcemente appassire per 10 minuti in una casseruola con 4 cucchiai di olio
- Aggiungete la carne bagnandola con pochissimo vino: 3 cucchiai, non di più. Alzate il fuoco e fate evaporare il vino mescolando, quindi continuate a farla tutta rosolare, mescolando su fuoco moderatamente vivo
- Annaffiate lo spezzatino con un bicchiere di vino (circa 200 ml), salate, aggiungete una passata di pepe macinato al momento e completate con le spezie: chiodi di garofano, ginepro e alloro
- Ora abbassate il fuoco quasi al minimo, incoperchiate e fate andare finché la carne non è tenera a puntino: occorreranno circa 50 minuti. Mescolate di tanto in tanto, aggiungendo poco vino se necessario
- Eliminate i chiodi di garofano, il ginepro, l’alloro e lasciate riposare lo spezzatino valdostano per almeno 15-20 minuti con il coperchio. Servitelo poi caldo (eventualmente riscaldandolo nella casseruola su fuoco lentissimo), accompagnato da patate bollite o da verdure ripassate in padella